Verkeerde prijsstelling kost je maandelijks honderden euro's. Veel restauranthouders gokken bij hun kaartprijzen en ontdekken te laat dat ze verlies draaien. Zo controleer je of jouw prijzen daadwerkelijk winst opleveren.
De drie pijlers van je kostprijs
Elke kaartprijs moet drie elementen dekken: ingrediënten (foodcost), vaste kosten (huur, personeel) en winst. Mist één schakel? Dan draai je rood.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediënten: €10,50
- Foodcost: 35,8%
Hier blijft amper ruimte over voor huur en winst.
Stap 1: Bereken je werkelijke foodcost
Je foodcost toont welk percentage van je verkoopprijs opgaat aan ingrediënten. De formule:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen EXCLUSIEF BTW. Kaartprijzen zijn inclusief BTW (9% voor restaurants).
Tel alle ingrediënten op die het bord bereiken:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groente)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, zout, kruiden
- Brood, decoratie, alles wat je serveert
Stap 2: Check je vaste kosten per gerecht
Naast ingrediënten moet elk gerecht bijdragen aan huur, personeel en andere vaste kosten. Bereken hoeveel elke portie hieraan moet meebetalen.
💡 Voorbeeld berekening:
Maandelijkse vaste kosten: €15.000
- Huur: €4.000
- Personeel: €8.000
- Energie, verzekering, etc.: €3.000
Bij 1.500 couverts per maand: €15.000 / 1.500 = €10 per gerecht
Deze €10 moet elke portie minimaal opbrengen voor je vaste lasten, bovenop de ingrediëntkosten. Het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
Stap 3: Bepaal je minimale verkoopprijs
Nu bereken je wat je minimaal moet vragen:
Minimale prijs = (Ingrediëntkosten + Vaste kosten per portie) / (1 - Winstmarge %)
💡 Volledig voorbeeld:
Biefstuk met ingrediënten van €10,50:
- Ingrediënten: €10,50
- Vaste kosten: €10,00
- Gewenste winst: 15%
Minimale prijs: (€10,50 + €10,00) / 0,85 = €24,12 excl. BTW
Op de kaart: €24,12 × 1,09 = €26,29 incl. BTW
Check: Passen je prijzen bij de markt?
Je prijs moet niet alleen kosten dekken, maar ook concurrerend blijven. Onderzoek wat vergelijkbare zaken rekenen voor soortgelijke gerechten.
- Bezoek 3-5 vergelijkbare restaurants in je buurt
- Check hun menukaarten online
- Let op portiegroottes en kwaliteit
- Vergelijk niet alleen prijs, maar de hele ervaring
⚠️ Let op:
Ben je veel duurder? Dan moet je kunnen uitleggen waarom. Betere kwaliteit, groter portie, unieke bereiding of sfeer.
Wanneer je prijzen aanpassen?
Controleer je prijzen minimaal elke 6 maanden. Ingrediëntprijzen stijgen, huur gaat omhoog, lonen worden aangepast.
Signalen dat je prijzen moet checken:
- Je leverancier verhoogt zijn prijzen
- Je huur of personeelskosten stijgen
- Je foodcost komt boven de 35%
- Je maakt minder winst ondanks volle zaal
- Concurrenten passen hun prijzen aan
Met tools zoals KitchenNmbrs zie je direct je foodcost per gerecht en kun je snel doorrekenen wat prijsaanpassingen betekenen voor je winst.
Hoe check je of je prijzen kloppen? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle kosten op van ingrediënten die op het bord komen. Vergeet geen garnituren, sauzen, olie en kruiden. Reken met actuele inkoopprijzen.
Bepaal je vaste kosten per portie
Deel je maandelijkse vaste kosten (huur, personeel, energie) door het aantal couverts per maand. Dit moet elke portie bijdragen.
Bereken je minimale verkoopprijs
Tel ingrediënt- en vaste kosten op, deel door (1 - gewenste winstmarge). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW op je kaart.
✨ Pro tip
Controleer eerst je 3 duurste gerechten op winstgevendheid binnen 48 uur. Deze hebben vaak de grootste impact op je maandresultaat.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Welk percentage foodcost is normaal voor een restaurant?
Een gezonde foodcost voor restaurants ligt tussen 28% en 35%. Boven de 35% wordt het lastig om winst te maken na aftrek van vaste kosten. Fastcasual concepten kunnen soms tot 40% gaan door lagere vaste kosten.
Hoe reken ik snijverlies mee in mijn kostprijs?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement: €10/kg wordt €10/0,80 = €12,50/kg werkelijke prijs. Vergeet ook bederf en portieverlies niet mee te rekenen.
Moet elke portie evenveel bijdragen aan vaste kosten?
Niet per se. Populaire gerechten mogen meer bijdragen, minder populaire minder. Belangrijk is dat het totaal je vaste kosten dekt. Gebruik je bestsellers om verlieslijders te compenseren.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →