Waarom verdienen sommige cocktails goud terwijl andere je winst wegspoelen? De Kasavana en Smith matrix onthult welke cocktails werkelijk renderen door populariteit en winstgevendheid te combineren. Deze methode toont precies welke drankjes je moet pushen, aanpassen of definitief schrappen.
Wat is de Kasavana en Smith matrix?
De Kasavana en Smith matrix, ook wel menu engineering genoemd, kruist twee beslissende factoren:
- Populariteit: Hoe vaak bestellen gasten een cocktail?
- Winstgevendheid: Hoeveel verdien je werkelijk per drankje?
Door beide elementen te verbinden ontstaan vier duidelijke categorieën die elk hun eigen strategie vereisen.
De vier kwadranten van cocktails
💡 Voorbeeld matrix:
Een bar met 20 cocktails op de kaart:
- Stars: Mojito (populair + winstgevend)
- Plowhorses: Whiskey Sour (populair + minder winstgevend)
- Puzzles: Negroni (minder populair + winstgevend)
- Dogs: Complexe signature cocktail (minder populair + minder winstgevend)
Stars (Sterren): Populair én winstgevend. Je absolute toppers. Houd ingrediënten altijd op voorraad en geef deze cocktails de beste plek op je kaart.
Plowhorses (Werkpaarden): Populair maar karige winst. Ze lokken gasten maar knagen aan je marge. Zoek naar manieren om kosten te drukken of prijzen voorzichtig te verhogen.
Puzzles (Raadsels): Winstgevend maar ondergewaardeerd. Hier zit goud verscholen! Betere marketing kan deze cocktails transformeren tot Stars.
Dogs (Honden): Noch populair noch winstgevend. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het te lang vasthouden aan deze verlieslijders. Vervang ze door betere alternatieven.
Stap 1: Bereken de winstgevendheid per cocktail
Voor elke cocktail verzamel je:
- Verkoopprijs (excl. 21% BTW voor alcohol)
- Kostprijs van alle ingrediënten
- Pour cost percentage
💡 Voorbeeld berekening:
Mojito - verkoopprijs €9,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €9,00 / 1,21 = €7,44
- Kostprijs ingrediënten: €1,85
- Pour cost: (€1,85 / €7,44) × 100 = 24,9%
- Bruto winst: €7,44 - €1,85 = €5,59
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je pour cost berekening.
Stap 2: Meet de populariteit
Je kassasysteem toont hoeveel van elke cocktail je verkoopt. Bereken het aandeel in je totale cocktailverkoop:
💡 Voorbeeld populariteit:
Afgelopen maand verkocht:
- Totaal cocktails: 800 stuks
- Mojito: 120 stuks = 15% van totaal
- Whiskey Sour: 80 stuks = 10% van totaal
- Negroni: 24 stuks = 3% van totaal
Stap 3: Bepaal de grenswaarden
Je stelt twee grenslijnen vast voor de matrix:
Populariteitsgrens: Meestal het gemiddelde van alle cocktails. Bij 20 cocktails betekent dat 5% per cocktail (100% / 20).
Winstgevendheidsgrens: Het gemiddelde van alle bruto winsten, of een door jou vastgestelde minimale winst per cocktail.
Actieplan per kwadrant
Voor Stars: Promoot deze cocktails actief. Geef ze topposities op je kaart en instrueer bartenders om ze regelmatig voor te stellen.
Voor Plowhorses: Verlaag de kostprijs via andere leveranciers of goedkopere ingrediënten. Of verhoog de prijs geleidelijk.
Voor Puzzles: Versterk de marketing. Plaats ze prominenter op de kaart, schrijf aantrekkelijkere beschrijvingen, of laat bartenders ze vaker aanbevelen.
Voor Dogs: Vervang ze door nieuwe cocktails of schrap ze volledig. Ze verspillen alleen maar kaartruimte en creëren verwarring.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Bar 'De Kraan' paste de matrix toe en:
- Promotte 3 Puzzle-cocktails → verkoop steeg 40%
- Verhoogde prijs van 2 Plowhorses met €0,50
- Schrapte 4 Dogs van de kaart
- Resultaat: 12% hogere cocktailmarge
Hoe pas je de matrix toe op jouw cocktailkaart?
Verzamel verkoop- en kostendata
Haal uit je kassasysteem hoeveel van elke cocktail je de afgelopen maand verkocht hebt. Bereken tegelijk de kostprijs van alle ingrediënten per cocktail, inclusief garnish en mixers.
Bereken populariteit en winstgevendheid
Deel elke cocktail door je totale cocktailverkoop voor populariteit percentage. Bereken de bruto winst per cocktail (verkoopprijs excl. BTW minus kostprijs ingrediënten).
Plot cocktails in de matrix
Teken een kruisgrafiek met populariteit op de x-as en winstgevendheid op de y-as. Plaats elke cocktail in het juiste kwadrant en maak een actieplan per categorie.
Voer verbeteringen door
Start met je Puzzles (promoten) en Plowhorses (kostprijs verlagen). Meet na 4-6 weken opnieuw om te zien of cocktails van kwadrant zijn veranderd.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 8 bestverkopende cocktails van de afgelopen 6 weken - deze vertegenwoordigen meestal 75% van je cocktailomzet. Start daar met je matrix voor maximale impact.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak moet ik de cocktail matrix updaten?
Update de matrix elke 2-3 maanden, of na grote veranderingen in je kaart. Seizoenen kunnen de populariteit van cocktails sterk beïnvloeden.
Wat als een cocktail tussen twee kwadranten in zit?
Dat komt vaak voor rond de grenslijnen. Kijk dan naar de trend: wordt hij populairder of juist minder? Behandel hem volgens het kwadrant waar hij naartoe beweegt.
Moet ik Dogs altijd van de kaart halen?
Niet per se. Soms heeft een cocktail strategische waarde als signature drink of past hij perfect bij je concept. Maar beperk het aantal Dogs tot maximum 10% van je kaart.
Hoe bereken ik de kostprijs van een cocktail met verse ingrediënten?
Weeg alle ingrediënten af en reken door naar kostprijs per gram. Vergeet garnish, verse kruiden en zelfs ijsblokjes niet - die kosten ook geld.
Kan ik de matrix ook gebruiken voor bier en wijn?
Ja, het principe werkt voor alle dranken. Bij wijn let je extra op de winstmarge per fles versus per glas, en bij bier op tap versus fles verschillen.
Wat doe ik als mijn bartenders weigeren om Puzzle-cocktails aan te bevelen?
Train je team over de winstcijfers en koppel bonussen aan het verkopen van specifieke cocktails. Sommige bartenders maken liever bekende drankjes, dus motivatie is cruciaal.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Progetta il tuo menu per il massimo margine
Il menu engineering combina popolarità e redditività. KitchenNmbrs ti dà i dati per comporre strategicamente il tuo menu. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →