73% van de cateringbedrijven rekent te weinig marge en loopt daardoor winst mis. Bij catering komen er extra kosten bij die je niet hebt in je restaurant: transport, opbouw, extra personeel ter plaatse. Stap-voor-stap leer je hier een realistische marge berekenen die alle kosten dekt.
Verzamel alle kosten voor 200 personen
Bij catering kijk je naar kosten per persoon, niet per bord. Je hebt drie hoofdcategorieën: ingrediënten, personeel en logistiek.
💡 Voorbeeld: Zakelijke lunch 200 personen
Menu: broodjes, soep, salade per persoon €12,50 incl. BTW
- Ingrediënten: €4,50 per persoon
- Personeel (3 kok + 2 bediening): €480
- Transport + materiaal: €150
Totale kosten: €4,50 × 200 + €480 + €150 = €1.530
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Catering valt onder 9% BTW. Je menuprijs staat meestal inclusief BTW op de offerte, maar voor margeberekening reken je altijd exclusief.
- Formule: Verkoopprijs excl. BTW = Verkoopprijs incl. BTW ÷ 1,09
- €12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW per persoon
- 200 personen × €11,47 = €2.294 totale omzet excl. BTW
Reken je marge uit
Marge is het verschil tussen je omzet en kosten, uitgedrukt als percentage van je omzet.
💡 Berekening marge:
- Omzet excl. BTW: €2.294
- Totale kosten: €1.530
- Winst: €2.294 - €1.530 = €764
Marge: (€764 ÷ €2.294) × 100 = 33,3%
Check je foodcost apart
Naast de totale marge is het slim om je foodcost te checken. Dat is alleen het ingrediëntgedeelte.
- Foodcost: (€4,50 ÷ €11,47) × 100 = 39,2%
- Voor catering is 35-45% foodcost normaal
- Hoger dan restaurant omdat je extra verpakking en logistiek hebt
⚠️ Let op:
Vergeet geen kosten: wegwerpservies, servetten, afwas ter plaatse, reistijd personeel. Deze kleine posten kunnen je marge snel drukken.
Minimum marge voor catering
Catering heeft meer risico dan restaurant-service. Gasten kunnen last-minute afzeggen, maar jij hebt al ingekocht en personeel ingepland.
- Gangbare marge catering: 25-35% minimum
- Onder 25%: te weinig buffer voor onvoorziene kosten
- Boven 40%: waarschijnlijk te duur voor de markt
💡 Break-even check:
Wanneer 10% van je gasten last-minute afzegt:
- Je verliest 20 × €11,47 = €229 omzet
- Maar ingrediënten (20 × €4,50 = €90) kun je vaak nog gebruiken
- Netto verlies: €139
Je marge van €764 moet dit kunnen opvangen.
Digitale ondersteuning voor margeberekening
Veel cateraars gebruiken Excel, maar dat wordt complex bij meerdere menu's en wisselende groepsgrootjes. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat tools zoals KitchenNmbrs helpen om snel verschillende scenario's door te rekenen en je marge per contract in de gaten te houden.
Hoe bereken je de marge op een cateringcontract? (stap voor stap)
Tel alle kosten op per persoon
Reken ingrediënten, personeel en logistiek samen. Vergeet niet: transport, materiaal, wegwerpservies en reistijd personeel.
Bereken omzet exclusief BTW
Deel je menuprijs door 1,09 (voor 9% BTW) en vermenigvuldig met aantal personen. Dit is je werkelijke omzet.
Reken marge uit
Trek totale kosten af van omzet excl. BTW. Deel door omzet en vermenigvuldig met 100 voor percentage. Streef naar minimaal 25%.
✨ Pro tip
Maak een break-even analyse voor minimaal 15% annuleringen binnen 48 uur. Contracten die deze test doorstaan leveren ook bij tegenslag nog 18-22% nettomarge op.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Wat is een goede marge voor catering?
Een gezonde marge voor catering ligt tussen 25-35%. Onder de 25% heb je te weinig buffer voor onvoorziene kosten of last-minute wijzigingen.
Hoe reken ik personeel om naar kosten per persoon?
Tel totale personeelskosten (loon + reistijd) en deel door aantal gasten. Voor 200 personen met €480 personeel = €2,40 per persoon.
Is mijn foodcost bij catering hoger dan in restaurant?
Ja, dat klopt. Bij catering heb je extra verpakkingskosten en minder mogelijkheid om restjes te hergebruiken. 35-45% foodcost is normaal.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Her mutfak türü için food cost hesaplama
Suşi, pizzacı, steakhouse veya vegan — her mutfak türünün kendine özgü zorlukları var. KitchenNmbrs konseptinize uyum sağlar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →