No-Shows kosten dir doppelt: Du hast Zutaten gekauft, die du wegwirfst, UND du verlierst Umsatz. Die Auswirkungen auf deine Verschwendungskosten zu berechnen hilft dir, eine realistische No-Show-Richtlinie zu erstellen, die Verschwendung minimiert.
Warum No-Shows deine Verschwendungskosten in die Höhe treiben
Ein No-Show bedeutet, dass du eingekauft und vorbereitet hast für einen Gast, der nicht kommt. Diese Zutaten kannst du oft nicht bis zum nächsten Tag lagern, besonders bei frischen Produkten wie Fisch, Fleisch und Gemüse.
⚠️ Achtung:
No-Shows sind anders als normale Verschwendung. Bei normaler Verschwendung hast du zumindest noch Umsatz gemacht. Bei No-Shows verlierst du sowohl die Zutaten als auch den Umsatz.
Die Grundberechnung: Verschwendungskosten pro No-Show
Für jeden No-Show verlierst du die Zutatenkosten dieses Gerichts. Das sind deine direkten Verschwendungskosten. Aber es steckt mehr dahinter:
- Direkte Kosten: Zutaten, die du wegwirfst
- Opportunitätskosten: Umsatz, den du verlierst
- Vorbereitungszeit: Arbeit, die du nicht zurückbekommst
💡 Beispiel:
Reservierung für 4 Personen, Bestellung Steak à €32 (inkl. MwSt.):
- Zutatenkosten pro Steak: €9,50
- Direkte Verschwendung: 4 × €9,50 = €38
- Entgangener Umsatz: 4 × €29,36 (exkl. MwSt.) = €117,44
Gesamtauswirkung: €155,44 pro No-Show-Tisch
No-Show-Prozentsatz und monatliche Auswirkungen
Um die strukturelle Auswirkung zu berechnen, brauchst du deinen No-Show-Prozentsatz. Zähle über die letzten 3 Monate, wie viele Reservierungen nicht erschienen sind.
Formel No-Show-Prozentsatz:
No-Show % = (Anzahl No-Shows / Gesamtzahl Reservierungen) × 100
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 200 Reservierungen pro Monat, 12 No-Shows:
- No-Show-Prozentsatz: (12 / 200) × 100 = 6%
- Durchschnittliche Verschwendung pro No-Show: €25
- Monatliche Verschwendungskosten: 12 × €25 = €300
- Jährliche Auswirkung: €300 × 12 = €3.600
Verschiedene No-Show-Szenarien durchrechnen
Nicht alle No-Shows sind gleich. Ein Tisch für 2 Personen hat andere Auswirkungen als ein Tisch für 8. Unterscheide nach Gruppengröße:
- Kleine Tische (1-2 Personen): niedrigere direkte Kosten, leichter auszugleichen
- Große Tische (6+ Personen): höhere Auswirkungen, schwerer zu kompensieren
- Spezielle Menüs: oft höhere Verschwendungskosten durch spezifische Zutaten
💡 Auswirkungen nach Tischgröße:
Durchschnittliche Verschwendungskosten pro No-Show:
- Tisch für 2: €18-25
- Tisch für 4: €35-50
- Tisch für 6: €55-75
- Tisch für 8+: €70-100+
ROI einer No-Show-Richtlinie berechnen
Eine No-Show-Richtlinie (wie Vorauszahlung oder Kreditkartenbürgschaft) kann dir Reservierungen kosten, spart dir aber Verschwendungskosten. Rechne beide Effekte durch:
Kosten der Richtlinie: geschätzter Rückgang der Reservierungen × durchschnittlicher Umsatz pro Reservierung
Nutzen der Richtlinie: Reduktion No-Shows × durchschnittliche Verschwendungskosten pro No-Show
⚠️ Achtung:
Eine zu strenge No-Show-Richtlinie kann mehr Reservierungen kosten als sie spart. Teste vorsichtig und messe die Auswirkungen sowohl auf No-Shows als auch auf die Gesamtzahl der Reservierungen.
