Extra große Varianten können deine Marge stark beeinflussen. Viele Unternehmer denken, dass eine größere Portion automatisch mehr Gewinn bringt, aber oft kosten die zusätzlichen Zutaten mehr als der Aufpreis. In diesem Artikel lernst du genau, wie du berechnest, ob deine extra großen Varianten rentabel sind.
Warum extra groß oft weniger bringt
Eine extra große Pizza für €2 mehr klingt logisch. Aber wenn diese zusätzlichen Zutaten €3 kosten, verlierst du €1 pro Pizza. Das passiert häufiger als du denkst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schauen nur auf den Aufpreis, nicht auf die zusätzlichen Kosten. Dadurch wirken große Varianten rentabler, als sie tatsächlich sind.
Berechne die tatsächliche Auswirkung pro Variante
Für jede extra große Variante brauchst du drei Zahlen:
- Aufpreis: Wie viel fragst du zusätzlich?
- Zusätzliche Zutatenkosten: Was kosten die zusätzlichen Zutaten?
- Auswirkung auf die Marge: Verdienst du mehr oder weniger?
💡 Beispiel: Extra großer Burger
Normaler Burger: €12,50 (Foodcost €3,75 = 30%)
- Zusätzliches Fleisch (50g): €1,20
- Zusätzlicher Käse: €0,30
- Zusätzliches Gemüse: €0,25
Zusätzliche Zutaten: €1,75
Aufpreis: €2,00
Zusätzlicher Gewinn: €2,00 - €1,75 = €0,25
Formel für die Marge-Auswirkung
Verwende diese Formel, um schnell zu sehen, ob sich eine Variante lohnt:
Marge-Auswirkung = (Aufpreis ohne MwSt.) - (Zusätzliche Zutatenkosten)
Positiv = mehr Gewinn
Negativ = weniger Gewinn
💡 Beispiel: Extra große Pasta
Aufpreis: €3,50 inkl. MwSt. = €3,21 ohne MwSt.
- Zusätzliche Pasta (100g): €0,15
- Zusätzliche Sauce: €0,40
- Zusätzliche Garnitur: €0,80
Zusätzliche Kosten: €1,35
Marge-Auswirkung: €3,21 - €1,35 = €1,86 zusätzlicher Gewinn ✓
Überprüfe deine aktuellen extra großen Varianten
Gehe deine Speisekarte durch und überprüfe jede Variante:
- Welche Zutaten sind zusätzlich enthalten?
- Was kosten diese Zutaten wirklich?
- Wie viel fragst du zusätzlich dafür?
- Bleibt noch Gewinn übrig?
⚠️ Achtung:
Vergiss kleine Dinge nicht: zusätzliche Sauce, mehr Gemüse, doppelter Käse. Diese kleinen Beträge addieren sich schnell.
Was du mit verlustbringenden Varianten tun kannst
Wenn eine Variante Verlust macht, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Verlange einen höheren Aufpreis
- Portion anpassen: Weniger zusätzliche Zutaten
- Variante streichen: Wenn sie niemand vermisst
💡 Beispiel: Anpassung
Extra großer Salat bringt einen Verlust von €0,50 pro Stück
Lösung: Aufpreis von €2,00 auf €3,00 erhöhen
Ergebnis: €0,50 Verlust wird zu €0,42 Gewinn
Behalte den Überblick mit einem System
Bei vielen Varianten wird manuelles Rechnen schwierig. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Marge pro Variante, sodass du sofort siehst, welche rentabel sind.
Du gibst die Zutaten ein, das System rechnet aus. Kein Excel, kein Taschenrechner, keine Fehler.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Liste alle zusätzlichen Zutaten auf
Schreibe auf, was zusätzlich in der großen Variante enthalten ist: mehr Fleisch, zusätzlicher Käse, doppelte Sauce. Berücksichtige auch kleine Dinge wie zusätzliches Öl oder Gewürze.
Berechne die gesamten zusätzlichen Kosten
Addiere alle zusätzlichen Zutatenkosten. Verwende deine tatsächlichen Einkaufspreise, nicht geschätzte Beträge. Vergiss nicht, Schnittabfall einzuberechnen.
Ziehe ab vom Aufpreis ohne MwSt.
Berechne deinen Aufpreis ohne MwSt. und ziehe die zusätzlichen Kosten ab. Positiv bedeutet mehr Gewinn, negativ bedeutet, dass du mit der Variante Geld verlierst.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 beliebtesten extra großen Varianten. Wenn diese gut sind, hast du wahrscheinlich 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Aufpreis von €3,00 inkl. MwSt. ist €2,75 ohne MwSt. bei 9% MwSt. Davon ziehst du die zusätzlichen Zutatenkosten ab.
Was ist, wenn meine extra große Variante Verlust macht?
Dann hast du drei Optionen: den Aufpreis erhöhen, weniger zusätzliche Zutaten verwenden oder die Variante von der Karte nehmen. Wähle das, was am besten zu deinem Konzept passt.
Wie oft sollte ich das überprüfen?
Überprüfe dies jedes Mal, wenn dein Lieferant die Preise erhöht, oder mindestens alle 3 Monate. Zutatenprise ändern sich regelmäßig, daher ändert sich auch deine Marge-Auswirkung.
Sollte ich auch schauen, wie viel ich davon verkaufe?
Ja, wenn du viele verlustbringende Varianten verkaufst, kostet dich das mehr als ein paar rentable. Schaue dir sowohl die Marge pro Stück als auch das Gesamtvolumen an.
Was ist eine gute Marge-Auswirkung für Varianten?
Mindestens €0,50 zusätzlicher Gewinn pro Variante ist gut. Weniger als €0,25 lohnt sich oft nicht, es sei denn, es zieht viel Volumen zu anderen Gerichten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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