Bars verliezen gemiddeld 7-12% van hun voorraad door diefstal en vergeten scans. Deze shrinkage vreet ongemerkt je winstmarge op. Zo bereken je deze verborgen kosten correct in je drankprijzen.
Wat is shrinkage en waarom tast het je winst aan?
Shrinkage is het verschil tussen ingekochte en verkochte voorraad. De oorzaken zijn divers:
- Diefstal door personeel of gasten
- Vergeten scans bij drukke momenten
- Morsen en spillen tijdens het schenken
- Proeven en testadrankjes
- Gratis drankjes voor vaste klanten
Restaurants hebben meestal 3-6% shrinkage, bars 7-12%. Boven de 15% duidt op structurele problemen.
⚠️ Let op:
Bij 10% shrinkage stijgt je pour cost van 20% naar 22%. Dat klinkt weinig, maar betekent 10% minder winst op je drank.
Meet je werkelijke shrinkage percentage
Zonder meting geen verbetering. Zo bereken je shrinkage:
💡 Praktijkvoorbeeld:
Vorige maand:
- Ingekocht: €4.800 aan drank
- Verkocht volgens kassa: €18.000
- Berekende pour cost: 26,7%
- Gewenste pour cost was: 24%
Je shrinkage: 26,7% - 24% = 2,7 procentpunt
Dit patroon zien we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: managers denken dat ze 24% pour cost hebben, maar betalen eigenlijk 27%.
En dat verschil van 3 procentpunt? Dat komt direct van je winst af.
Shrinkage verwerken in je kostprijs
Twee methoden om shrinkage mee te rekenen:
Methode 1: Verhoog inkoopkosten
Vermenigvuldig je inkoopprijs met (1 + shrinkage percentage):
💡 Rekenvoorbeeld:
Fles gin à €18 inkoop:
- Bij 6% shrinkage: €18 × 1,06 = €19,08
- Bij 12% shrinkage: €18 × 1,12 = €20,16
Gebruik de verhoogde prijs voor je margeberekeningen.
Methode 2: Verhoog gewenste pour cost
Tel shrinkage op bij je doelpercentage. Streef je 25% na? Bij 8% shrinkage wordt dat 33%.
Dus stel je verkoopprijzen zo in dat je 33% pour cost haalt. Dan hou je netto 25% over.
Preventie werkt beter dan compensatie
Shrinkage wegrekenen lost het probleem niet op. Deze maatregelen helpen wel:
- Dagelijkse eindstand: Tel elke avond je topflessen
- Dubbele controle: Vooral tijdens piekuren alles scannen
- Beperkte toegang: Niet iedereen bij alle voorraad
- Cameratoezicht: Gericht op bar en opslag
- Wekelijkse inventaris: Volledige telling om trends te spotten
⚠️ Let op:
Shrinkage boven 15% wijst op diefstal of systematische fouten. Check je procedures en eventueel je team.
Digitale controle maakt het verschil
Een voorraadsysteem helpt je afwijkingen snel te spotten. Je ziet meteen wanneer je werkelijke pour cost afwijkt van je berekende percentage.
Maar het belangrijkste voordeel: je kunt per product zien waar de shrinkage het grootst is. En daar pak je het probleem bij de wortel aan.
Hoe bereken je shrinkage in je drankkosten? (stap voor stap)
Meet je werkelijke shrinkage over een maand
Tel aan het begin en eind van de maand je volledige drankvoorraad. Vergelijk dit met je inkopen en verkopen volgens de kassa. Het verschil is je shrinkage percentage.
Verhoog je inkoopprijzen met het shrinkage percentage
Vermenigvuldig elke fles inkoopprijs met (1 + shrinkage%). Bij 8% shrinkage wordt een fles van €20 dus €21,60 in je kostprijsberekening.
Bereken je nieuwe minimale verkoopprijzen
Deel de verhoogde inkoopprijs door je gewenste pour cost percentage. Een fles van €21,60 bij 25% pour cost betekent minimaal €86,40 verkoopprijs excl. BTW voor de hele fles.
✨ Pro tip
Tel elke dinsdag om 10:00 je 15 duurste flessen en vergelijk met je kassasysteem. Na 4 weken zie je precies welke producten het meest verdwijnen zonder dat je uren bezig bent met tellen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Wat is een acceptabel shrinkage percentage voor mijn bar?
Voor bars is 7-12% normaal, restaurants zitten meestal tussen 3-6%. Boven de 15% duidt op structurele problemen die je moet aanpakken.
Moet ik BTW meenemen bij shrinkage berekeningen?
Nee, werk altijd met inkoopprijzen exclusief BTW. Je betaalt alleen BTW over wat je inkoopt, niet over wat verdwijnt.
Hoe vaak moet ik mijn shrinkage percentage herberekenen?
Check maandelijks en pas elk kwartaal je berekeningen aan. Shrinkage fluctueert met seizoenen - zomerterrassen hebben vaak meer shrinkage dan winterperiodes.
Is shrinkage aftrekbaar voor de belasting?
Ja, shrinkage door diefstal of bederf geldt als bedrijfskosten. Documenteer wel wat er verdwenen is en waarom. Overleg met je accountant over correcte registratie.
Welke producten hebben de hoogste shrinkage?
Premiumspiritualiën zoals whisky, gin en vodka verdwijnen het vaakst. Ook bier uit de tap heeft hoge shrinkage door morsen en gratis pilsjes.
Wat als mijn shrinkage plotseling verdubbelt?
Check eerst je tellingen en registratie op fouten. Klopt dit, dan heb je waarschijnlijk diefstal of nieuwe medewerkers die slordiger werken. Voer direct extra controles in.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →