Volumen oder Marge? Eine der wichtigsten strategischen Entscheidungen in der Gastronomie. Viele Unternehmer kämpfen mit dieser Abwägung: volle Plätze zu niedrigeren Preisen, oder weniger Gäste aber mehr Gewinn pro Teller. Die richtige Wahl hängt von deinen Kosten, deiner Kapazität und deinem Markt ab.
Die zwei Strategien erklärt
Es gibt zwei Hauptstrategien in der Gastronomie: volumengetrieben (viele Gäste, niedrigere Margen) und margengetrieben (weniger Gäste, höhere Margen). Beide können rentabel sein, aber sie erfordern einen anderen Ansatz.
💡 Beispiel Volumen vs. Marge:
Restaurant A (Volumen):
- 100 Couverts pro Abend × €25 durchschnittliche Rechnung = €2.500
- Lebensmittelkosten 35% = €875
- Bruttogewinn: €1.625
Restaurant B (Marge):
- 60 Couverts pro Abend × €40 durchschnittliche Rechnung = €2.400
- Lebensmittelkosten 28% = €672
- Bruttogewinn: €1.728
Restaurant B verdient €103 mehr mit 40 weniger Gästen!
Wann Volumen sinnvoll ist
Volumen funktioniert gut, wenn du niedrige Fixkosten hast und effizient mit vielen Gästen arbeiten kannst. Denk an:
- Niedrige Miete: Weniger als 8% deines Umsatzes
- Optimierte Küche: Wenige verschiedene Gerichte, schnelle Zubereitung
- Kleines Personalteam: Selbstbedienung oder wenig Service
- Hohe Umschlagsgeschwindigkeit: Gäste bleiben kurz (Mittagessen, Fast-Casual)
Beispiele: Mittagslokale, Pizzerien, Fast-Food-Konzepte.
Wann Marge sinnvoll ist
Marge funktioniert besser, wenn du hohe Fixkosten hast oder nicht unbegrenzt im Volumen wachsen kannst. Situationen:
- Hohe Miete: Mehr als 10% deines Umsatzes
- Begrenzte Kapazität: Kleines Lokal, keine Erweiterungsmöglichkeiten
- Arbeitsintensiv: Fine Dining, viel Service pro Gast
- Einzigartiges Konzept: Wenig Konkurrenz, Gäste zahlen gerne für Qualität
⚠️ Achtung:
Volumen funktioniert nur, wenn du operativ effizient bist. Mehr Gäste mit schlechten Prozessen = mehr Chaos und höhere Kosten.
Die Break-Even-Berechnung
Um zu entscheiden, welche Strategie besser ist, berechnest du den Break-Even-Punkt für beide Szenarien. Du brauchst:
- Fixkosten pro Monat (Miete, Personal, Versicherungen)
- Variable Kosten pro Gast (Lebensmittel, Getränke, Einwegmaterial)
- Durchschnittliche Rechnung pro Strategie
💡 Break-Even-Berechnung:
Fixkosten pro Monat: €15.000
Volumenstrategie:
- Durchschnittliche Rechnung: €25 (ohne MwSt: €22,94)
- Variable Kosten: €10 pro Gast
- Marge pro Gast: €12,94
- Break-Even: €15.000 ÷ €12,94 = 1.159 Gäste/Monat
Margenstrategie:
- Durchschnittliche Rechnung: €40 (ohne MwSt: €36,70)
- Variable Kosten: €12 pro Gast
- Marge pro Gast: €24,70
- Break-Even: €15.000 ÷ €24,70 = 607 Gäste/Monat
Kapazität und Markt überprüfen
Neben den Zahlen musst du deine praktischen Möglichkeiten betrachten:
- Sitzplätze: Kannst du 1.159 Gäste pro Monat empfangen?
- Küchenkapazität: Kann deine Küche das Volumen bewältigen, ohne Qualität zu verlieren?
- Personal: Hast du genug Leute für stressige Zeiten?
- Markt: Gibt es genug Menschen, die €40 bezahlen möchten?
Hybrid-Ansatz: das Beste aus beiden
Viele erfolgreiche Restaurants kombinieren beide Strategien:
- Mittagessen: Volumengetrieben (€15-20 durchschnittliche Rechnung)
- Abendessen: Margengetrieben (€35-45 durchschnittliche Rechnung)
- Wochentage: Niedrigere Preise für Volumen
- Wochenende: Höhere Preise für Marge
💡 Praktisches Hybrid-Beispiel:
Bistro mit 40 Sitzplätzen:
- Mittagessen: 2 Durchläufe × 30 Gäste × €18 = €1.080
- Abendessen: 1,5 Durchläufe × 35 Gäste × €42 = €2.205
- Gesamttag: €3.285
Durch verschiedene Preisstrategien maximierst du sowohl Volumen als auch Marge.
