Ik moet bekennen dat ik jarenlang menuprijzen op gevoel bepaalde, tot ik ontdekte hoeveel geld ik daarmee verloor. Elke keer dat je een gerecht onder de kostprijs verkoopt, subsidieert je eigenlijk je gasten. Een simpele rekenregel voorkomt deze dure vergissing.
De 3x regel: van ingrediëntkosten naar verkoopprijs
De meest gebruikte rekenregel in de horeca is simpel: ingrediëntkosten × 3 = minimale verkoopprijs (excl. BTW). Dit geeft je een foodcost van ongeveer 33%, wat voor de meeste restaurants gezond is.
💡 Voorbeeld:
Je pasta carbonara kost €7,50 aan ingrediënten.
- Minimale prijs excl. BTW: €7,50 × 3 = €22,50
- Prijs incl. 9% BTW: €22,50 × 1,09 = €24,53
- Afronden naar: €24,50
Foodcost: (€7,50 / €22,50) × 100 = 33,3%
Wanneer de 3x regel niet werkt
Deze regel werkt goed voor de meeste gerechten, maar niet altijd. Bij dure ingrediënten (zoals kreeft of wagyu) kun je vaak meer vragen. Bij eenvoudige gerechten (zoals soep) verwachten gasten lagere prijzen.
- Fine dining: Vaak 3,5x tot 4x mogelijk
- Casual dining: 3x regel werkt goed
- Lunch gerechten: Soms 2,5x tot 3x
- Voorgerechten: Vaak 3,5x tot 4x mogelijk
De omgekeerde berekening: van gewenste prijs naar maximale kosten
Soms weet je wat gasten willen betalen. Dan reken je andersom: gewenste verkoopprijs (excl. BTW) ÷ 3 = maximale ingrediëntkosten.
💡 Voorbeeld:
Je wilt een lunch salade voor €16,50 (incl. BTW) verkopen.
- Prijs excl. BTW: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Maximale ingrediëntkosten: €15,14 ÷ 3 = €5,05
Als je salade meer dan €5,05 kost, wordt het lastig om winst te maken.
Flexibiliteit binnen de regel
De 3x regel is een startpunt, geen wet. Afhankelijk van je concept kun je variëren tussen 2,5x en 4x. Belangrijker is dat je consistent bent en altijd weet waarom je afwijkt.
⚠️ Let op:
Reken altijd excl. BTW. De prijs op je menukaart is incl. BTW, maar voor kostprijsberekening gebruik je de prijs excl. BTW.
Controle op bestaande prijzen
Check regelmatig of je huidige prijzen nog kloppen. Leveranciers verhogen prijzen, maar restaurants passen hun menukaart vaak te laat aan. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - terwijl ze denken dat ze winst maken, verdampt hun marge stilletjes.
- Bereken maandelijks de ingrediëntkosten van je 5 populairste gerechten
- Check of de verkoopprijs nog minimaal 3x de kosten is
- Pas prijzen aan als de verhouding onder de 2,8x zakt
💡 Voorbeeld controle:
Je biefstuk kost nu €12,00 aan ingrediënten en je verkoopt hem voor €32,00 (incl. BTW).
- Prijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Verhouding: €29,36 ÷ €12,00 = 2,45x
- Dit is te laag! Minimaal €36,00 (incl. BTW) vragen
Digitaal bijhouden van prijsberekeningen
Handmatig rekenen kost tijd en vergroot de kans op fouten. Met een app zie je automatisch of je prijzen nog kloppen wanneer leveranciers hun prijzen aanpassen. Je stelt je gewenste foodcost in, en de app waarschuwt als gerechten te duur worden.
Hoe pas je de 3x regel toe? (stap voor stap)
Bereken de exacte ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdingrediënt, garnituur, saus, olie, boter, kruiden. Vergeet niet het snijverlies mee te rekenen bij vlees en vis.
Vermenigvuldig met 3 voor basisprijs
Ingrediëntkosten × 3 = minimale verkoopprijs excl. BTW. Dit geeft je een foodcost van 33%, wat voor de meeste restaurants gezond is.
Reken BTW erbij en rond af
Vermenigvuldig met 1,09 voor 9% BTW. Rond af naar een logische menuprijs (bijvoorbeeld €24,53 wordt €24,50). Check of het eindresultaat past bij je concept en concurrentie.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je 8 populairste gerechten met de 3x regel - dit voorkomt dat stijgende inkoopprijzen ongemerkt je winst wegvreten. Eén verliesgevend topgerecht kan je hele maandresultaat verpesten.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Wat als mijn concurrent goedkoper is met dezelfde 3x regel?
Dan heeft hij waarschijnlijk lagere inkoopprijzen of werkt met kleinere porties. Check je leveranciers en portiegrootte voordat je je prijzen verlaagt. Soms heeft je concurrent ook gewoon een slechtere marge.
Kan ik deze regel ook gebruiken voor dranken?
Voor dranken wordt vaak een hogere marge gehanteerd, tussen 4x en 6x de inkoopprijs. Vooral bij wijn en cocktails zijn hogere marges gebruikelijk vanwege de lagere arbeidskosten.
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. De 3x regel geldt voor de prijs excl. BTW. Daarna tel je BTW op voor de menukaartprijs.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Zautomatyzuj codzienne kontrole kuchni
Ręczne kontrole kosztują czas i pomijają błędy. KitchenNmbrs automatyzuje rejestrację temperatury, zarządzanie zapasami i kontrole HACCP. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →