Een recept-scorecard toont direct welke gerechten je restaurant het meeste opleveren door populariteit én winstgevendheid samen te wegen. Zo ontdek je welke gerechten goud waard zijn en welke je geld kosten. Je leert hier stap-voor-stap hoe je zo'n scorecard opbouwt.
Waarom een recept-scorecard maken?
Veel restauranthouders denken dat hun populairste gerechten ook het meeste opleveren. Dat klopt vaak niet. Je best-verkopende pasta kan een foodcost van 40% hebben, terwijl een minder populaire vis slechts 25% kost.
Een scorecard geeft elk gerecht een cijfer tussen 1 en 10, gebaseerd op:
- Populariteit: Hoe vaak verkoop je het?
- Winstgevendheid: Hoeveel verdien je per portie?
De twee factoren uitgelegd
Factor 1: Populariteit meten
Populariteit meet je aan de hand van verkoopaantallen. Tel over de afgelopen 4 weken hoeveel porties je hebt verkocht van elk gerecht.
💡 Voorbeeld populariteit:
Verkoop afgelopen 4 weken:
- Biefstuk: 120 porties
- Zalm: 80 porties
- Pasta carbonara: 200 porties
- Vegetarische burger: 40 porties
Pasta carbonara is duidelijk het populairst.
Factor 2: Winstgevendheid berekenen
Winstgevendheid kijk je naar de absolute winst per portie, niet alleen naar foodcost percentage. Een gerecht met 35% foodcost kan meer opleveren dan een gerecht met 25% foodcost.
Formule winst per portie:
Winst = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld winstgevendheid:
- Biefstuk: €32,00 - €10,50 = €21,50 winst
- Zalm: €28,00 - €8,00 = €20,00 winst
- Pasta: €18,50 - €5,50 = €13,00 winst
- Vega burger: €16,50 - €4,00 = €12,50 winst
Biefstuk levert het meest op per portie.
De scorecard formule
Voor een evenwichtige scorecard geef je beide factoren een gewicht. Een veelgebruikte verdeling is 60% populariteit en 40% winstgevendheid.
Scorecard formule:
Score = (Populariteit score × 0,6) + (Winst score × 0,4)
Stap 1: Scores berekenen per factor
Geef het beste gerecht per factor een 10, het slechtste een 1. De rest krijgt een score daar tussenin.
⚠️ Let op:
Gebruik altijd dezelfde periode voor alle gerechten. Seizoensgerechten kunnen anders oneerlijk laag scoren.
Praktische scorecard maken
Maak een simpele tabel met alle gerechten en geef elke factor een score van 1 tot 10. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - de combinatie van deze twee metrics geeft het meest realistische beeld.
💡 Voorbeeld complete scorecard:
- Pasta: Populariteit 10, Winst 6 → Score: (10×0,6)+(6×0,4) = 8,4
- Biefstuk: Populariteit 7, Winst 10 → Score: (7×0,6)+(10×0,4) = 8,2
- Zalm: Populariteit 5, Winst 9 → Score: (5×0,6)+(9×0,4) = 6,6
- Vega burger: Populariteit 2, Winst 5 → Score: (2×0,6)+(5×0,4) = 3,2
Pasta wint ondanks lagere winst per portie.
Wat doe je met de resultaten?
Gerechten met een score boven de 7 zijn je toppers. Promoot deze, zorg dat ingrediënten altijd op voorraad zijn, en overweeg variaties.
Gerechten onder de 5 kosten je geld en aandacht. Overweeg om ze van de kaart te halen of de receptuur aan te passen.
- Score 8-10: Champions - promoot actief
- Score 6-7: Solide keuzes - behouden
- Score 4-5: Twijfelgevallen - aanpassen of vervangen
- Score 1-3: Van de kaart halen
Scorecard bijhouden in de praktijk
Update je scorecard elke 2 maanden. Seizoenen, trends en leveranciersprijzen veranderen, dus je scores ook.
Met een food cost calculator zoals KitchenNmbrs zie je automatisch je winst per gerecht en kun je makkelijk verkoopcijfers bijhouden voor je scorecard.
Hoe maak je een recept-scorecard? (stap voor stap)
Verzamel data van alle gerechten
Noteer van elk gerecht: verkoopprijs, ingrediëntkosten en aantal verkochte porties over de laatste 4 weken. Deze cijfers vormen de basis van je scorecard.
Bereken populariteit en winst scores
Geef je meest populaire gerecht een 10 voor populariteit, je minst populaire een 1. Doe hetzelfde voor winst per portie. Gerechten daartussen krijgen een score naar verhouding.
Pas de scorecard formule toe
Bereken per gerecht: (Populariteit × 0,6) + (Winst × 0,4) = Totaalscore. Gerechten boven 7 zijn toppers, onder 5 zijn kandidaten om weg te halen.
✨ Pro tip
Maak elke 6 weken een top-3 van gerechten met de hoogste totaalwinst (score × aantal verkopen). Deze combinatie van populariteit én marge toont je echte geldmakers.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik de weging 60/40 gebruiken of kan dit anders?
Je kunt de weging aanpassen aan je situatie. Bij weinig zitplaatsen is populariteit belangrijker (70/30). Bij veel concurrentie focus je meer op winst (50/50).
Hoe vaak moet ik mijn scorecard updaten?
Update elke 2 maanden of na grote veranderingen zoals nieuwe leveranciers of seizoenswisseling. Te vaak updaten geeft geen stabiel beeld.
Wat als een gerecht laag scoort maar gasten er specifiek naar vragen?
Behoud signature dishes ook al scoren ze laag. Overweeg wel de receptuur aan te passen om de winstgevendheid te verbeteren.
Moet ik dranken ook in de scorecard opnemen?
Maak een aparte scorecard voor dranken. Ze hebben andere marges en verkoopaantallen, dus vergelijken met gerechten geeft een vertekend beeld.
Hoe ga ik om met seizoensgerechten in de scorecard?
Vergelijk seizoensgerechten alleen met andere gerechten uit hetzelfde seizoen. Een wintersoep kan niet concurreren met zomersalades qua populariteit.
Welke periode gebruik ik voor nieuwe gerechten die pas 2 weken op de kaart staan?
Nieuwe gerechten hebben minimaal 4 weken nodig voor een eerlijke score. Gebruik anders een kortere periode voor alle gerechten ter vergelijking.
Moet ik personeelskosten meenemen in de winstberekening?
Nee, focus alleen op ingrediëntkosten versus verkoopprijs. Personeelskosten zijn moeilijk toe te rekenen per gerecht en maken de scorecard te complex.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все рецепты в одном месте, навсегда
Рецепты в головах, на листочках, в папках — это не работает. KitchenNmbrs централизует все рецепты со стоимостью, аллергенами и порциями. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →