Foodcost en verkoopprijs zijn twee verschillende dingen, maar veel ondernemers halen ze door elkaar. Foodcost is wat je betaalt voor ingredienten. Verkoopprijs is wat je gasten rekent. Het verschil bepaalt of je winst maakt of verlies draait.
Vroeger dacht ik dat foodcost en verkoopprijs eigenlijk hetzelfde waren, alleen met andere namen. Foodcost blijkt wat je betaalt voor ingrediënten, verkoopprijs is wat je gasten rekent. Die ruimte ertussen bepaalt of je geld verdient of langzaam failliet gaat.
Wat is foodcost?
Foodcost omvat elk ingrediënt dat in één gerecht terechtkomt. We hebben het over:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituur en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, kruiden
- Alles wat op het bord komt
💡 Voorbeeld foodcost berekening:
Pasta carbonara ingrediënten:
- Pasta: €0,80
- Spek: €1,20
- Eieren: €0,40
- Kaas: €0,90
- Kruiden en olie: €0,30
Totale foodcost: €3,60 per portie
Wat is verkoopprijs?
Je verkoopprijs staat gewoon op je menukaart. Zo simpel is het. Maar hier wordt het lastig - deze prijs moet harder werken dan je denkt.
Je verkoopprijs dekt:
- Ingrediëntkosten (foodcost)
- Personeelskosten
- Huur en energie
- Overige bedrijfskosten
- Winst
💡 Voorbeeld verkoopprijs:
Dezelfde pasta carbonara:
- Foodcost: €3,60
- Verkoopprijs op menu: €16,50 (incl. 9% btw)
- Verkoopprijs excl. btw: €15,14
Foodcost: (€3,60 / €15,14) × 100 = 23,8%
Het verschil tussen beide
Die ruimte tussen verkoopprijs en foodcost? Dat is je marge. Dit geld betaalt voor al het andere en laat hopelijk wat winst over aan het eind.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten dat de prijs op hun menu btw bevat. Voor foodcost berekeningen werk je altijd met de prijs EXCLUSIEF btw.
Hoe bereken je de juiste verkoopprijs?
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik dat zodra je weet wat een gerecht kost, het berekenen van de minimale verkoopprijs heel helder wordt. Gebruik deze formule:
Minimale verkoopprijs excl. btw = Foodcost / (Gewenste foodcost % / 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Je wilt een foodcost van 30% en je foodcost is €4,50:
- Minimale prijs excl. btw: €4,50 / 0,30 = €15,00
- Prijs incl. 9% btw: €15,00 × 1,09 = €16,35
Je moet minstens €16,35 rekenen om 30% foodcost te halen
Veelgemaakte fouten
Deze fouten verpesten elke keer je foodcost berekeningen:
- Ingrediënten vergeten: Olie, kruiden en garnituur tellen ook mee
- Rekenen met btw: Altijd de prijs exclusief btw gebruiken
- Uitsnijdverlies negeren: Hele vis kost meer per kilo na het fileren
- Prijzen niet bijwerken: Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen
Een systeem kan foodcosts automatisch berekenen en bijhouden, zodat je zelf niet met formules hoeft te klooien.
Hoe bereken je kostprijs en verkoopprijs?
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Maak een lijst van elk ingrediënt dat in het gerecht gaat. Noteer de inkoopprijs per kilo of per stuk. Vergeet niet: olie, kruiden, garnituur en decoratie tellen ook mee.
Bereken de hoeveelheid per portie
Meet of weeg hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt per portie. Reken dit om naar kosten: bijvoorbeeld 200 gram vlees van €15/kg kost €3,00 per portie.
Tel alle kosten op voor de kostprijs
Som alle ingrediëntkosten per portie op. Dit is je kostprijs. Hou rekening met snijverlies: hele vis wordt duurder per kilo na fileren.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Kies een foodcost percentage tussen 25-35%. Dit is het deel van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. De rest dekt andere kosten en winst.
Bereken de minimale verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost. Bij €4 kostprijs en 30% foodcost: €4 / 0,30 = €13,33 excl. BTW. Incl. 9% BTW wordt dit €14,53.
✨ Pro tip
Bereken elke 8 weken de foodcost van je 4 populairste gerechten. Deze vertegenwoordigen waarschijnlijk 70% van je totale verkoopvolume.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik btw meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, werk altijd met prijzen exclusief btw. De prijs op je menu bevat btw, maar voor foodcost berekeningen gebruik je de prijs exclusief btw.
Welk foodcost percentage is normaal?
Voor restaurants ligt de foodcost meestal tussen 28% en 35%. Boven de 35% wordt winstgevendheid lastig, onder de 25% prijs je jezelf vaak uit de markt.
Moet ik ook olie en kruiden meetellen?
Absoluut. Kleine hoeveelheden zoals olie, boter, kruiden en garnituur tellen snel op. Per gerecht lijkt het weinig, maar over een jaar kan dit duizenden euro's kosten.
Wat als mijn foodcost hoger uitvalt dan gedacht?
Je hebt drie opties: verkoopprijs verhogen, porties verkleinen, of goedkopere ingrediënten kiezen. Niets doen betekent geld verliezen op elk gerecht dat je verkoopt.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →