Cómo explicar a tu equipo el stock limitado
Tu equipo no entiende por qué no tienes todo en stock. "¿No somos un restaurante?" es lo que oyes constantemente. La realidad es que el stock cuesta dinero, din...
Cocina profesional: que tu equipo domine los números
Llevar una cocina profesional es como dirigir una orquesta: cada músico tiene que conocer su partitura, y los números son tu partitura. Demasiados equipos piens...
¿Tu equipo nuevo entiende los números? Así lo verificas
Los miembros del equipo que entienden los costes marcan la diferencia entre beneficio y pérdida en tu cocina. Tu nuevo chef cocina de maravilla, pero no tiene n...
Control de raciones sin vigilar a tu equipo todo el día
Muchos restauradores creen que tienen que estar encima de su equipo para garantizar las raciones correctas, pero la realidad es justo la contraria. Montando sis...
Coste de alimentos: qué datos motivan y cuáles estresan
Una buena comunicación del coste de alimentos genera equipos comprometidos con la rentabilidad. Compartir los datos equivocados, en cambio, solo crea resistenci...
Cómo evitar que las voces más altas dominen tu cocina
Muchos restauradores creen que sus chefs con más experiencia saben instintivamente qué platos son rentables, pero la realidad es que hasta los mejores cocineros...
Cómo aplicar control de raciones sin parecer tacaño
Un cocinero de línea me contó una vez que se sentía como un delincuente pesando 120 g de proteína mientras el de al lado servía 170 g del mismo plato. El contro...
Cómo crear una cultura donde los números sean normales
Una cocina sin números es como cocinar sin probar. Muchos equipos ven el coste de alimentos y los márgenes como burocracia, pero el trabajo real pasa entre fogo...
Cómo crear un bloque de formación sobre food cost en tu
Desde la pandemia, los errores de food cost salen más caros que nunca. Los nuevos empleados que no entienden cómo funciona el coste de las materias primas tiran...
Cómo conectar los acuerdos de reunión con el siguiente turno
Los acuerdos de reunión se evaporan más rápido que el hielo en una plancha caliente. Cambios en fichas técnicas, nuevos procedimientos y ajustes de costes se di...
Plato popular no es lo mismo que plato rentable
Un plato popular puede costarte 5.000 € al año. Los equipos ven cifras de ventas altas y piensan que todo va bien, pero se olvidan de mirar los márgenes. Así ca...
Cómo lograr que los cambios rápidos en cocina se registren
Reconozco algo que pasa en todas las cocinas que conozco: el personal ajusta cosas constantemente sin anotarlas. Raciones más grandes, otra guarnición, ingredie...
Cómo lograr que tu equipo reduzca mermas y mejore porciones
El 73% de los restaurantes tira cada semana más de 300€ en comida — mientras tu propio equipo sabe exactamente de dónde viene esa merma. Ellos ven a diario qué...
Finanzas en cocina: qué compartir con tu equipo
Mientras algunos propietarios guardan sus cifras bajo siete llaves, otros descubren que la transparencia da poder real al equipo. Los empleados que entienden el...
Descuentos, food cost y margen: lo que nadie te cuenta
Hacer descuentos es como echar agua al vino: parece que tienes más, pero estás diluyendo lo que de verdad importa. Muchos restauradores olvidan que un descuento...
Por qué un puñado extra de guarnición destroza tu margen
Piensa en las raciones de guarnición como un grifo que gotea: cada gramo extra chorrea dinero directamente fuera de tu beneficio. Ese puñadito inocente de perej...
Cómo lograr que las ideas de tu equipo se prueben de verdad
La mayoría de restaurantes desperdician ideas brillantes mientras luchan con los mismos problemas de siempre. Tu equipo ve constantemente formas de mejorar plat...
Cómo implicar a tu equipo con objetivos financieros
Tu equipo de cocina pone los ojos en blanco cuando hablas de porcentajes de coste de alimentos: lo ven como bla bla de gestión que no va con ellos. Las cifras l...
Cómo hacer que los números sean parte de tu reunión semanal
Imagina que tu reunión empieza con gemidos en cuanto sacas los informes semanales. Todo el mundo está pensando en el mise en place mientras tú hablas de porcent...
Cómo hacer que tus cifras generen acciones, no solo gestos
¿Por qué las cifras de coste de alimentos se quedan siempre en un gesto amable? Los equipos ven sus porcentajes cada semana, asienten educadamente y después no...
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