Your menu is your profit plan. Each dish has a different margin, but many entrepreneurs don't know which dishes make money and which ones lose money. I...
Een enkele pasta kan wekelijks €500 winst opleveren terwijl een premium visgerecht slechts €397 oplevert - ondanks lagere inkoopkosten. Elk gerecht heeft een andere marge, maar de meeste restauranteigenaren weten niet welke items echt winst maken versus degene die geld kosten. Hier is jouw stap-voor-stap methode om menumarges te analyseren en winstgevendheid te verhogen.
Verzamel basisgegevens per gerecht
Menu-analyse begint met drie essentiële cijfers voor elk gerecht:
- Ingrediëntenkosten: alle ingrediëntenkosten per portie
- Verkoopprijs excl. BTW: menuprijs gedeeld door 1,09
- Aantal verkopen: hoe vaak je dit gerecht per week verkoopt
💡 Voorbeeld:
Steak met friet - menuprijs €32,00 (incl. 9% BTW):
- Steak 250g: €7,50
- Friet + garnituur: €1,20
- Saus en boter: €0,80
Ingrediëntenkosten: €9,50
Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
Bereken food cost percentage per gerecht
Food cost percentage toont welk deel van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Hier is de formule:
Food cost % = (Ingrediëntenkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeldberekening:
Steak (vervolg van vorig voorbeeld):
(€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
Dit is een gezonde marge voor steakgerechten.
⚠️ Belangrijk:
Bereken altijd met prijzen EXCLUSIEF BTW. Anders lijken je food costs kunstmatig lager dan de werkelijkheid.
Categoriseer je gerechten
Sorteer je menu-items in drie categorieën op basis van food cost percentages:
- Groen (onder 30%): Zeer winstgevend, promoot deze gerechten
- Oranje (30-35%): Gezonde marge, laat zoals het is
- Rood (boven 35%): Te duur, actie nodig
💡 Voorbeeld categorisering:
- Groen: Pasta carbonara (24%), Margherita pizza (22%)
- Oranje: Steak (32%), Zalmfilet (34%)
- Rood: Kreeft thermidor (42%), Wagyu burger (38%)
Analyseer populariteit versus winstgevendheid
De meest waardevolle gerechten combineren hoge populariteit met sterke winsten. Maak deze matrix:
- Sterren: Populair + winstgevend → Meer promoten
- Puzzels: Niet populair + winstgevend → Marketing verbeteren
- Werkpaarden: Populair + niet winstgevend → Prijs verhogen
- Honden: Niet populair + niet winstgevend → Van menu halen
💡 Voorbeeld matrix:
- Ster: Pasta carbonara - 40 verkopen/week, 24% food cost
- Puzzel: Lamsbout - 8 verkopen/week, 28% food cost
- Werkpaard: Fish & chips - 35 verkopen/week, 38% food cost
- Hond: Eendenborst - 5 verkopen/week, 41% food cost
Bereken de impact op je totale winst
Focus niet alleen op percentages - absolute winstbedragen zijn belangrijker. Een gerecht met hogere food costs maar sterke verkoopcijfers genereert vaak meer totale winst dan goedkope, langzaam draaiende items. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen wint volume het vaak van margepercentage.
Winst per gerecht per week = (Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntenkosten) × Aantal verkopen
💡 Voorbeeld winstberekening:
Pasta carbonara (40 verkopen/week):
(€16,51 - €4,00) × 40 = €500 winst/week
Fish & chips (35 verkopen/week, hogere food cost):
(€18,35 - €7,00) × 35 = €397 winst/week
Pasta genereert meer totale winst!
Identificeer verbetermogelijkheden
Zoek naar directe winsten binnen je menu:
- Prijs verhogen: Populaire gerechten met hoge food cost
- Portie verkleinen: Gerechten waar gasten vaak eten laten staan
- Ingrediënt vervangen: Dure ingrediënten door goedkopere alternatieven
- Promoten: Winstgevende gerechten zichtbaarder maken
⚠️ Opgelet:
Verander niet alles tegelijk. Test één aanpassing per keer en meet het effect op je verkopen.
Hoe analyseer je je menukaart op marges? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten per gerecht
Maak een lijst van elk gerecht met alle ingrediënten en hun kosten. Tel ook kleine dingen mee zoals olie, zout, garnituur. Bereken de totale kostprijs per portie.
Bereken foodcost percentage van elk gerecht
Gebruik de formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Deel je menukaartprijs door 1,09 voor de prijs excl. BTW bij 9% BTW.
Categoriseer gerechten naar winstgevendheid
Deel in: Groen (onder 30% foodcost), Oranje (30-35%), Rood (boven 35%). Focus eerst op de rode gerechten - die kosten je geld.
Analyseer populariteit per gerecht
Tel hoeveel keer je elk gerecht per week verkoopt. Combineer dit met winstgevendheid om je Stars, Puzzles, Plowhorses en Dogs te identificeren.
Bereken totale winst per gerecht
Vermenigvuldig de marge per portie (verkoopprijs min ingrediëntkosten) met het aantal verkopen. Dit toont welke gerechten je meeste winst opleveren.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 6 best verkopende gerechten van de afgelopen 8 weken. Hebben deze items gezonde marges, dan heb je 80% van je winstgevendheidsproblemen aangepakt.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik alle ingrediënten tellen, zelfs zout en peper?
Ja, tel alles wat het bord raakt. Olie voor bakken, boter, kruiden en garnituur tellen snel op over je hele menu. Deze kleine kosten worden significant wanneer je ze vermenigvuldigt met honderden porties per week.
Wat is een gezonde food cost voor verschillende soorten gerechten?
Pasta en pizza zouden 20-28% moeten draaien, vlees en visgerechten 28-35%, premium items 30-35%. Maar dit zijn richtlijnen - jouw concept en lokale prijsstelling beïnvloeden wat realistisch is voor jouw restaurant.
Hoe vaak moet ik mijn menu analyseren?
Voer complete analyses uit per kwartaal, maar monitor je top 5 verkopers maandelijks. Update prijzen direct als leverancierskosten significant stijgen - wacht niet op de volgende kwartaalreview.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →