Les ingrédients de saison peuvent changer complètement ta rentabilité en une semaine. Les asperges coûtent 12 €/kg en avril, 28 €/kg en juin. Si tu n'ajustes pas ton prix de menu, ton profit s'évapore. Dans cet article, tu apprendras comment recalculer rapidement si un plat de saison reste rentable et quand tu dois agir.
Vérifie ton pourcentage de food cost actuel
Commence par calculer ton food cost actuel avec le nouveau prix d'achat. Cela te donne un aperçu direct de l'impact de la hausse des prix.
💡 Exemple :
Ton menu d'asperges coûtait le mois dernier :
- Asperges : 12 €/kg (400g par portion) = 4,80 €
- Autres ingrédients : 3,20 €
- Total ingrédients : 8,00 €
- Prix du menu : 28,50 € TTC (26,15 € HT)
Food cost à l'époque : 30,6%
Maintenant les asperges coûtent 22 €/kg. La même portion coûte maintenant :
💡 Nouveau calcul :
- Asperges : 22 €/kg (400g par portion) = 8,80 €
- Autres ingrédients : 3,20 €
- Total ingrédients : 12,00 €
- Même prix de menu : 26,15 € HT
Nouveau food cost : 45,9%
⚠️ Attention :
Un food cost de 45,9% signifie que tu perds probablement de l'argent sur ce plat. La plupart des restaurants le maintiennent sous 35%.
Calcule ton seuil de rentabilité
Détermine à quel prix de menu ton plat redevient rentable avec le nouveau prix d'achat. Utilise pour cela ton pourcentage de food cost souhaité.
La formule : Prix de vente minimum = Coût des ingrédients / (Food cost souhaité / 100)
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Avec 12,00 € de coût d'ingrédients et 30% de food cost souhaité :
- 12,00 € / 0,30 = 40,00 € HT
- 40,00 € × 1,09 = 43,60 € TTC
Tu devrais demander 43,60 € au lieu de 28,50 €
Analyse tes options
Tu as quatre possibilités pour réagir à la hausse des prix. Chacune a ses avantages et inconvénients :
- Augmenter le prix du menu : Préserve ta marge, mais risque de moins de ventes
- Réduire la taille de la portion : 300g d'asperges au lieu de 400g économise 2,20 € par assiette
- Adapter la recette : Moins d'ingrédients chers, plus de garniture
- Retirer temporairement de la carte : Attendre que les prix baissent
Teste l'impact sur ton chiffre d'affaires
Une augmentation de 28,50 € à 35,00 € semble dramatique, mais calcule ce que cela signifie pour ton chiffre d'affaires total.
💡 Impact sur le chiffre d'affaires :
Supposons que tu vends normalement 50 menus d'asperges par semaine :
- Ancien prix : 50 × 28,50 € = 1 425 €
- Nouveau prix avec 20% moins de ventes : 40 × 35,00 € = 1 400 €
- Différence : -25 € de chiffre d'affaires, mais +280 € de marge
Même avec moins de ventes, tu peux gagner plus.
⚠️ Attention :
Surveille tes chiffres de vente les deux premières semaines après un ajustement de prix. Si les ventes baissent de plus de 30%, envisage une autre stratégie.
Utilise un calendrier saisonnier pour la planification
Évite les surprises en suivant les prix saisonniers et en ayant des fournisseurs alternatifs. Crée un planning pour savoir quand tu mets quels plats à la carte.
- Asperges : avril-juin, pic en mai
- Huîtres : septembre-avril, plus chères en été
- Gibier : octobre-février
- Fruits d'été : juin-septembre
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à recalculer rapidement ce que les changements de prix signifient pour ton food cost, sans avoir à faire de calculs manuels.
Comment calculer l'impact d'une hausse de prix ? (étape par étape)
Calcule tes nouveaux coûts d'ingrédients
Additionne tous les ingrédients avec les nouveaux prix. N'oublie pas les coûts supplémentaires comme l'emballage ou le temps de préparation supplémentaire. Note la différence avec l'ancien prix de revient.
Vérifie ton nouveau pourcentage de food cost
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente actuel (HT) et multiplie par 100. Si cela dépasse 35%, tu perds probablement de l'argent.
Calcule ton nouveau prix minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton food cost souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC. C'est ton seuil de rentabilité.
✨ Pro tip
Pour les plats de saison, mets toujours une fourchette dans ton calcul de prix de revient. Calcule avec le prix d'achat le plus élevé attendu, pas le plus bas. Comme ça, tu n'auras pas de surprises.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mon prix sans perdre de clients ?
Une augmentation de 10-15% est généralement acceptée si tu la communiques bien. Explique qu'il s'agit d'ingrédients de saison et mets l'accent sur la qualité.
Est-il préférable d'attendre que les prix baissent ?
Cela dépend de la durée de la saison et du chiffre d'affaires que tu perds. Pour les asperges (courte saison), attendre peut être judicieux, mais pas pour les augmentations structurelles.
Dois-je ajuster tous mes plats de saison en même temps ?
Non, vérifie chaque plat séparément. Certains ont plus de marge et peuvent absorber une augmentation, d'autres sont déjà mal tarifés et ont besoin d'un ajustement immédiat.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix pendant la saison ?
Pour les ingrédients volatiles comme le poisson et les légumes de saison, au moins une fois par semaine. Pour les produits plus stables, une fois par mois suffit.
Puis-je réduire la taille de la portion au lieu d'augmenter le prix ?
Oui, mais sois transparent. Les portions 20% plus petites se remarquent. Mieux vaut adapter la recette avec plus de garniture et moins d'ingrédient cher.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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