Wat doe je wanneer je asperges plots 80% duurder worden terwijl het seizoen nog maar net begonnen is? Seizoensingrediënten kunnen je winstgevendheid binnen dagen omslaan. Hier leer je snel doorrekenen of je gerecht nog rendabel blijft.
Check je huidige foodcost percentage
Begin met het doorrekenen van je nieuwe foodcost met de gestegen inkoopprijs. Dit toont direct de impact van de prijssprong.
💡 Voorbeeld:
Je aspergemenu kostte vorige maand:
- Asperges: €12/kg (400g per portie) = €4,80
- Overige ingrediënten: €3,20
- Totaal ingrediënten: €8,00
- Menuprijs: €28,50 incl. BTW (€26,15 excl. BTW)
Foodcost toen: 30,6%
Nu kosten asperges €22/kg. Dezelfde portie kost plots:
💡 Nieuwe doorrekening:
- Asperges: €22/kg (400g per portie) = €8,80
- Overige ingrediënten: €3,20
- Totaal ingrediënten: €12,00
- Zelfde menuprijs: €26,15 excl. BTW
Nieuwe foodcost: 45,9%
⚠️ Let op:
Een foodcost van 45,9% betekent dat je waarschijnlijk verlies draait op dit gerecht. De meeste restaurants houden het onder de 35%.
Bereken je break-even punt
Bepaal bij welke menuprijs je gerecht weer winstgevend wordt met de nieuwe inkoopprijs. Gebruik daarvoor je gewenste foodcost percentage.
De formule: Minimale verkoopprijs = Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost / 100)
💡 Break-even doorrekening:
Met €12,00 ingrediëntkosten en 30% gewenste foodcost:
- €12,00 / 0,30 = €40,00 excl. BTW
- €40,00 × 1,09 = €43,60 incl. BTW
Je zou €43,60 moeten vragen in plaats van €28,50
Analyseer je opties
Je hebt vier mogelijkheden om te reageren op de prijsstijging. Elk heeft voor- en nadelen:
- Menuprijs verhogen: Behoud je marge, maar risico op minder verkoop
- Portiegrootte verkleinen: 300g asperges in plaats van 400g scheelt €2,20 per bord
- Recept aanpassen: Minder dure ingrediënten, meer vulling
- Tijdelijk van de kaart: Wacht tot prijzen zakken
Test de impact op je omzet
Een prijsverhoging van €28,50 naar €35,00 klinkt dramatisch, maar reken uit wat het betekent voor je totale omzet.
💡 Omzet impact:
Stel je verkoopt normaal 50 aspergemenu's per week:
- Oude prijs: 50 × €28,50 = €1.425
- Nieuwe prijs bij 20% minder verkoop: 40 × €35,00 = €1.400
- Verschil: -€25 omzet, maar +€280 marge
Zelfs met minder verkoop kun je meer verdienen.
⚠️ Let op:
Monitor je verkoopcijfers de eerste twee weken na een prijsaanpassing. Als de verkoop meer dan 30% daalt, overweeg dan een andere strategie.
Gebruik seizoenskalender voor planning
Voorkom verrassingen door seizoensprijzen te volgen en alternatieve leveranciers te hebben. Maak een planning voor wanneer je welke gerechten op de kaart zet.
- Asperges: april-juni, piek in mei
- Oesters: september-april, duurder in zomer
- Wildgerechten: oktober-februari
- Zomerfruit: juni-september
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat een food cost calculator zoals KitchenNmbrs je helpt om snel door te rekenen wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost, zonder handmatig te hoeven berekenen.
Hoe bereken je de impact van een prijsstijging? (stap voor stap)
Bereken je nieuwe ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op met de nieuwe prijzen. Vergeet niet bijkomende kosten zoals verpakking of extra bereidingstijd. Noteer het verschil met de oude kostprijs.
Check je nieuwe foodcost percentage
Deel je nieuwe ingrediëntkosten door je huidige verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Als dit boven de 35% uitkomt, verlies je waarschijnlijk geld.
Bereken je nieuwe minimumprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost (bijvoorbeeld 0,30 voor 30%). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief BTW. Dit is je break-even punt.
✨ Pro tip
Check elke dinsdag je top 3 seizoensgerechten op nieuwe inkoopprijzen. Zo voorkom je dat je een heel weekend verlies draait omdat maandagochtend de aspergeprijs met 40% steeg.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Hoeveel mag ik mijn prijs verhogen zonder klanten te verliezen?
Een verhoging van 10-15% wordt meestal geaccepteerd als je het goed communiceert. Leg uit dat het om seizoensingrediënten gaat en benadruk de kwaliteit.
Kan ik beter wachten tot de prijzen weer zakken?
Dat hangt af van hoe lang het seizoen duurt en hoeveel omzet je misloopt. Bij asperges (kort seizoen) kan wachten slim zijn, bij structurele prijsstijgingen niet.
Moet ik alle seizoensgerechten tegelijk aanpassen?
Nee, check elk gerecht apart. Sommige hebben meer marge en kunnen een stijging opvangen, andere zijn al krap geprijsd en hebben direct aanpassing nodig.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren tijdens het seizoen?
Bij volatiele ingrediënten zoals vis en seizoensgroenten minimaal wekelijks. Bij stabielere producten is maandelijks voldoende.
Wat doe je als leveranciers verschillende prijzen hanteren voor hetzelfde seizoensproduct?
Vergelijk niet alleen de inkoopprijs, maar ook kwaliteit en betrouwbaarheid. Een goedkopere leverancier die onregelmatig levert kost je uiteindelijk meer.
Hoe communiceer je prijsstijgingen naar je gasten?
Wees transparant over seizoensinvloeden en kwaliteit. Een bordje 'verse Nederlandse asperges - prijs naar dagkoers' werkt beter dan stille verhogingen.
Kan ik de portiegrootte aanpassen in plaats van de prijs verhogen?
Ja, maar wees transparant. 20% kleinere porties vallen gasten op. Beter is het recept aanpassen met meer vulling en minder van het dure ingrediënt.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Kupuj mądrzej z danymi w czasie rzeczywistym
Ceny sezonowe się zmieniają — koszty twoich przepisów też. KitchenNmbrs automatycznie przelicza marże gdy zmieniają się ceny zakupu. Zacznij za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →