Der Kostpreis deiner Gerichte bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest. Viele angehende Restaurantbesitzer schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei jeder verkauften Portion verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jedes Gericht auf deiner ersten Speisekarte wirklich kostet.
Warum Kostprisberechnung beim Start entscheidend ist
Als neuer Restaurantbesitzer hast du noch kein Gefühl dafür, was Dinge kosten. Du denkst vielleicht, dass eine Pasta für €18 rentabel ist, aber wenn die Zutaten €8 kosten, bist du bereits bei 44% Lebensmittelkosten. Das ist zu hoch für die meisten Restaurants.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt für Essen.
Sammle alle Zutaten und ihre Preise
Beginne mit deiner Lieferantenliste. Addiere buchstäblich alles, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Beilage
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Gewürze
- Dekoration und Microgreens
Vergiss nichts. Auch dieser Teelöffel Olivenöl zählt.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Zutaten pro Portion:
- Pasta (120g): €0,45
- Speck (80g): €1,20
- Ei (1 Stück): €0,25
- Parmesan (30g): €1,80
- Sahne (50ml): €0,30
- Knoblauch, Petersilie, Öl: €0,20
Gesamtkostpreis: €4,20
Berechne Schnittabfall und Ausschuss
Nicht alles, was du einkaufst, kommt auf den Teller. Bei frischen Produkten hast du immer Verlust:
- Fisch: 40-55% Verlust (Kopf, Gräten, Haut)
- Fleisch: 15-25% Verlust (Fett, Sehnen)
- Gemüse: 15-25% Verlust (Schalen)
Formel: Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (100% - Verlustprozentsatz)
💡 Beispiel: Lachsfilet
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg, hast aber 45% Schnittabfall:
- Einkaufspreis: €18/kg
- Ausbeute: 55% (100% - 45%)
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Rechne also mit €32,73/kg, nicht mit €18/kg!
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz
Für eine gesunde Gewinnmarge hältst du deine Lebensmittelkosten zwischen 28% und 35%. Als Anfänger kommst du am besten auf 30% aus.
Formel Mindestverkaufspreis:
Verkaufspreis ohne MwSt = Kostpreis Zutaten ÷ (Gewünschte Lebensmittelkosten ÷ 100)
💡 Beispiel: Steak
Kostpreis Zutaten: €12,50. Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt: €12,50 ÷ 0,30 = €41,67
- Preis inklusive 9% MwSt: €41,67 × 1,09 = €45,42
Speisekartpreis: €45,50 (gerundet)
Teste deine Preise gegen den Markt
Dein Kostpreis stimmt, aber ist dein Preis auch realistisch? Überprüfe, was vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte verlangen.
Zu teuer? Dann hast du drei Optionen:
- Günstigere Zutaten finden
- Kleinere Portionen servieren
- Höhere Lebensmittelkosten akzeptieren (max 35%)
⚠️ Achtung:
Gehe niemals über 35% Lebensmittelkosten. Dann verdienst du zu wenig, um deine anderen Kosten (Miete, Personal, Energie) zu decken.
Verfolge deine Kostpreise in einem System
Excel funktioniert, wird aber schnell unübersichtlich. Mit einer App wie KitchenNmbrs berechnest du Kostpreise automatisch und siehst sofort deine Lebensmittelkosten pro Gericht.
Vorteile der digitalen Verfolgung:
- Automatische Neuberechnung bei Preisänderungen
- Übersicht über alle Gerichte auf einen Blick
- Einfache Anpassung von Portionsgrößen
- Teilen mit deinem Küchenpersonal
Kostpreis berechnen: Schritt für Schritt
Erstelle eine Zutatenliste pro Gericht
Schreibe alle Zutaten mit genauen Mengen auf. Auch Gewürze, Öl und Beilagen zählen. Wiege oder messe alles während des Kochens ab.
Berechne die Kosten pro Zutat
Verwende deine Lieferantenpreise und rechne auf die Portionsgröße um. Bei Schnittabfall teilst du den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz.
Addiere alle Kosten für den Gesamtkostpreis
Summiere alle Zutatenkosten auf. Dies ist dein Kostpreis pro Portion. Teile durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz für deinen Mindestverkaufspreis.
✨ Pro tip
Beginne mit der Kostprisberechnung deiner 5 beliebtesten Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die Lebensmittelkostenformel verwendet den Verkaufspreis ohne MwSt. Für Essen in Restaurants sind das 9% MwSt.
Was sind gesunde Lebensmittelkosten für ein angehendes Restaurant?
Zwischen 28% und 35% ist üblich. Als Anfänger kommst du am besten auf 30% aus. Höher als 35% wird schwierig, um rentabel zu sein.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Lieferantenpreise. Bei großen Preiserhöhungen (>10%) musst du sofort deine Speisekartpreise anpassen.
Was ist, wenn mein Kostpreis zu hoch für den Markt ausfällt?
Suche günstigere Zutaten, mache Portionen kleiner oder akzeptiere vorübergehend höhere Lebensmittelkosten. Niemals über 35% gehen.
Muss ich Personal- und Mietkosten in den Kostpreis einbeziehen?
Nein, Kostpreis sind nur Zutaten. Personal und Miete sind Betriebskosten, die du mit deiner Marge (70% deines Verkaufspreises) deckst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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