Prime Cost und Prime Cost Ratio sind zwei verschiedene Wege, um deine wichtigsten Kosten zu messen. Prime Cost ist der absolute Betrag deiner Lebensmittel- und Lohnkosten zusammen, während Prime Cost Ratio dies als Prozentsatz deines Umsatzes ausdrückt. Beide Zahlen sind entscheidend, um zu wissen, ob dein Restaurant rentabel läuft.
Was ist Prime Cost?
Prime Cost ist die Summe deiner zwei größten Kostenpositionen: Zutaten (Lebensmittelkosten) und Personal (Lohnkosten). Das sind deine 'primären Kosten' - daher der Name. In den meisten Restaurants machen diese zusammen 55% bis 65% des Gesamtumsatzes aus.
💡 Beispiel Prime Cost:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Zutaten: €15.000 (30% Lebensmittelkosten)
- Lohnkosten: €17.500 (35% Arbeitskosten)
Prime Cost: €32.500
Was ist Prime Cost Ratio?
Prime Cost Ratio drückt deine Prime Cost als Prozentsatz deines Umsatzes aus. Dies ermöglicht Vergleiche zwischen verschiedenen Zeiträumen und Restaurants.
Formel Prime Cost Ratio:
Prime Cost Ratio = (Prime Cost / Umsatz) × 100
💡 Beispiel Prime Cost Ratio:
Mit den obigen Zahlen:
- Prime Cost: €32.500
- Umsatz: €50.000
Prime Cost Ratio: (€32.500 / €50.000) × 100 = 65%
Warum beide Zahlen wichtig sind
Der absolute Betrag (Prime Cost) zeigt dir, wie viel du wirklich ausgibst. Der Prozentsatz (Prime Cost Ratio) zeigt dir, ob dies in Relation zu deinem Umsatz steht. Ein steigender Umsatz mit gleichbleibender Prime Cost ist gute Nachricht - deine Ratio verbessert sich.
⚠️ Achtung:
Eine niedrige Prime Cost kann irreführend sein, wenn dein Umsatz auch niedrig ist. Überprüfe immer die Ratio, um zu sehen, ob deine Kosten in Relation stehen.
Übliche Prime Cost Ratios
Was eine gute Prime Cost Ratio ist, hängt von deiner Restaurantart ab:
- Fine Dining: 55-60% (höhere Lebensmittelkosten, mehr Personal)
- Casual Dining: 60-65% (durchschnittliche Kosten)
- Fast Casual: 65-70% (niedrigere Lebensmittelkosten, weniger Personal)
- Lieferung nur: 50-60% (kein Service, aber Verpackung)
Prime Cost zur Steuerung nutzen
Deine Prime Cost Ratio sagt dir direkt, ob du auf Kurs bist. Über 70%? Dann bleibt zu wenig für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn. Unter 50%? Dann kannst du möglicherweise in bessere Zutaten oder mehr Personal investieren.
💡 Beispiel Steuerung:
Prime Cost Ratio steigt von 60% auf 68%:
- Überprüfen: sind Zutatenprice gestiegen?
- Überprüfen: arbeiten mehr Menschen als nötig?
- Überprüfen: stimmt dein Menüpreis noch?
Wie berechnest du Prime Cost und Prime Cost Ratio?
Berechne deine gesamten Zutatenkosten
Addiere alle Ausgaben für Lebensmittel und Getränke des letzten Monats. Verwende deine Lieferantenrechnungen, nicht deinen Lagerbestandswert. Dies gibt dir die tatsächlichen Lebensmittelkosten.
Berechne deine gesamten Lohnkosten
Addiere alle Personalkosten: Bruttolöhne, Arbeitgeberabgaben, Sozialversicherungsbeiträge und eventuelle Boni. Vergiss nicht, dein eigenes 'Gehalt' als Unternehmer einzurechnen.
Addiere und berechne die Ratio
Prime Cost = Zutaten + Lohnkosten. Prime Cost Ratio = (Prime Cost / Umsatz) × 100. Vergleiche mit dem Vormonat, um Trends zu erkennen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost Ratio wöchentlich am gleichen Tag. So erkennst du Muster: steigt sie jeden Freitag wegen zusätzlichem Personal? Dann kannst du die Schichtpläne anpassen.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in die Prime Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Sowohl dein Umsatz als auch deine Kosten sollten ohne MwSt. sein für einen fairen Vergleich.
Wie oft sollte ich meine Prime Cost Ratio berechnen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich gibt dir mehr Kontrolle. So erkennst du Trends schneller und kannst früher gegensteuern.
Was ist, wenn meine Prime Cost Ratio über 70% liegt?
Dann bleibt zu wenig für andere Kosten und Gewinn. Überprüfe, ob deine Zutaten zu teuer sind, du zu großzügige Portionen gibst oder zu viel Personal hast.
Zählen Trinkgelder zu den Lohnkosten?
Nur wenn du Trinkgelder über die Lohnabrechnung auszahlst. Bargeldtrinkgelder, die direkt an das Personal gehen, zählst du nicht zur Prime Cost.
Ist Prime Cost dasselbe wie Betriebskosten?
Nein, Betriebskosten umfassen alles: Prime Cost plus Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen und andere Geschäftskosten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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