Brutomarge toont hoeveel je overhoudt na aftrek van je ingrediëntkosten. Het verschil met foodcost: brutomarge wordt uitgedrukt in euro's per gerecht, niet a...
73% van de restaurants heeft geen idee wat hun brutomarge per gerecht is. Brutomarge toont precies hoeveel euro's je overhoudt na aftrek van ingrediëntkosten. Dit geeft je direct inzicht in welke gerechten daadwerkelijk geld opleveren.
Wat is brutomarge precies?
Brutomarge is het bedrag dat overblijft na aftrek van je ingrediëntkosten van je verkoopprijs. Deze euro's gebruik je om alle andere kosten te dekken: personeel, huur, gas, water, licht.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
Brutomarge: €29,36 - €9,50 = €19,86
De formule voor brutomarge
De berekening is eenvoudig:
Brutomarge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Cruciaal: werk altijd met de prijs exclusief BTW. De menuprijs bevat namelijk 9% BTW voor eten.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen met de prijs inclusief BTW. Dan lijkt je brutomarge hoger dan hij werkelijk is. Reken altijd exclusief BTW.
Brutomarge vs. foodcost percentage
Beide cijfers vertellen een ander verhaal over je winstgevendheid:
- Foodcost %: Welk deel van je prijs gaat naar ingrediënten
- Brutomarge €: Hoeveel euro's je overhoudt per gerecht
💡 Voorbeeld vergelijking:
Twee gerechten met dezelfde foodcost van 30%:
- Pasta €16,50 excl. BTW → Brutomarge: €11,55
- Biefstuk €33,00 excl. BTW → Brutomarge: €23,10
Beide hebben 30% foodcost, maar de biefstuk levert dubbel zoveel euro's op.
Waarom brutomarge cruciaal is
Brutomarge helpt je bij essentiële beslissingen:
- Menu-engineering: Welke gerechten leveren het meest op?
- Promoties: Welke gerechten kun je in de aanbieding doen?
- Personeelskosten: Hoeveel gerechten moet je verkopen om je chef te betalen?
Maar dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je kunt beter 20 biefstukken verkopen dan 40 pasta's. Dezelfde omzet, maar veel meer marge om je kosten te dekken.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Je chef kost €200 per avond. Je moet genoeg brutomarge maken om dit te dekken:
- Pasta (€11,55 brutomarge): 18 porties nodig
- Biefstuk (€23,10 brutomarge): 9 porties nodig
Duurdere gerechten maken het makkelijker om je kosten te dekken.
Brutomarge per categorie
Verschillende soorten gerechten hebben verschillende marges:
- Vlees/vis: €15-25 per portie
- Pasta: €8-15 per portie
- Salades: €6-12 per portie
- Desserts: €4-8 per portie
Dit zijn richtlijnen. Jouw prijsstelling en inkoop kunnen anders liggen.
Brutomarge verhogen
Je kunt je brutomarge op drie manieren verbeteren:
- Verkoopprijs verhogen: Elke euro meer is euro meer marge
- Ingrediëntkosten verlagen: Betere inkoop of minder verspilling
- Porties optimaliseren: Niet te ruim, niet te krap
⚠️ Let op:
Verhoog je prijzen niet zomaar. Check eerst of je brutomarge wel te laag is vergeleken met je concurrenten.
Hoe bereken je brutomarge? (stap voor stap)
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Neem de prijs van je menukaart en deel door 1,09 (voor 9% BTW). Bijvoorbeeld: €32,00 gedeeld door 1,09 = €29,36 exclusief BTW.
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter, alles wat op het bord komt. Vergeet niets, ook niet de peterselie als decoratie.
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs
Verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten = brutomarge. In ons voorbeeld: €29,36 - €9,50 = €19,86 brutomarge per portie.
✨ Pro tip
Controleer elke 14 dagen de brutomarge van je 3 populairste gerechten. Deze bepalen 60% van je totale marge-resultaat.
📱 Pruébalo en la app →¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik BTW meenemen in mijn brutomarge berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. BTW is geld dat je doorgeeft aan de belastingdienst, niet jouw omzet. Voor restaurants geldt 9% BTW op eten.
Wat is een goede brutomarge voor een restaurant?
Dat hangt af van je type zaak en prijsniveau. Hoofdgerechten hebben vaak €15-25 brutomarge, bijgerechten €6-12. Belangrijker is dat je genoeg marge maakt om al je kosten te dekken.
Hoe vaak moet ik mijn brutomarge controleren?
Check je brutomarge op je 5 best-verkopende gerechten elke maand. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, waardoor je marge kan dalen zonder dat je het doorhebt.
Wat als mijn brutomarge te laag is?
Je hebt drie opties: verkoopprijs verhogen, ingrediëntkosten verlagen, of porties optimaliseren. Begin met je best-verkopende gerechten - daar heb je de meeste impact.
Is brutomarge hetzelfde als winst?
Nee, brutomarge is wat overblijft na ingrediënten. Hiervan moet je nog personeel, huur, energie en andere kosten betalen. Pas dan heb je winst.
Moet ik snijverlies meenemen in mijn brutomarge?
Ja, snijverlies verhoogt je werkelijke ingrediëntkosten. Betaal je €20/kg voor hele vis maar gooi je 40% weg? Dan kost je filet eigenlijk €33/kg. Reken met die €33.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →