Die Marge bei einem Cateringvertrag bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest. Bei Catering kommen zusätzliche Kosten hinzu, die du im Restaurant nicht hast: Transport, Aufbau, zusätzliches Personal vor Ort. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine realistische Marge berechnest, die alle Kosten deckt.
Sammle alle Kosten für 200 Personen
Bei Catering schaust du auf Kosten pro Person, nicht pro Teller. Du hast drei Hauptkategorien: Zutaten, Personal und Logistik.
💡 Beispiel: Geschäftliches Mittagessen 200 Personen
Menü: Brötchen, Suppe, Salat pro Person €12,50 inkl. MwSt.
- Zutaten: €4,50 pro Person
- Personal (3 Köche + 2 Bedienung): €480
- Transport + Material: €150
Gesamtkosten: €4,50 × 200 + €480 + €150 = €1.530
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Catering unterliegt 19% MwSt. Dein Menüpreis steht normalerweise inkl. MwSt. im Angebot, aber für die Margeberechnung rechnest du immer ohne.
- Formel: Verkaufspreis ohne MwSt. = Verkaufspreis inkl. MwSt. ÷ 1,19
- €12,50 inkl. MwSt. = €10,50 ohne MwSt. pro Person
- 200 Personen × €10,50 = €2.100 Gesamtumsatz ohne MwSt.
Berechne deine Marge
Marge ist die Differenz zwischen deinem Umsatz und den Kosten, ausgedrückt als Prozentsatz deines Umsatzes.
💡 Margeberechnung:
- Umsatz ohne MwSt.: €2.100
- Gesamtkosten: €1.530
- Gewinn: €2.100 - €1.530 = €570
Marge: (€570 ÷ €2.100) × 100 = 27,1%
Überprüfe deine Lebensmittelkosten separat
Neben der Gesamtmarge ist es sinnvoll, deine Lebensmittelkosten zu überprüfen. Das ist nur der Zutatenteil.
- Lebensmittelkosten: (€4,50 ÷ €10,50) × 100 = 42,9%
- Für Catering sind 35-45% Lebensmittelkosten normal
- Höher als im Restaurant, weil du zusätzliche Verpackung und Logistik hast
⚠️ Achtung:
Vergiss keine Kosten: Einweggeschirr, Servietten, Abwasch vor Ort, Fahrtzeit des Personals. Diese kleinen Posten können deine Marge schnell drücken.
Mindestmarge für Catering
Catering hat mehr Risiko als Restaurant-Service. Gäste können in letzter Minute absagen, aber du hast bereits eingekauft und Personal eingeplant.
- Übliche Marge Catering: 25-35% Minimum
- Unter 25%: zu wenig Puffer für unvorhergesehene Kosten
- Über 40%: wahrscheinlich zu teuer für den Markt
💡 Break-Even-Check:
Wenn 10% deiner Gäste in letzter Minute absagen:
- Du verlierst 20 × €10,50 = €210 Umsatz
- Aber Zutaten (20 × €4,50 = €90) kannst du oft noch verwenden
- Nettoverlust: €120
Deine Marge von €570 sollte das auffangen können.
Digitale Unterstützung für Margeberechnung
Viele Caterer nutzen Excel, aber das wird komplex bei mehreren Menüs und wechselnden Gruppengrößen. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell verschiedene Szenarien durchzurechnen und deine Marge pro Vertrag im Blick zu behalten.
Wie berechnest du die Marge bei einem Cateringvertrag? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Kosten pro Person
Rechne Zutaten, Personal und Logistik zusammen. Vergiss nicht: Transport, Material, Einweggeschirr und Fahrtzeit des Personals.
Berechne Umsatz ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19 (für 19% MwSt.) und multipliziere mit der Anzahl der Personen. Das ist dein tatsächlicher Umsatz.
Berechne die Marge
Ziehe die Gesamtkosten vom Umsatz ohne MwSt. ab. Teile durch Umsatz und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Strebe mindestens 25% an.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine Marge bei den 3 meistverkauften Cateringmenüs. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für Catering?
Eine gesunde Marge für Catering liegt zwischen 25-35%. Unter 25% hast du zu wenig Puffer für unvorhergesehene Kosten oder Last-Minute-Änderungen.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt., die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde weiter, also zählt sie nicht für deinen Gewinn.
Wie rechne ich Personal in Kosten pro Person um?
Addiere die Gesamtpersonalkosten (Lohn + Fahrtzeit) und teile durch die Anzahl der Gäste. Für 200 Personen mit €480 Personal = €2,40 pro Person.
Was ist, wenn Gäste in letzter Minute absagen?
Baue einen Puffer in deine Marge von mindestens 5-10% ein. Treffe auch klare Vereinbarungen über Stornierungsgebühren in deinem Vertrag.
Sind meine Lebensmittelkosten bei Catering höher als im Restaurant?
Ja, das stimmt. Bei Catering hast du zusätzliche Verpackungskosten und weniger Möglichkeit, Reste wiederzuverwenden. 35-45% Lebensmittelkosten sind normal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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