Leveren jouw extra large varianten daadwerkelijk geld op? De meeste restauranthouders nemen aan dat grotere porties gelijk staan aan meer winst, maar dat klopt niet altijd. De cijfers kunnen je verrassen.
Waarom extra large vaak minder oplevert
Een extra large pizza voor €2 meer lijkt logisch. Maar als die extra ingrediënten €3 kosten, verlies je €1 per pizza. Dit gebeurt vaker dan je denkt.
⚠️ Pas op:
Veel ondernemers kijken alleen naar de prijsverhoging, niet naar de extra kosten. Hierdoor lijken large varianten winstgevender dan ze werkelijk zijn.
Bereken de echte impact per variant
Voor elke extra large variant heb je drie cijfers nodig:
- Prijsverhoging: Hoeveel extra vraag je?
- Extra ingrediëntkosten: Wat kosten de extra ingrediënten?
- Impact op marge: Verdien je meer of minder?
💡 Voorbeeld: Extra large burger
Gewone burger: €12,50 (food cost €3,75 = 30%)
- Extra vlees (50g): €1,20
- Extra kaas: €0,30
- Extra groenten: €0,25
Extra ingrediënten: €1,75
Prijsverhoging: €2,00
Extra winst: €2,00 - €1,75 = €0,25
Formule voor marge-impact
Gebruik deze formule om snel te zien of een variant het waard is:
Marge-impact = (Prijsverhoging excl. BTW) - (Extra ingrediëntkosten)
Positief = meer winst
Negatief = minder winst
💡 Voorbeeld: Extra large pasta
Prijsverhoging: €3,50 incl. BTW = €3,21 excl. BTW
- Extra pasta (100g): €0,15
- Extra saus: €0,40
- Extra topping: €0,80
Extra kosten: €1,35
Marge-impact: €3,21 - €1,35 = €1,86 extra winst ✓
Controleer je huidige extra large varianten
Loop je menukaart door en bekijk elke variant:
- Welke extra ingrediënten zitten erin?
- Wat kosten die ingrediënten werkelijk?
- Hoeveel extra vraag je ervoor?
- Blijft er winst over?
⚠️ Pas op:
Vergeet de kleine dingen niet: extra saus, meer groenten, dubbele kaas. Die kleine hoeveelheden tellen snel op.
Wat doe je met verliesgevende varianten
Als een variant verlies draait, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Meer vragen voor de upgrade
- Portie aanpassen: Minder extra ingrediënten gebruiken
- Variant weghalen: Als niemand het mist
💡 Voorbeeld: Aanpassing
Extra large salade draait €0,50 verlies per stuk
Oplossing: Prijs verhogen van €2,00 naar €3,00
Resultaat: €0,50 verlies wordt €0,42 winst
Houd alles bij met een systeem
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat handmatige berekeningen overweldigend worden bij meerdere varianten. Een food cost calculator berekent automatisch de marge per variant, zodat je meteen ziet welke winstgevend zijn.
Je voert de ingrediënten in, het systeem doet de wiskunde. Geen spreadsheets, geen rekenmachine, geen fouten.
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Lijst alle extra ingrediënten op
Schrijf op wat er extra in de grote variant zit: meer vlees, extra kaas, dubbele saus. Tel ook kleine dingen mee zoals extra olie of kruiden.
Bereken de totale extra kosten
Tel alle extra ingrediëntkosten bij elkaar op. Gebruik je werkelijke inkoopprijzen, niet geschatte bedragen. Vergeet snijverlies niet mee te nemen.
Trek af van de meerprijs excl. BTW
Bereken je meerprijs exclusief BTW en trek daar de extra kosten vanaf. Positief betekent meer winst, negatief betekent dat je geld verliest op de variant.
✨ Pro tip
Bereken binnen 24 uur de marge-impact van je 3 meest populaire extra large varianten. Als die winstgevend zijn, heb je ongeveer 75% van je potentiële marge-lekken opgelost.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik rekenen met BTW inbegrepen of uitgesloten?
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. Als je €3,00 extra vraagt inclusief BTW, is dat €2,75 exclusief BTW bij 9% BTW-tarief. Trek daar je extra ingrediëntkosten van af.
Wat als mijn extra large variant verlies draait?
Je hebt drie opties: de meerprijs verhogen, minder extra ingrediënten gebruiken, of de variant van de kaart halen. Kies wat past bij jouw concept en klantverwachtingen.
Hoe vaak moet ik deze marges herberekenen?
Herbereken elke keer als je leverancier prijzen verhoogt, of minimaal elke 3 maanden. Ingrediëntprijzen schommelen regelmatig, dus je marge-impact verandert ook. Zorg dat winstgevende varianten niet ongemerkt verliesmakers worden.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →