De kostprijs van je gerechten bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel startende restauranthouders schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op elke verkochte portie. Hier leer je exact berekenen wat elk gerecht werkelijk kost.
Waarom kostprijsberekening cruciaal is bij opstarten
Zonder gevoel voor kosten denk je misschien dat een pasta voor €18 winstgevend is. Maar kosten de ingrediënten €8, dan zit je op 44% foodcost. Dat is veel te hoog voor restaurants.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Verzamel alle ingrediënten en hun prijzen
Begin met je leveranciersprijslijst. Tel letterlijk alles op wat op het bord komt:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, zout, kruiden
- Decoratie en microgreens
Ook die theelepel olijfolie telt mee. Alles wat je gebruikt kost geld.
💡 Voorbeeld: Pasta Carbonara
Ingrediënten per portie:
- Pasta (120g): €0,45
- Spek (80g): €1,20
- Ei (1 stuk): €0,25
- Parmezaan (30g): €1,80
- Room (50ml): €0,30
- Knoflook, peterselie, olie: €0,20
Totale kostprijs: €4,20
Bereken snijverlies en afval
Niet alles wat je inkoopt komt op het bord. Bij verse producten heb je altijd verlies:
- Vis: 40-55% verlies (kop, graat, vel)
- Vlees: 15-25% verlies (vet, pezen)
- Groenten: 15-25% verlies (schillen)
Formule: Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (100% - verliespercentage)
💡 Voorbeeld: Zalmfilet
Je koopt hele zalm voor €18/kg, maar hebt 45% snijverlies:
- Inkoopprijs: €18/kg
- Rendement: 55% (100% - 45%)
- Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Reken dus met €32,73/kg, niet met €18/kg!
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor gezonde winst houd je je foodcost tussen 28% en 35%. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik dat starters het beste uitkomen op 30%.
Formule minimale verkoopprijs:
Verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs ingrediënten ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
💡 Voorbeeld: Biefstuk
Kostprijs ingrediënten: €12,50. Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €12,50 ÷ 0,30 = €41,67
- Prijs incl. 9% BTW: €41,67 × 1,09 = €45,42
Menukaartprijs: €45,50 (afgerond)
Test je prijzen tegen de markt
Je kostprijs klopt, maar is je prijs ook realistisch? Check wat vergelijkbare restaurants vragen voor soortgelijke gerechten.
Te duur? Dan heb je drie opties:
- Goedkopere ingrediënten zoeken
- Kleinere porties serveren
- Hogere foodcost accepteren (max 35%)
⚠️ Let op:
Ga nooit boven 35% foodcost. Dan verdien je te weinig om je andere kosten (huur, personeel, energie) te dekken.
Houd je kostprijzen bij in een systeem
Excel werkt, maar wordt snel onoverzichtelijk. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent kostprijzen automatisch en toont direct je foodcost per gerecht.
Voordelen van digitaal bijhouden:
- Automatische herberekening bij prijswijzigingen
- Overzicht van alle gerechten in één oogopslag
- Makkelijk aanpassen van portiegroottes
- Delen met je keukenteam
Kostprijs berekenen: stap voor stap
Maak een ingrediëntenlijst per gerecht
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden. Ook kruiden, olie en garnituur tellen mee. Weeg of meet alles af tijdens het koken.
Bereken de kosten per ingrediënt
Gebruik je leveranciersprijzen en reken om naar de portiegrootte. Bij snijverlies deel je de inkoopprijs door het rendement percentage.
Tel alle kosten op voor de totale kostprijs
Som alle ingrediëntkosten op. Dit is je kostprijs per portie. Deel door je gewenste foodcost percentage voor je minimale verkoopprijs.
✨ Pro tip
Bereken eerst de kostprijs van je 3 duurste gerechten binnen 48 uur na opening. Deze hebben de grootste impact op je cashflow.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De foodcost formule gebruikt de verkoopprijs exclusief BTW. Voor eten in restaurants is dat 9% BTW.
Wat is een gezonde foodcost voor een startend restaurant?
Tussen 28% en 35% is gangbaar. Starters kunnen het beste uitkomen op 30%. Hoger dan 35% wordt lastig om winstgevend te zijn.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check minimaal elke maand je leveranciersprijzen. Bij grote prijsstijgingen (>10%) moet je direct je menukaartprijzen aanpassen.
Wat als mijn kostprijs te hoog uitvalt voor de markt?
Zoek goedkopere ingrediënten, maak porties kleiner, of accepteer tijdelijk hogere foodcost. Nooit boven 35% gaan.
Moet ik personeel- en huurkosten meenemen in kostprijs?
Nee, kostprijs is alleen ingrediënten. Personeel en huur zijn operationele kosten die je dekt met je marge (70% van je verkoopprijs).
Hoe reken ik met seizoensingrediënten die veel in prijs schommelen?
Neem het gemiddelde van 3 maanden prijzen, of werk met twee menukaarten (zomer/winter). Check wekelijks of grote schommelingen je marge niet verpesten.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Abra o seu restaurante com os números certos
Um plano de negócio sem cálculo de food cost é uma aposta. KitchenNmbrs permite calcular receitas antes de abrir. Experimente grátis.
Iniciar teste gratuito →