¿Cómo identifico qué platos tienen márgenes tan...
Todos los jefes de cocina que conozco han cometido este costoso error: calcular las porciones a ojo en lugar de pesarlas. Veinte gramos extra en tu entrecot no...
¿Cómo haces que tu equipo participe en la elección...
En cada turno, tu equipo se topa con cifras que cuentan la historia real de vuestro restaurante. ¿Pero seguís lo que de verdad les importa? Al implicar al perso...
Propietario vs. chef
Gestionar las diferencias de perspectiva entre chef y propietario sobre los márgenes es como afinar un piano: ambas manos tienen que trabajar en armonía. Los ch...
Cómo responder al "siempre lo hemos hecho así"
La resistencia al cambio está profundamente arraigada en la cocina profesional. En cuanto introduces nuevos métodos de trabajo o control basado en cifras, te su...
Fotos e instrucciones visuales para controlar porciones
Las instrucciones verbales sobre raciones no funcionan. Sin referencias visuales, cada cocinero sirve cantidades distintas, lo que genera platos inconsistentes...
Poner de más en el plato cuesta miles de euros al año
Esa cucharada extra de salsa y ese trozo de carne de más te cuestan probablemente miles de euros al año. Parece inofensivo: un poco más de arroz aquí, algo más...
Por qué usamos cucharones estándar en cocina
Un cocinero sirve raciones generosas de pasta, el otro escatima en el mismo plato. Tus clientes lo notan, y tu margen bruto sufre las consecuencias. Los cucharo...
Usa un plato para enseñar foodcost a todo tu equipo
Un plato de ejemplo es la herramienta más potente para explicar el foodcost a tu equipo de cocina. La teoría no funciona — los números concretos de un plato que...
Cómo crear un informe sencillo para tu equipo sin jerga...
La terminología contable solo consigue que tu equipo desconecte. Un informe claro con 3-5 cifras clave en lenguaje normal hace que todos entiendan dónde estáis....
Objetivos medibles de precisión en raciones de cocina
¿Cuánto dinero pierdes cada vez que tu cocinero añade 50 gramos extra a ese entrecot? Cada gramo por encima de tu ración objetivo tiene un precio real. Pero con...
Crea un póster de normas en cocina con tu equipo
La mayoría de los restaurantes confían en instrucciones verbales que se olvidan en cuestión de horas, mientras que los negocios que funcionan bien usan sistemas...
Cómo afectan las comidas del personal al coste de alimentos
Las comidas del personal son como una gotera en tu instalación: invisible, pero cara. Mes tras mes desaparecen materias primas sin que generen ningún ingreso. M...
Cómo introducir el pesado en cocina sin generar desconfianza
Introducir una báscula en tu cocina es como afinar una guitarra — no pones en duda el talento del músico, simplemente te aseguras de que cada nota suene perfect...
Cocinar con sistema: el paso de hobby a negocio
Desde 2019, los restaurantes que trabajan con sistemas son un 40 % más rentables que los que hacen todo de memoria. Muchas cocinas siguen dependiendo de lo que...
Cómo evitar saturar a tu equipo con demasiados datos
La semana pasada vi a un jefe de cocina que dedicaba 15 minutos cada mañana a leer en voz alta 12 porcentajes diferentes a su equipo. A mitad de la charla, los...
Cómo compartir buenos resultados y hacer equipo orgulloso
Solo el 23% de los equipos de restaurante se siente realmente vinculado a los resultados financieros de su negocio. Muchos responsables lanzan cuatro porcentaje...
¿Por qué ciertos ingredientes son solo para platos...
Lo veo cada semana: cocineros que sin querer usan wagyu para hamburguesas normales. Ingredientes caros como trufa, bogavante fresco o especias exclusivas están...
Cómo enseñar porciones a personal temporal en 3 turnos
Con el enfoque correcto, el personal temporal domina las raciones en 3 turnos. Raciones demasiado generosas te cuestan miles de euros al año: unas fichas visual...
Cómo pactar con tu chef acuerdos que él mismo defienda
Lo reconozco: durante años fracasé a la hora de pactar acuerdos funcionales con mis chefs. Cocinaban de lujo, pero, ¿las cifras? Eso era una batalla constante....
Cómo mostrar el beneficio por plato a tu equipo
La mayoría de los restauradores no quieren admitirlo: no tienen ni idea de cuánto ganan realmente por cada plato. Ves entrar la facturación total, claro, pero c...
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