Il ristorante "Da Marco" a Torino fatturava 45.000 euro al mese con coperti esauriti ogni sera. Eppure Marco non riusciva a mettere da parte nulla. Il food cost era al 38%, il personale costava il 40% del fatturato e l'affitto del locale nel centro storico si portava via un altro 12%. Nonostante il successo apparente, stava lavorando in perdita. Il profitto non si calcola dal numero di coperti: si calcola da cio che rimane dopo aver pagato tutto. E quella differenza tra cio che sembra e cio che e davvero cambia tutto. Vediamo come misurarlo con precisione e dove intervenire quando non basta.
Cos'e esattamente il profitto di un ristorante?
Il profitto e semplicemente: fatturato meno tutti i costi. Ma molti ristoratori dimenticano costi nascosti come gli ammortamenti delle attrezzature, il proprio stipendio e le spese impreviste per guasti e riparazioni.
Esempio pratico:
Ristorante con 50.000 euro di fatturato mensile:
| Voce | Importo | % sul fatturato |
|---|---|---|
| Fatturato | 50.000 euro | 100% |
| Ingredienti (food cost) | 15.000 euro | 30% |
| Personale di cucina e sala | 18.000 euro | 36% |
| Affitto | 4.500 euro | 9% |
| Gas, luce, acqua | 1.200 euro | 2,4% |
| Altre spese operative | 3.800 euro | 7,6% |
| Profitto netto | 7.500 euro | 15% |
Profitto lordo e profitto netto: la differenza
Due numeri che devi conoscere entrambi:
- Profitto lordo (margine lordo): fatturato meno solo gli ingredienti e i costi di acquisto diretti
- Profitto netto: fatturato meno assolutamente tutti i costi sostenuti
Il profitto lordo ti dice quanto guadagni sui piatti. Il profitto netto ti dice cosa rimane davvero in tasca a fine mese. Spesso la differenza tra i due svela dove si nasconde il problema: leggi il dettaglio su margine lordo e margine netto per capire la distinzione in modo approfondito.
Quali costi vanno inclusi nel calcolo del profitto?
Per un calcolo onesto, nessuna voce va omessa:
- Costi diretti: ingredienti, bevande, imballaggi, tovaglioli e coperto
- Costi del personale: stipendi, contributi, ratei, collaboratori e agenzie
- Costi fissi: affitto, assicurazioni, abbonamenti software e utenze fisse
- Costi variabili: gas, luce, acqua, detersivi, riparazioni in corso
- Ammortamenti: attrezzature di cucina, arredi, macchinari (spalmare il costo nel tempo)
- Il tuo stipendio: il piu dimenticato. Se non ti paghi, il profitto e gonfiato artificialmente
Percentuali di profitto normali per tipo di locale
- Fine dining e ristoranti stellati: 8-15% di profitto netto
- Casual dining e trattorie: 6-12% di profitto netto
- Pizzerie: 8-14% di profitto netto (costi materie prime bassi)
- Fast casual e street food: 10-18% di profitto netto
- Bar e caffe con cucina: 5-12% di profitto netto
Un profitto netto sotto il 5% non lascia margine per reinvestire nel locale, affrontare imprevisti o compensare i mesi di bassa stagione. Per capire il legame tra costi del personale, materie prime e profitto finale, studia anche il prime cost.
Come aumentare il profitto senza aumentare i prezzi?
- Abbassa il food cost sui piatti ad alta rotazione con ricette standardizzate
- Ottimizza i turni del personale nelle fasce orarie a bassa affluenza
- Negozia i contratti di fornitura ogni semestre: i prezzi cambiano, le condizioni si rinegoziamo
- Aumenta lo scontrino medio con upselling naturale su vini, dessert e caffe
- Tieni un fondo per le riparazioni: una spesa improvvisa da 5.000 euro annulla tre mesi di profitto
Per un confronto con i dati italiani e internazionali, consulta il nostro articolo sul food cost dei ristoranti italiani 2026.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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