Waarom klopt jouw margeberekening niet als je drank en eten door elkaar haalt? Drankenmarge en voedingsmarge zijn twee verschillende beesten. Het BTW-verschil alleen al zorgt voor flinke afwijkingen in je cijfers.
Het verschil in BTW-berekening
Het grootste verschil zit in de BTW-tarieven. Alcoholische dranken krijgen 21% BTW, eten slechts 9%. Dit heeft directe gevolgen voor je margeberekening - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
💡 Voorbeeld BTW-verschil:
Biertje op menukaart: €3,50 incl. BTW
- Excl. BTW: €3,50 / 1,21 = €2,89
- Inkoopprijs: €0,65
- Pour cost: (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Reken je per ongeluk met 9% BTW? Dan kom je uit op 19,8% - een verschil van 2,7 procentpunt!
Gangbare marges: drank vs. eten
Dranken hebben doorgaans lagere marges dan eten. Er komt minder bereiding bij kijken, dus de verwachting ligt anders.
- Pour cost (drank): 18-25% voor alcoholische dranken
- Foodcost (eten): 28-35% voor gerechten
- Non-alcoholisch: 15-20% (frisdrank, koffie)
- Wijn per glas: 20-30% (afhankelijk van fles-naar-glas ratio)
💡 Voorbeeld wijnberekening:
Fles wijn: €12,00 inkoop, 5 glazen per fles
- Kostprijs per glas: €12,00 / 5 = €2,40
- Verkoopprijs: €9,50 incl. 21% BTW = €7,85 excl. BTW
- Pour cost: (€2,40 / €7,85) × 100 = 30,6%
Dit percentage is te hoog - stuur aan op 25%.
Verliesposten: verschil tussen drank en eten
Eten heeft snijverlies - denk aan schillen en botten. Bij drank zijn er andere verliesposten die je geld kosten.
Verlies bij drank:
- Verdamping: 1-3% bij spirits die lang open staan
- Morsen: 2-5% tijdens drukke diensten
- Proeven: Personeel test nieuwe wijnen
- Gratis rondje: Voor vaste klanten of als excuus
Verlies bij eten:
- Snijverlies: 15-45% per product
- Bederf: Producten over de datum
- Verspilling: Verkeerde inschatting van hoeveelheden
- Kwaliteitscontrole: Niet presentabel voor gasten
⚠️ Let op:
Verlies hoort bij je kostprijs. Een biertje van €0,65 inkoop met 3% verlies kost werkelijk €0,67 per glas.
Cocktails: combinatie van beide werelden
Cocktails maken het complex. Je werkt met alcohol (21% BTW) én mixers (vaak 9% BTW). Plus garnish en ijs.
💡 Voorbeeld Mojito:
Menuprijs: €12,00 incl. BTW (mix van tarieven)
- Rum (5cl): €1,80
- Limoen + munt: €0,40
- Suikersiroop: €0,15
- Sodawater: €0,10
- IJsblokjes: €0,05
Totale kostprijs: €2,50
Pour cost: ongeveer 23% (afhankelijk van exacte BTW-verdeling)
Praktische tips voor beide marges
Deze principes werken voor zowel drank als eten:
- Meet regelmatig: Update prijzen bij duurdere leveranciers
- Focus op toppers: Je 5 bestverkopende items bepalen 80% van je winst
- Reken verlies mee: Morsen en snijverlies kosten geld
- Gebruik juiste BTW: 9% voor eten, 21% voor alcohol
Met tools zoals KitchenNmbrs houd je zowel pour cost als foodcost per item bij. Zo weet je precies welke producten het meest opleveren.
Hoe bereken je pour cost vs. foodcost?
Bepaal de juiste BTW
Check of je product alcohol bevat. Alcoholische dranken = 21% BTW, eten en non-alcoholisch = 9% BTW. Reken je verkoopprijs om naar exclusief BTW door te delen door 1,21 of 1,09.
Tel alle kosten op
Bij drank: inkoopprijs + verlies door morsen/verdamping. Bij eten: inkoopprijs + snijverlies + alle garnituren. Vergeet niet de kleine dingen zoals ijs, citroenschijfje of kruiden.
Bereken het percentage
Deel de totale kostprijs door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Pour cost onder 25% is goed voor drank, foodcost onder 35% voor eten.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken de marges van je 3 bestverkochte cocktails. Deze complexe dranken hebben vaak de hoogste winstpotentie, maar ook de meeste variabele kosten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Waarom heeft drank een lagere marge dan eten?
Drank vereist minder bereiding en heeft doorgaans minder verlies door bederf. Gasten accepteren ook hogere marges voor de 'ervaring' van drinken dan voor eten.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus deel je menuprijs door 1,21 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Hoe reken ik verlies door morsen mee in mijn kostprijs?
Bereken hoeveel je kwijt bent door morsen, proeven en gratis drankjes. Gangbaar is 2-5%. Deel je inkoopprijs door (100% - verliespercentage) voor de werkelijke kostprijs.
Wat is een goede pour cost voor wijn per glas?
Voor wijn per glas streef je naar 20-30% pour cost. Dit hangt af van hoeveel glazen je uit één fles haalt en of je premium wijnen serveert.
Hoe bereken ik de marge van een cocktail met verschillende BTW-tarieven?
Splits je ingrediënten op per BTW-tarief. Alcohol krijgt 21%, mixers vaak 9%. Bereken de gewogen gemiddelde BTW en trek die af van je verkoopprijs.
Welke verliesposten vergeet ik vaak bij drankberekeningen?
Verdamping bij open flessen spirits (1-3%) en gratis drankjes voor vaste klanten worden vaak vergeten. Ook het proeven van nieuwe wijnen door personeel telt mee.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →