Le coût premier et le ratio de coût premier sont deux façons différentes de mesurer tes coûts les plus importants. Le coût premier est le montant absolu de tes coûts alimentaires et de main-d'œuvre réunis, tandis que le ratio de coût premier l'exprime en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Ces deux chiffres sont cruciaux pour savoir si ton restaurant fonctionne de manière rentable.
Qu'est-ce que le coût premier ?
Le coût premier est la somme de tes deux plus grands postes de coûts : les ingrédients (food cost) et le personnel (coûts de main-d'œuvre). Ce sont tes « coûts primaires » - d'où le nom. Dans la plupart des restaurants, ils représentent ensemble 55 % à 65 % du chiffre d'affaires total.
💡 Exemple de coût premier :
Restaurant avec un chiffre d'affaires mensuel de €50.000 :
- Ingrédients : €15.000 (30% food cost)
- Coûts de main-d'œuvre : €17.500 (35% coût du travail)
Coût premier : €32.500
Qu'est-ce que le ratio de coût premier ?
Le ratio de coût premier exprime ton coût premier en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Cela permet de comparer entre différentes périodes et restaurants.
Formule du ratio de coût premier :
Ratio de coût premier = (Coût premier / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple de ratio de coût premier :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Coût premier : €32.500
- Chiffre d'affaires : €50.000
Ratio de coût premier : (€32.500 / €50.000) × 100 = 65%
Pourquoi ces deux chiffres sont importants
Le montant absolu (coût premier) te montre combien tu dépenses réellement. Le pourcentage (ratio de coût premier) te montre si cela est proportionnel à ton chiffre d'affaires. Un chiffre d'affaires en hausse avec un coût premier stable est une bonne nouvelle - ton ratio s'améliore.
⚠️ Attention :
Un coût premier faible peut être trompeur si ton chiffre d'affaires est aussi faible. Vérifie toujours le ratio pour voir si tes coûts sont proportionnels.
Ratios de coût premier courants
Ce qu'un bon ratio de coût premier représente dépend du type de restaurant :
- Gastronomie fine : 55-60% (food cost plus élevé, plus de personnel)
- Casual dining : 60-65% (coûts moyens)
- Fast casual : 65-70% (food cost plus faible, moins de personnel)
- Livraison uniquement : 50-60% (pas de service, mais emballage)
Utiliser le coût premier pour piloter
Ton ratio de coût premier te dit directement si tu es sur la bonne voie. Au-dessus de 70% ? Alors il ne reste pas assez pour le loyer, l'énergie, les amortissements et le profit. Sous 50% ? Alors tu peux probablement investir dans de meilleurs ingrédients ou plus de personnel.
💡 Exemple de pilotage :
Le ratio de coût premier augmente de 60% à 68% :
- Vérifier : les prix des ingrédients ont-ils augmenté ?
- Vérifier : y a-t-il plus de personnel que nécessaire ?
- Vérifier : tes prix de menu sont-ils toujours corrects ?
Comment calculer le coût premier et le ratio de coût premier ?
Calcule tes coûts totaux en ingrédients
Additionne toutes les dépenses en nourriture et boissons du mois écoulé. Utilise tes factures de fournisseurs, pas la valeur de tes stocks. Cela te donne le food cost réel.
Calcule tes coûts totaux de main-d'œuvre
Additionne tous les coûts de personnel : salaires bruts, cotisations patronales, cotisations sociales et éventuelles primes. N'oublie pas d'inclure ton propre « salaire » en tant qu'entrepreneur.
Additionne et calcule le ratio
Coût premier = ingrédients + coûts de main-d'œuvre. Ratio de coût premier = (coût premier / chiffre d'affaires) × 100. Compare avec le mois précédent pour voir les tendances.
✨ Pro tip
Vérifie ton ratio de coût premier chaque semaine le même jour. Ainsi, tu vois les modèles : augmente-t-il chaque vendredi en raison du personnel supplémentaire ? Alors tu peux ajuster les horaires.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du coût premier ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton chiffre d'affaires et tes coûts doivent tous deux être hors TVA pour une comparaison équitable.
À quelle fréquence dois-je calculer mon ratio de coût premier ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement te donne plus de contrôle. Ainsi, tu vois les tendances plus rapidement et tu peux ajuster plus tôt.
Que faire si mon ratio de coût premier dépasse 70% ?
Alors il ne reste pas assez pour les autres coûts et le profit. Vérifie si tes ingrédients sont trop chers, si tu donnes des portions trop généreuses, ou si tu as trop de personnel.
Les pourboires comptent-ils dans les coûts de main-d'œuvre ?
Seulement si tu verses les pourboires via la fiche de paie. Les pourboires en espèces qui vont directement au personnel ne sont pas comptabilisés dans le coût premier.
Le coût premier est-il la même chose que les coûts opérationnels ?
Non, les coûts opérationnels incluent tout : le coût premier plus le loyer, l'énergie, les assurances, les amortissements et autres coûts d'exploitation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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