En catering et dîner de gala, tu gagnes différemment que dans ton restaurant normal. Tu facturas par personne, tu as des frais supplémentaires de transport et de mise en place, et tu dois tenir compte des désistements. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur les événements pour savoir si une commande est rentable.
Pourquoi le catering facture différemment que le restaurant
Pour un dîner à thème ou un gala, tu as d'autres postes de coûts que dans ton restaurant. Tu dois non seulement calculer le coût alimentaire, mais aussi prendre en compte le transport, le personnel supplémentaire sur place, le temps de mise en place et les matériaux. De plus, tu facturas par personne au lieu de par assiette.
💡 Exemple :
Gala pour 120 personnes à €75 par personne :
- Chiffre d'affaires total : €9.000 (hors TVA : €8.257)
- Nourriture par personne : €22
- Personnel supplémentaire : €800
- Transport + mise en place : €400
Coûts totaux : €3.840 = 46% du chiffre d'affaires
Calculer le prix de revient complet par personne
Pour le catering, tu dois compter bien plus que les ingrédients. Tu as aussi des coûts que tu n'as normalement pas dans ton restaurant.
- Coût alimentaire : Tous les ingrédients par personne
- Emballage/vaisselle : Jetable ou lavage supplémentaire
- Transport : Carburant, usure du véhicule
- Temps de mise en place : Personnel qui commence plus tôt
- Personnel supplémentaire : Service sur place
- Matériaux : Chafing dishes, plaques chauffantes
⚠️ Attention :
Compte toujours avec 5-10% de désistements. Tu prépares pour 120 personnes, mais il en vient 110. Cette nourriture supplémentaire est une perte.
Marges courantes pour les événements de catering
Le catering a des marges différentes du service en restaurant car tu as une structure de coûts différente.
- Nourriture + personnel ensemble : 55-70% du chiffre d'affaires
- Nourriture seule : 25-35% du chiffre d'affaires
- Marge nette : 15-25% du chiffre d'affaires
Ces pourcentages sont plus élevés que dans ton restaurant car tu n'as pas de frais fixes comme le loyer, le gaz, l'eau, l'électricité pour cette soirée.
💡 Exemple de calcul :
Événement pour 80 personnes, €65 par personne (€5.200 de chiffre d'affaires) :
- Nourriture : €18 par personne = €1.440 (28%)
- Personnel : €1.200 (23%)
- Transport/matériel : €300 (6%)
- Coûts totaux : €2.940
Marge nette : €2.260 = 43% du chiffre d'affaires
Calculer le prix minimum pour l'équilibre
Travaille toujours à rebours à partir de ta marge souhaitée vers le prix minimum que tu dois facturer.
Formule :
Prix minimum = (Nourriture + Frais fixes événement) / (1 - Marge souhaitée%)
💡 Exemple :
Tu veux 20% de marge nette, la nourriture coûte €25 par personne, frais fixes €15 par personne :
- Coûts totaux : €40 par personne
- Prix minimum : €40 / (1 - 0,20) = €50 par personne
En dessous de €50 par personne, tu fais une perte sur cet événement
KitchenNmbrs pour les événements de catering
Avec KitchenNmbrs, tu peux créer des recettes séparées pour le catering avec tous les coûts supplémentaires inclus. Tu vois directement ton prix de revient par personne et tu peux rapidement faire des devis avec la bonne marge. L'application t'aide à ne rien oublier dans ton calcul.
Comment calculer la marge sur un événement de catering ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire par personne
Additionne tous les ingrédients du menu complet divisés par le nombre de personnes. N'oublie pas la garniture, les sauces et le pain. Compte avec 5-10% supplémentaires pour les désistements.
Additionne tous les coûts supplémentaires
Calcule le transport, le personnel supplémentaire, les matériaux et le temps de mise en place en coûts par personne. Divise les coûts supplémentaires totaux par le nombre d'invités.
Calcule ton pourcentage de marge nette
Soustrais le coût total par personne de ton prix de vente par personne. Divise la différence par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie toujours le lieu à l'avance. Une cuisine sans lave-vaisselle ou sans refroidissement signifie des coûts de matériel supplémentaires que tu dois répercuter sur ton prix par personne.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour les événements de catering ?
Une marge nette saine pour le catering se situe entre 15-25% du chiffre d'affaires. C'est plus élevé que les marges de restaurant car tu n'as pas de frais fixes comme le loyer et les services.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de catering ?
Calcule toujours avec des prix hors TVA pour ton calcul de marge. La nourriture de catering a 9% de TVA, comme la consommation en restaurant.
Comment je compte avec les désistements aux événements ?
Prévois 5-10% de nourriture supplémentaire dans ton prix de revient. Pour 100 personnes, tu prépares pour 105-110 personnes. Cela évite que tu manques et compense les désistements.
Et si le client veut modifier le menu juste avant l'événement ?
Calcule immédiatement le nouveau coût alimentaire et ajuste ton prix. Les modifications de dernière minute coûtent plus cher car tu as peut-être déjà acheté.
Comment je calcule les frais de transport pour le catering ?
Compte €0,35 par kilomètre pour le carburant et l'usure, plus le temps du chauffeur. Divise les frais de transport totaux par le nombre de personnes pour le coût par personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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