Testen und anpassen
Der beste Weg, die richtige Strategie zu finden, ist testen. Probiere beide Ansätze für einen Zeitraum von 4-6 Wochen aus und vergleiche:
- Gesamtgewinn pro Monat
- Stressniveau deines Teams
- Qualität von Service und Essen
- Kundenzufriedenheit (Bewertungen, Stammgäste)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Szenarien durchrechnen und in Echtzeit sehen, welche Strategie für deine Situation besser funktioniert.
Wie wählst du zwischen Volumen und Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, Personal, Versicherungen, Energie, Abschreibungen. Das sind Kosten, die du immer hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst. Teile durch die Anzahl der Arbeitstage für Fixkosten pro Tag.
Bestimme variable Kosten pro Gast
Berechne, was jeder Gast dich an Zutaten, Getränken und Einwegmaterial kostet. Bei Volumenstrategie sind das oft niedrigere Beträge pro Gast, bei Margenstrategie höhere Beträge durch bessere Zutaten.
Berechne Break-Even für beide Strategien
Verwende die Formel: Break-Even = Fixkosten ÷ (Durchschnittliche Rechnung ohne MwSt - Variable Kosten pro Gast). Vergleiche, wie viele Gäste du für jede Strategie brauchst.
Überprüfe deine praktische Kapazität
Schau, ob deine Küche, dein Saal und dein Personal das erforderliche Volumen bewältigen können. Auch wichtig: Gibt es genug Nachfrage in deinem Markt für die Anzahl der Gäste, die du brauchst?
Teste beide Strategien in der Praxis
Probiere jede Strategie 4-6 Wochen lang aus. Messe nicht nur den Gewinn, sondern auch Arbeitsbelastung, Qualität und Kundenzufriedenheit. Die Strategie mit der besten Gesamtbewertung gewinnt.
✨ Pro tip
Teste deine Strategie zuerst an deinen ruhigsten Tagen. Wenn Volumenstrategie dort nicht funktioniert, wird es an stressigen Tagen totales Chaos. Fang klein an und skaliere auf.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach die Preise erhöhen und das gleiche Volumen behalten?
Theoretisch ja, aber in der Praxis reagieren Gäste auf Preiserhöhungen. Eine Erhöhung um 20% kann zu 30% weniger Gästen führen. Teste kleine Erhöhungen (5-10%), um zu sehen, wie dein Markt reagiert.
Welcher Lebensmittelkostenprozentsatz passt zu welcher Strategie?
Volumenstrategie: oft 32-38% Lebensmittelkosten durch niedrigere Preise. Margenstrategie: oft 25-32% Lebensmittelkosten durch höhere Preise. Wichtig: absolute Euro Gewinn pro Gast sind wichtiger als Prozentsätze.
Wie weiß ich, ob meine Fixkosten zu hoch für Volumen sind?
Wenn deine Fixkosten mehr als 40% deines Umsatzes ausmachen, wird Volumen schwierig. Dann brauchst du so viele Gäste, dass deine Qualität und Service leiden. Margenstrategie ist dann sinnvoller.
Was ist, wenn meine Konkurrenten viel günstiger sind?
Schau, was sie anders machen: andere Lage, anderer Service, andere Qualität. Du kannst nicht immer der Günstigste sein. Manchmal ist es besser, dich auf Gäste zu konzentrieren, die mehr für bessere Qualität zahlen möchten.
Kann ich verschiedene Strategien pro Tageszeit verwenden?
Ja, das machen viele Restaurants. Mittagessen oft volumengetrieben (niedrigere Preise, schnelle Umschlagsgeschwindigkeit), Abendessen margengetrieben (höhere Preise, längere Verweildauer). Das maximiert deinen Gesamtgewinn.
Wie lange dauert es, bis ich eine Strategieänderung in den Zahlen sehe?
Mindestens 4-6 Wochen für zuverlässige Daten. Die ersten Wochen können verzerrt sein, weil Gäste sich an neue Preise gewöhnen oder dein Team sich an neue Prozesse anpasst. Sei geduldig und messe konsistent.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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