Waarom klopt jouw margeberekening niet als je drank en eten door elkaar haalt? Drankenmarge en voedingsmarge zijn twee verschillende beesten. Het BTW-verschil alleen al zorgt voor flinke afwijkingen in je cijfers.
Het verschil in BTW-berekening
Het grootste verschil zit in de BTW-tarieven. Alcoholische dranken krijgen 21% BTW, eten slechts 9%. Dit heeft directe gevolgen voor je margeberekening - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
💡 Voorbeeld BTW-verschil:
Biertje op menukaart: €3,50 incl. BTW
- Excl. BTW: €3,50 / 1,21 = €2,89
- Inkoopprijs: €0,65
- Pour cost: (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Reken je per ongeluk met 9% BTW? Dan kom je uit op 19,8% - een verschil van 2,7 procentpunt!
Gangbare marges: drank vs. eten
Dranken hebben doorgaans lagere marges dan eten. Er komt minder bereiding bij kijken, dus de verwachting ligt anders.
- Pour cost (drank): 18-25% voor alcoholische dranken
- Foodcost (eten): 28-35% voor gerechten
- Non-alcoholisch: 15-20% (frisdrank, koffie)
- Wijn per glas: 20-30% (afhankelijk van fles-naar-glas ratio)
💡 Voorbeeld wijnberekening:
Fles wijn: €12,00 inkoop, 5 glazen per fles
- Kostprijs per glas: €12,00 / 5 = €2,40
- Verkoopprijs: €9,50 incl. 21% BTW = €7,85 excl. BTW
- Pour cost: (€2,40 / €7,85) × 100 = 30,6%
Dit percentage is te hoog - stuur aan op 25%.
Verliesposten: verschil tussen drank en eten
Eten heeft snijverlies - denk aan schillen en botten. Bij drank zijn er andere verliesposten die je geld kosten.
Verlies bij drank:
- Verdamping: 1-3% bij spirits die lang open staan
- Morsen: 2-5% tijdens drukke diensten
- Proeven: Personeel test nieuwe wijnen
- Gratis rondje: Voor vaste klanten of als excuus
Verlies bij eten:
- Snijverlies: 15-45% per product
- Bederf: Producten over de datum
- Verspilling: Verkeerde inschatting van hoeveelheden
- Kwaliteitscontrole: Niet presentabel voor gasten
⚠️ Let op:
Verlies hoort bij je kostprijs. Een biertje van €0,65 inkoop met 3% verlies kost werkelijk €0,67 per glas.
Cocktails: combinatie van beide werelden
Cocktails maken het complex. Je werkt met alcohol (21% BTW) én mixers (vaak 9% BTW). Plus garnish en ijs.
💡 Voorbeeld Mojito:
Menuprijs: €12,00 incl. BTW (mix van tarieven)
- Rum (5cl): €1,80
- Limoen + munt: €0,40
- Suikersiroop: €0,15
- Sodawater: €0,10
- IJsblokjes: €0,05
Totale kostprijs: €2,50
Pour cost: ongeveer 23% (afhankelijk van exacte BTW-verdeling)
Praktische tips voor beide marges
Deze principes werken voor zowel drank als eten:
- Meet regelmatig: Update prijzen bij duurdere leveranciers
- Focus op toppers: Je 5 bestverkopende items bepalen 80% van je winst
- Reken verlies mee: Morsen en snijverlies kosten geld
- Gebruik juiste BTW: 9% voor eten, 21% voor alcohol
Met tools zoals KitchenNmbrs houd je zowel pour cost als foodcost per item bij. Zo weet je precies welke producten het meest opleveren.
Hoe bereken je pour cost vs. foodcost?
Bepaal de juiste BTW
Check of je product alcohol bevat. Alcoholische dranken = 21% BTW, eten en non-alcoholisch = 9% BTW. Reken je verkoopprijs om naar exclusief BTW door te delen door 1,21 of 1,09.
Tel alle kosten op
Bij drank: inkoopprijs + verlies door morsen/verdamping. Bij eten: inkoopprijs + snijverlies + alle garnituren. Vergeet niet de kleine dingen zoals ijs, citroenschijfje of kruiden.
Bereken het percentage
Deel de totale kostprijs door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Pour cost onder 25% is goed voor drank, foodcost onder 35% voor eten.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken de marges van je 3 bestverkochte cocktails. Deze complexe dranken hebben vaak de hoogste winstpotentie, maar ook de meeste variabele kosten.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Waarom heeft drank een lagere marge dan eten?
Drank vereist minder bereiding en heeft doorgaans minder verlies door bederf. Gasten accepteren ook hogere marges voor de 'ervaring' van drinken dan voor eten.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus deel je menuprijs door 1,21 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Hoe reken ik verlies door morsen mee in mijn kostprijs?
Bereken hoeveel je kwijt bent door morsen, proeven en gratis drankjes. Gangbaar is 2-5%. Deel je inkoopprijs door (100% - verliespercentage) voor de werkelijke kostprijs.
Wat is een goede pour cost voor wijn per glas?
Voor wijn per glas streef je naar 20-30% pour cost. Dit hangt af van hoeveel glazen je uit één fles haalt en of je premium wijnen serveert.
Hoe bereken ik de marge van een cocktail met verschillende BTW-tarieven?
Splits je ingrediënten op per BTW-tarief. Alcohol krijgt 21%, mixers vaak 9%. Bereken de gewogen gemiddelde BTW en trek die af van je verkoopprijs.
Welke verliesposten vergeet ik vaak bij drankberekeningen?
Verdamping bij open flessen spirits (1-3%) en gratis drankjes voor vaste klanten worden vaak vergeten. Ook het proeven van nieuwe wijnen door personeel telt mee.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz koszty koktajli do ml
Marże na napojach wydają się wysokie, ale straty je zjadają. KitchenNmbrs oblicza dokładny koszt każdego koktajlu i napoju. Wypróbuj za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →