Schelvis
Melanogrammus aeglefinus · haddock · aiglefin
📖 Schelvis: wat elke chef moet weten
Schelvis (Melanogrammus aeglefinus) is een witte kabeljauwachtige vis uit de familie Gadidae, herkenbaar aan een donkere vlek boven de borstvin (het zogenaamde duimafdruk van de heilige Petrus, net als bij sint-pietersvis) en een zwarte zijstreep. De vis leeft in de koude Noordelijke Atlantische Oceaan van de Noordzee tot de Canadese oostkust. Schelvisvlees is wit, mager, fijn van structuur en heeft een milde, licht zoetige smaak. Schelvis is bijzonder geschikt voor roken; Finnan Haddie (Schots gerookte schelvis in melk gepocheerd) is een iconisch gerecht. In Nederland is schelvis minder bekend dan kabeljauw maar wordt het als alternatief gewaardeerd door visliefhebbers. Schelvis bevat Omega-3 vetzuren en B-vitaminen.
📊 Schelvis: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Schelvis: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Gerookte schelvis gepocheerd in volle melk met boter en laurier, Schots klassiek ontbijtgerecht
Rijke roomsoep van gerookte schelvis, prei, aardappelen en room, traditionele Schotse vissoep
Warme gerookte schelvisfilet geserveerd naast zacht roerei en verse bieslook
⚗️ Schelvis: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Stomen behoudt de delicate structuur en milde smaak; perfect voor low-fat menu's en vis-allergene presentaties.
Pocheer in volle melk met laurier, peper en ui; de melk neutraliseert eventuele rookbitterheid en geeft een zijdezachte textuur.
Gebruik eiken- of elsenhout; zout de vis 4 uur voor het roken; kerntemperatuur minimaal 63°C; serveer daarna gepocheerd in melk.
🛡️ Schelvis: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Schelvis: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Schelvis heeft twee piekseizoenen: begin van het jaar (jan-mrt) en herfst (sep-nov). In de zomermaanden wordt de kwaliteit minder door de paaitrek.
⚠️ Schelvis: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Schelvis: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De ijzige mineraliteit van Chablis past uitstekend bij de milde smaak van schelvis en snijdt door roomsauzen van Cullen Skink
- Chablis
- Chablis Premier Cru
Elzasser Pinot Blanc heeft een zachte, lichtvolle textuur die perfect past bij gepocheerde en gerookte schelvis en romige visgerechten
- Alsace Pinot Blanc
- Alsace Auxerrois
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
