Le coût par personne détermine si ton service de traiteur brunch est rentable. Beaucoup de traiteurs l'estiment mal et perdent de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que chaque invité te coûte.
Pourquoi le coût par personne est crucial
En restauration événementielle, tu travailles avec des nombres fixes de personnes. Une estimation trop basse signifie une perte sur chaque invité. Une estimation trop haute signifie perdre des contrats face à la concurrence.
⚠️ Attention :
En restauration événementielle, tu as des coûts supplémentaires qui ne s'appliquent pas au restaurant : transport, mise en place, vaisselle, personnel sur site. Tu dois tous les inclure.
La formule complète du coût pour la restauration événementielle
Coût par personne = (Nourriture + Personnel + Transport + Matériel) / Nombre d'invités
Cette formule s'applique aux coûts complets. Pour ton prix de vente, tu ajoutes ensuite la marge et la TVA.
Calculer les coûts alimentaires par personne
Commence par tous les ingrédients de ton menu brunch :
- Pains et pâtisseries
- Charcuterie et fromage
- Œufs et plats chauds
- Fruits et garnitures
- Boissons (café, thé, jus)
- Beurre, confiture, sauces
💡 Exemple brunch pour 50 personnes :
Brunch complet avec plats chauds et froids :
- Pain et pâtisseries : €180
- Viande, fromage, poisson : €320
- Œufs et plats chauds : €140
- Fruits et salade : €85
- Boissons : €95
- Divers (beurre, confiture, etc.) : €45
Coûts alimentaires totaux : €865
Par personne : €865 / 50 = €17,30
Coûts du personnel et du service
Pour un brunch traiteur, tu comptes généralement :
- Mise en place et préparation : 2-3 heures
- Service pendant le brunch : 2-4 heures
- Démontage et nettoyage : 1-2 heures
- Temps de trajet aller-retour
💡 Exemple coûts du personnel :
Pour un brunch de 50 personnes, 2 collaborateurs :
- Préparation : 2 × 3 heures × €18 = €108
- Service : 2 × 3 heures × €18 = €108
- Démontage : 2 × 1,5 heure × €18 = €54
- Temps de trajet : 2 × 1 heure × €18 = €36
Total personnel : €306
Par personne : €306 / 50 = €6,12
Coûts de transport et de matériel
Souvent oubliés, mais ce sont bel et bien des coûts :
- Carburant et usure du véhicule
- Vaisselle et couverts (si tu les fournis)
- Équipement de maintien au chaud
- Nappes et décoration
- Emballage et matériel de transport
💡 Exemple coûts divers :
Pour le même brunch de 50 personnes :
- Transport : €45
- Vaisselle (location/amortissement) : €75
- Équipement de maintien au chaud : €25
- Décoration et linge : €35
Total divers : €180
Par personne : €180 / 50 = €3,60
Assembler le coût total
Maintenant, tu additionnes tous les éléments :
- Coûts alimentaires par personne : €17,30
- Personnel par personne : €6,12
- Transport et matériel : €3,60
Coût total par personne : €27,02
⚠️ Attention :
C'est ton coût. Tu dois encore ajouter la marge et la TVA pour ton prix de vente. Une marge courante pour la restauration événementielle est de 40-60%.
Du coût au prix de vente
Pour une marge saine, tu ajoutes à ton coût :
- Marge : 40-60% du coût
- Imprévus : 5-10%
- TVA : 9% sur le prix final
💡 Exemple prix de vente :
Coût €27,02 vers prix de vente :
- Coût : €27,02
- Marge (50%) : €13,51
- Buffer (5%) : €2,03
- Sous-total : €42,56
- TVA (9%) : €3,83
Prix de vente par personne : €46,39
Arrondi : €47,- par personne
Calcul numérique du coût
Calculer manuellement pour chaque devis prend beaucoup de temps et les erreurs s'accumulent. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Suivre tous les ingrédients par personne
- Calculer automatiquement les coûts du personnel
- Tester différents scénarios
- Adapter rapidement les devis selon le nombre d'invités
Comment calculer le coût par personne ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients dont tu as besoin pour ton menu brunch. N'oublie rien : du pain aux beurres, du café au sucre. Compte les quantités exactes par personne et multiplie par le nombre d'invités.
Calcule tous les coûts du personnel
Additionne les heures de tes collaborateurs : préparation, transport, service et démontage. Multiplie par leur salaire horaire et divise par le nombre d'invités pour obtenir le coût par personne.
Ajoute les coûts de transport et de matériel
Calcule ce que coûtent le transport, la vaisselle, l'équipement et les autres matériaux. Divise par le nombre d'invités. Additionne tous les éléments pour obtenir ton coût total par personne.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ton coût sur tes 3 menus de restauration événementielle les plus populaires. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ton activité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon coût par personne ?
Non, tu calcules toujours le coût hors TVA. Tu ajoutes la TVA seulement au prix de vente. Pour la restauration événementielle, la TVA est de 9% sur les aliments et boissons.
Quelle marge dois-je appliquer sur la restauration événementielle ?
Une marge courante est de 40-60% sur ton coût. La restauration événementielle comporte plus de risques que le restaurant (annulations, conditions météorologiques), donc une marge plus élevée est justifiée.
Que faire si moins d'invités que prévu se présentent ?
Intègre un buffer de 5-10% dans ton coût pour les absences. Ou établis des accords sur les nombres minimums dans ton contrat. Tu as en effet déjà acheté les ingrédients et prévu le personnel.
Comment gérer les différentes options de menu ?
Calcule le coût par personne pour chaque menu séparément. Pour un menu à choix, prends la moyenne ou facture par personne selon son choix. Clarifiez cela à l'avance dans ton devis.
Dois-je facturer la vaisselle séparément ?
Si tu fournis la vaisselle, les couverts et les verres, inclus-les dans tes coûts de matériel. Si tu les loues, ce sont des coûts directs. Si tu as ta propre vaisselle, inclus l'amortissement et la casse.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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