Une planche de dégustation avec différents petits amuse-bouches est populaire, mais la tarification est délicate. Vous avez plusieurs ingrédients en petites quantités, différents temps de préparation et devez vous assurer de faire du profit. Dans cet article, apprenez étape par étape comment déterminer un prix juste et rentable pour votre planche de dégustation.
Rassemblez tous les ingrédients et les quantités
Commencez par une liste complète de tout ce qui va sur la planche. Notez la quantité exacte par article. Beaucoup d'entrepreneurs oublient les petites choses comme l'huile d'olive, les épices ou la garniture.
💡 Exemple de planche de dégustation :
- 3 tranches de salami (30g) : €1,20
- 2 morceaux de fromage (40g) : €1,80
- 5 olives : €0,60
- 1 cuillère de tapenade (20g) : €0,40
- 3 crackers : €0,30
- Garniture (roquette, tomates cerises) : €0,50
Coût total des ingrédients : €4,80
Calculez les coûts de main-d'œuvre par planche
Une planche de dégustation prend du temps à assembler. Calculez combien de temps vous consacrez à la préparation d'une planche, y compris la garniture et la présentation.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient le temps de travail pour l'assemblage. Une belle planche prend facilement 5-8 minutes par pièce.
Calculez avec votre tarif horaire pour le travail en cuisine. Le tarif courant est de €15-20 par heure, charges patronales comprises.
- Temps par planche : 6 minutes
- Tarif horaire cuisine : €18/heure
- Coûts de main-d'œuvre : (6/60) × €18 = €1,80 par planche
Calculez le prix de vente minimum
Additionnez les coûts des ingrédients et de la main-d'œuvre. Ce sont vos coûts directs. Pour une marge saine, calculez avec 65-70% de coûts totaux (nourriture + main-d'œuvre + frais généraux).
💡 Calcul du prix minimum :
Coûts directs : €4,80 + €1,80 = €6,60
À 65% de coûts totaux : €6,60 / 0,65 = €10,15 HT
Prix minimum au menu : €10,15 × 1,09 = €11,06 TTC
Comparez avec les prix du marché
Vérifiez ce que les établissements similaires demandent pour les planches de dégustation. Votre prix calculé est-il bien au-dessus du marché ? Alors vous devez chercher des ingrédients moins chers ou des portions plus petites.
Prix courants pour les planches de dégustation :
- Café/bistro : €8-12
- Restaurant : €12-18
- Bar à vin : €14-20
Optimisez votre composition
Si votre prix est trop élevé, adaptez alors votre composition. Remplacez les ingrédients chers par des alternatives moins chères ou réduisez les portions.
💡 Exemple d'optimisation :
Trop cher : 3 tranches de salami (€1,20)
Remplacez par : 2 tranches de salami + 1 tranche de chorizo (€0,90)
Économie : €0,30 par planche
Autres optimisations :
- Utilisez des ingrédients de saison (moins chers)
- Préparez votre propre tapenade au lieu d'acheter du prêt-à-manger
- Achetez le fromage en pièce entière au lieu de portions préemballées
Comment calculez-vous le prix d'une planche de dégustation ?
Créez une liste d'ingrédients avec les quantités exactes
Notez tout ce qui va sur la planche, y compris la garniture, l'huile et les épices. Pesez ou mesurez la quantité exacte par article et calculez les coûts par planche.
Calculez les coûts de main-d'œuvre pour l'assemblage
Mesurez le temps qu'il faut pour assembler une planche. Multipliez cela par votre tarif horaire pour le travail en cuisine (€15-20/heure, charges patronales comprises).
Calculez le prix de vente minimum
Additionnez les coûts des ingrédients et de la main-d'œuvre. Divisez par 0,65 pour 65% de coûts totaux. Multipliez par 1,09 pour 9% de TVA pour obtenir votre prix minimum au menu.
✨ Pro tip
Assemblez votre planche de dégustation sur une assiette jetable et pesez le total. Ainsi, vous savez exactement combien vous dépensez et pouvez rester cohérent.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps d'achat dans le prix ?
Non, le temps d'achat est généralement calculé comme frais généraux. Concentrez-vous sur le temps de préparation direct pour l'assemblage de la planche.
À quelle fréquence dois-je ajuster le prix de ma planche de dégustation ?
Vérifiez tous les 3 mois si vos prix d'achat sont toujours corrects. Particulièrement pour le fromage et la charcuterie, les prix peuvent augmenter considérablement.
Puis-je proposer différents formats ?
Oui, proposez une petite planche pour 1-2 personnes et une grande pour 3-4 personnes. Le coût par personne diminue généralement avec les planches plus grandes.
Que faire si mon prix calculé est trop élevé pour ma clientèle cible ?
Adaptez votre composition : ingrédients moins chers, portions plus petites, ou remplacez les produits premium par des alternatives moins chères.
Comment m'assurer que chaque planche se ressemble ?
Prenez une photo de la planche idéale et accrochez-la en cuisine. Notez les quantités exactes par ingrédient pour que tout le monde l'assemble de la même manière.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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