Saisonale Effekte und spezielle Zeiträume
No-Show-Prozentsätze variieren je nach Jahreszeit. Dezember und Januar haben oft mehr No-Shows durch Krankheit und Wetterbedingungen. Berücksichtige dies in deiner Jahresplanung:
- Winter: höhere No-Show-Prozentsätze (8-12%)
- Sommer: niedrigere No-Show-Prozentsätze (3-6%)
- Feiertage: sehr variabel, oft Extreme
Digitale Registrierung und Überwachung
Um die No-Show-Auswirkungen gut berechnen zu können, brauchst du Daten. Erfasse:
- Datum und Uhrzeit des No-Show
- Gruppengröße
- Geschätzte Verschwendungskosten
- Grund (falls bekannt)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Verschwendungskosten pro Tag registrieren und sehen, welcher Teil durch No-Shows verursacht wird. Das hilft dir, eine datengesteuerte No-Show-Richtlinie zu erstellen.
Wie berechnest du No-Show-Verschwendungskosten? (Schritt für Schritt)
Sammle deine No-Show-Daten der letzten 3 Monate
Zähle die Anzahl der No-Shows und die Gesamtzahl der Reservierungen. Notiere auch die Größe jedes No-Show-Tisches (Anzahl der Personen). Dies gibt dir den No-Show-Prozentsatz und die Verteilung nach Tischgröße.
Berechne die durchschnittlichen Verschwendungskosten pro No-Show
Multipliziere die Anzahl der Personen mit den durchschnittlichen Zutatenkosten pro Person deiner beliebtesten Gerichte. Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen €7-12 pro Person, abhängig von deinem Preisniveau.
Berechne die monatliche und jährliche Auswirkung
Multipliziere deine durchschnittliche Anzahl von No-Shows pro Monat mit den durchschnittlichen Verschwendungskosten pro No-Show. Dies gibt dir die strukturelle Auswirkung auf deine Verschwendungskosten und hilft dir, eine No-Show-Richtlinie zu bestimmen.
✨ Pro tip
Führe eine separate Kategorie 'No-Show-Verschwendung' in deiner täglichen Registrierung. So kannst du sie von normaler Verschwendung unterscheiden und siehst direkt die Auswirkungen deiner No-Show-Richtlinie.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler No-Show-Prozentsatz für Restaurants?
Im Durchschnitt liegt der No-Show-Prozentsatz zwischen 5-8% für Restaurants. Im Winter kann dies auf 10-12% ansteigen, im Sommer auf 3-5% sinken. Vieles hängt von deinem Restauranttyp und deiner Reservierungsrichtlinie ab.
Sollte ich nur direkte Zutatenkosten berücksichtigen oder auch Arbeit?
Für eine schnelle Berechnung kannst du dich auf Zutatenkosten beschränken. Für eine vollständige Kostenberechnung addierst du auch die Vorbereitungszeit (normalerweise 10-20% der Zutatenkosten) und entgangenen Umsatz.
Wie verhindere ich, dass eine No-Show-Richtlinie Kunden abschreckt?
Beginne mild mit Bestätigungsanrufen oder E-Mails. Nur wenn das nicht hilft, gehe zu Kreditkartenbürgschaften über. Kommuniziere immer klar, warum du es tust: um Verschwendung zu vermeiden und Qualität zu garantieren.
Kann ich No-Show-Kosten an Gäste weitergeben?
Rechtlich ist dies möglich, aber nur wenn du dies bei der Reservierung klar kommunizierst. In der Praxis tun dies wenige niederländische Restaurants, da es Kundenbeziehungen beschädigt.
Welche Produkte verschwendest du am meisten bei No-Shows?
Frischer Fisch, Fleisch und Gemüse, das du speziell für diesen Abend vorbereitet hast. Trockene Produkte wie Pasta oder Reis kannst du normalerweise lagern. Rechne besonders mit verderblichen Zutaten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Machen Sie Lebensmittelverschwendung messbar und kontrollierbar
Jedes Kilo, das Sie wegwerfen, ist verlorene Marge. KitchenNmbrs verknüpft Ihren Bestand mit Ihren Rezepten, sodass Sie genau sehen, wo Verschwendung entsteht — und was sie kostet. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →