Zeewolf
Anarhichas lupus · Atlantic wolffish · loup de l'Atlantique
Zeewolf: wat elke chef moet weten
Grijp naar Zeewolf en je hebt een grote bodemvis uit de familie Anarhichadidae die leeft in de koudere wateren van de Noord-Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot IJsland en Noord-Canada. De vis heeft een karakteristieke grote bek met sterke tanden waarmee het schelpdieren en zee-egels kan breken. Zeewolfvlees is opvallend wit, stevig en heeft geen kleine graatjes, wat het populair maakt in in de keukens. De structuur houdt goed stand bij bakken en sous-vide garing. De smaak is mild en relatief neutraal, vergelijkbaar met kabeljauw maar steviger. Zeewolf is door overbevissing kwetsbaar in de Atlantische Oceaan; kies bij voorkeur gecertificeerde duurzame bronnen (MSC of gelijkwaardig).
Zeewolf: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Zeewolf: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Gebakken zeewolffilet met een romige saus van grove mosterd, sjalot en kippenfond
Zeewolf met Provencaalse saus van tomaten, olijven, kappertjes en tijm
Gebakken zeewolf met een klassieke citroen-botersaus en verse dille
Zeewolf: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Zeewolf heeft stevige huid; bak op vel op middelhoog vuur met boter; de stevige structuur houdt goed zijn vorm in de pan.
Sous-vide op 52°C geeft een juicy, nauwelijks doorgaarde structuur die de neutrale smaak van zeewolf optimaal behoudt.
Pocheer in een lichte groentebouillon of visfumet; de stevige structuur van zeewolf verdraagt pocheren zonder uit te vallen.
Zeewolf: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
Zeewolf: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Zeewolf (wolfvis) is een Atlantische diepzeebewoner, beschikbaar in herfst en winter. Mediterraan minder gangbaar; niet aanwezig in tropische wateren.
Zeewolf: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
Zeewolf: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Strakke, frisse Bourgogne Aligote met citrus- en appelnoten past bij de neutrale smaak van zeewolf en roomsauzen
- Bourgogne Aligote
- Bouzeron
Chablis met zijn kalksteen-mineraliteit en groene appelnoten biedt een klassieke begeleiding bij witte vis met botersauzen
- Chablis
- Chablis Premier Cru
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
Veelgestelde vragen over Zeewolf
Op welke temperatuur bewaar je Zeewolf?
0-2°C op ijs (vers); -18°C (diepvries) — conform EU Verordening 852/2004.
Hoe lang is Zeewolf houdbaar?
Vers max. 2-3 dagen (0-2 graden op ijs); stevige vis houdt iets langer dan delicatere soorten. Ingevroren max. 6 maanden (-18 graden).
Hoe bereid je Zeewolf professioneel?
Zeewolf bereid je via Bakken op vel op 180°C gedurende 4 min per kant. Tip: Zeewolf heeft stevige huid; bak op vel op middelhoog vuur met boter; de stevige structuur houdt goed zijn vorm in de pan..
Bevat Zeewolf allergenen?
Zeewolf bevat: Vis. Conform EU VO 1169/2011.
Hoeveel calorieën heeft Zeewolf per 100 gram?
Zeewolf bevat 96 kcal per 100g rauw. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Wanneer is Zeewolf in seizoen?
Zeewolf is in Noord-Europa in seizoen in: Sep, Okt, Nov, Dec, Jan, Feb.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
