Ik moet bekennen dat ik jarenlang menuprijzen op gevoel bepaalde, tot ik ontdekte hoeveel geld ik daarmee verloor. Elke keer dat je een gerecht onder de kostprijs verkoopt, subsidieert je eigenlijk je gasten. Een simpele rekenregel voorkomt deze dure vergissing.
De 3x regel: van ingrediëntkosten naar verkoopprijs
De meest gebruikte rekenregel in de horeca is simpel: ingrediëntkosten × 3 = minimale verkoopprijs (excl. BTW). Dit geeft je een foodcost van ongeveer 33%, wat voor de meeste restaurants gezond is.
💡 Voorbeeld:
Je pasta carbonara kost €7,50 aan ingrediënten.
- Minimale prijs excl. BTW: €7,50 × 3 = €22,50
- Prijs incl. 9% BTW: €22,50 × 1,09 = €24,53
- Afronden naar: €24,50
Foodcost: (€7,50 / €22,50) × 100 = 33,3%
Wanneer de 3x regel niet werkt
Deze regel werkt goed voor de meeste gerechten, maar niet altijd. Bij dure ingrediënten (zoals kreeft of wagyu) kun je vaak meer vragen. Bij eenvoudige gerechten (zoals soep) verwachten gasten lagere prijzen.
- Fine dining: Vaak 3,5x tot 4x mogelijk
- Casual dining: 3x regel werkt goed
- Lunch gerechten: Soms 2,5x tot 3x
- Voorgerechten: Vaak 3,5x tot 4x mogelijk
De omgekeerde berekening: van gewenste prijs naar maximale kosten
Soms weet je wat gasten willen betalen. Dan reken je andersom: gewenste verkoopprijs (excl. BTW) ÷ 3 = maximale ingrediëntkosten.
💡 Voorbeeld:
Je wilt een lunch salade voor €16,50 (incl. BTW) verkopen.
- Prijs excl. BTW: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Maximale ingrediëntkosten: €15,14 ÷ 3 = €5,05
Als je salade meer dan €5,05 kost, wordt het lastig om winst te maken.
Flexibiliteit binnen de regel
De 3x regel is een startpunt, geen wet. Afhankelijk van je concept kun je variëren tussen 2,5x en 4x. Belangrijker is dat je consistent bent en altijd weet waarom je afwijkt.
⚠️ Let op:
Reken altijd excl. BTW. De prijs op je menukaart is incl. BTW, maar voor kostprijsberekening gebruik je de prijs excl. BTW.
Controle op bestaande prijzen
Check regelmatig of je huidige prijzen nog kloppen. Leveranciers verhogen prijzen, maar restaurants passen hun menukaart vaak te laat aan. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - terwijl ze denken dat ze winst maken, verdampt hun marge stilletjes.
- Bereken maandelijks de ingrediëntkosten van je 5 populairste gerechten
- Check of de verkoopprijs nog minimaal 3x de kosten is
- Pas prijzen aan als de verhouding onder de 2,8x zakt
💡 Voorbeeld controle:
Je biefstuk kost nu €12,00 aan ingrediënten en je verkoopt hem voor €32,00 (incl. BTW).
- Prijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Verhouding: €29,36 ÷ €12,00 = 2,45x
- Dit is te laag! Minimaal €36,00 (incl. BTW) vragen
Digitaal bijhouden van prijsberekeningen
Handmatig rekenen kost tijd en vergroot de kans op fouten. Met een app zie je automatisch of je prijzen nog kloppen wanneer leveranciers hun prijzen aanpassen. Je stelt je gewenste foodcost in, en de app waarschuwt als gerechten te duur worden.
Hoe pas je de 3x regel toe? (stap voor stap)
Bereken de exacte ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdingrediënt, garnituur, saus, olie, boter, kruiden. Vergeet niet het snijverlies mee te rekenen bij vlees en vis.
Vermenigvuldig met 3 voor basisprijs
Ingrediëntkosten × 3 = minimale verkoopprijs excl. BTW. Dit geeft je een foodcost van 33%, wat voor de meeste restaurants gezond is.
Reken BTW erbij en rond af
Vermenigvuldig met 1,09 voor 9% BTW. Rond af naar een logische menuprijs (bijvoorbeeld €24,53 wordt €24,50). Check of het eindresultaat past bij je concept en concurrentie.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je 8 populairste gerechten met de 3x regel - dit voorkomt dat stijgende inkoopprijzen ongemerkt je winst wegvreten. Eén verliesgevend topgerecht kan je hele maandresultaat verpesten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat als mijn concurrent goedkoper is met dezelfde 3x regel?
Dan heeft hij waarschijnlijk lagere inkoopprijzen of werkt met kleinere porties. Check je leveranciers en portiegrootte voordat je je prijzen verlaagt. Soms heeft je concurrent ook gewoon een slechtere marge.
Kan ik deze regel ook gebruiken voor dranken?
Voor dranken wordt vaak een hogere marge gehanteerd, tussen 4x en 6x de inkoopprijs. Vooral bij wijn en cocktails zijn hogere marges gebruikelijk vanwege de lagere arbeidskosten.
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. De 3x regel geldt voor de prijs excl. BTW. Daarna tel je BTW op voor de menukaartprijs.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Automatize os seus controlos diários de cozinha
Controlos manuais custam tempo e falham. KitchenNmbrs automatiza registo de temperaturas, gestão de stock e verificações HACCP. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →