Cómo calcular el volumen óptimo de compra por producto
¿Cuánto salmón pides esta semana — suficiente para cubrir la demanda, pero sin tirar dinero a la basura? El volumen óptimo de compra equilibra consumo, caducida...
¿Cuánto te cuestan realmente más de cinco proveedores?
La mayoría de los restauradores creen que más proveedores equivale a costes más bajos. Pero cada proveedor adicional arrastra una carga administrativa oculta qu...
Cómo calculo el margen al reducir un ingrediente caro
Los precios crecientes de ingredientes populares devoran tu margen, pero los comensales siguen esperando la misma experiencia gastronómica. Dosificando estratég...
Cómo calcular el margen de un add-on sin precio fijo
Los productos add-on como pan, dips o salsas extra parecen insignificantes, pero a menudo generan los márgenes más altos. Muchos hosteleros les ponen precio por...
¿Cómo calculo el aumento de coste al pasarme a ecológico?
Muchos hosteleros creen que pasarse a ecológico arruina su margen de beneficio. No siempre es así, si calculas bien el aumento de coste y lo comunicas de forma...
¿Cómo calculo el margen con queso ecológico vs convencional?
Los restaurantes que cambian a queso ecológico ven subir su food cost una media de 3-5 puntos porcentuales. En el caso del queso, la diferencia de precio puede...
Cómo calculo el margen comprando a dos proveedores
Igual que un piloto siempre tiene un sistema de instrumentos de reserva, los hosteleros inteligentes trabajan con varios proveedores para ingredientes críticos....
Cómo calcular el coste de un componente procesado...
La mayoría de los hosteleros subestiman el coste real del procesado externo. Solo miran el precio por kilo y se olvidan del transporte, el envase y la merma. Re...
Coste real cuando compras más de lo que necesitas
Necesitas 2 kg de salmón para tu menú semanal, pero tu proveedor exige un mínimo de 5 kg. Esos 3 kg extra se quedan en la cámara y disparan tu coste real por pl...
Cómo calcular el margen de ingredientes certificados
Más del 70% de los restaurantes europeos tiene dificultades para trasladar el coste real de los ingredientes sostenibles al precio de venta. Muchos hosteleros s...
Cómo calcular los costes de compra con proveedores locales
Desde 2020, cada vez más restaurantes apuestan por el producto local, pero pocos saben calcular su coste real. Los proveedores locales suelen ser más caros que...
Cómo calcular el impacto financiero de un fallo de proveedor
La mayoría de los restauradores subestima el coste real de perder un proveedor. Mientras piensan en los ingredientes que faltan, un solo fallo puede causar mile...
Costes del control de calidad en recepción de pedidos
La verdad es que durante años subestimé los costes reales del control de recepciones. Piensas solo en el tiempo que lleva, pero te olvidas del espacio, las devo...
¿Cuánto ahorras realmente al cambiar de proveedor?
¿Crees que el proveedor más barato es siempre la mejor opción? Eso puede salirte muy caro. Muchos restauradores miran solo el precio de compra y olvidan los cos...
Cómo calcular el margen en compras a granel procesadas...
Tienes delante 10 kg de solomillo a €3 menos por kilo, pero tendrás que porcionarlo tú mismo. Muchos cocineros dan por sentado que comprar a granel significa má...
Cómo calcular el precio de compra por receta en lotes
Un restaurante compra 20 kg de ternera por 240 €, los procesa en lotes porcionados, pero solo usa el precio de compra de 12 € por kilo en sus fichas técnicas. E...
Cómo calcular el precio de compra de charcutería por 100g
Más del 60% de los restaurantes subestima el coste real de su tabla de charcutería. Compras por kilo o piezas enteras, pero sirves porciones pequeñas. Sin una c...
Cómo calcular el margen con ingredientes de tendencia caros
Ingredientes de tendencia como la trufa, el wagyu o las verduras exóticas pueden diferenciar tu carta, pero su alto precio de compra complica el cálculo del mar...
Cómo calcular el margen con cortes de carne poco conocidos
Desde hace tres años, cada vez más restaurantes eligen a propósito cortes de carne poco conocidos. La bavette, el flat iron o la aguja cuestan muchas veces la m...
Cómo calcular el precio de compra por ración con precios
Cada mes te enfrentas al mismo problema: tu proveedor ajusta los precios, pero tú no sabes lo que realmente pagaste hasta que llega la factura. Mientras tanto,...
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