Cómo calcular el coste de mise en place por cubierto
El coste de mise en place te come el margen en silencio, día tras día. Tu chef dedica horas cada mañana a cortar, porcionar y preparar. Esas horas cuestan diner...
Coste de mise en place como porcentaje de facturación
Un restaurante en Barcelona creía que su coste de alimentos del 28 % estaba perfecto, hasta que descubrieron que solo la mise en place les costaba un 9 % de la...
Cómo calcular el ahorro semanal de producir en lote
Muchos cocineros piensan que producir en lote siempre sale más barato, pero no es así. Preparar grandes cantidades de una vez solo ahorra dinero cuando calculas...
Escandallar una salsa diaria vs semanal: cómo comparar
Igual que un pintor elige entre mezclar pintura fresca o usar botes premezclados, tú como cocinero debes elegir entre preparar salsas a diario o semanalmente. L...
¿Cómo calculo el coste anual de rotación de personal?
Veel hosteleros piensan eso rotación de personal alleen een nieuw salaris kost. De werkelijkheid? Een vertrekkende kok raakt je voor €3.000 tot €8.000 aan verbo...
Cómo calcular el ahorro de tiempo: digital vs papel
Igual que una buena mise en place hace que el servicio fluya, la planificación digital hace que tu jornada funcione como un reloj. Pero ¿cuánto tiempo ahorras e...
Calcula el impacto de menos fallos con mejor planificación
Una planificación de cocina deficiente genera costes de fallos que pueden devorar entre un 15 y un 25 % de tu facturación sin que lo notes. Ingredientes tirados...
Cuánto ahorras con turnos basados en comensales previstos
Los restaurantes tiran miles de euros al año por planificar turnos mal. Demasiado personal en servicios tranquilos o poco cuando hay pico: ambos cuestan dinero....
¿Cómo calcular la eficiencia de un pastelero vs. cocinero?
Un pastelero dedicado puede ahorrarte de media un 54% en costes laborales de postres, aunque cobre más por hora. El tiempo ganado y la mejora en calidad suelen...
Cómo afecta la productividad en cocina a tu margen
Muchos hosteleros creen que más personal significa automáticamente mejor servicio. Pero un equipo eficiente de tres cocineros puede producir más que cuatro coci...
¿Cuántos cocineros necesito para la mise en place?
Los dos primeros años de mi restaurante tiré dinero a la basura por una mala planificación de personal. Calculas a ojo cuántos cocineros necesitas para la mise...
Coste laboral por hora de mise en place en tu cocina
¿Cuánto te cuesta realmente esa rutina diaria de preparación por hora? La mayoría de los jefes de cocina no tienen ni idea de lo que su mise en place cuesta de...
¿Cuánto ahorras con checklists de cocina que evitan errores?
Los errores de cocina cuestan dinero — un plato mal preparado, un alérgeno olvidado o un incidente de seguridad alimentaria puede representar cientos de euros p...
Cómo calcular el coste de un fondo elaborado en batch
¿Cuánto te cuesta realmente esa olla de fondo que preparas cada semana? Las elaboraciones en batch parecen baratas, pero sin un cálculo riguroso no sabes lo que...
¿Cómo calcular el impacto en margen de una envasadora al...
Una envasadora al vacío puede reducir drásticamente tu merma y hacer más eficientes tus compras. Eso sí, hablamos de una inversión de entre 2.000 y 5.000 €, así...
Ahorro laboral con cocción sous vide de carnes
Muchos hosteleros piensan que el sous vide solo trae gastos extra, pero es una idea equivocada. Con carnes que normalmente exigen mucha atención durante el serv...
Impacto financiero de una mala distribución de cocina
Imagina que tu jefe de cocina va 20 veces por servicio a la cámara frigorífica porque está demasiado lejos. Tu equipo busca ingredientes, se espera mutuamente y...
Cómo calcular el tiempo de mise-en-place para 50 cubiertos
El otro día vi a un equipo de cocina cortando verduras a las 20:30 para un servicio que empezaba a las 19:00. Una mala planificación de la mise-en-place genera...
Impacto económico de la baja de un cocinero: cómo calcularlo
Una baja por enfermedad cuesta bastante más que el simple subsidio del día. Tienes que buscar personal de sustitución, pagar horas extra y, encima, la cocina ri...
Mise en place: cómo define tu coste laboral por ración
Voy a ser sincero: durante años pensé que la mise en place iba solo de tener todo preparado y bonito. Hasta que me di cuenta de que en realidad determina tu cos...
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