Leveren jouw extra large varianten daadwerkelijk geld op? De meeste restauranthouders nemen aan dat grotere porties gelijk staan aan meer winst, maar dat klopt niet altijd. De cijfers kunnen je verrassen.
Waarom extra large vaak minder oplevert
Een extra large pizza voor €2 meer lijkt logisch. Maar als die extra ingrediënten €3 kosten, verlies je €1 per pizza. Dit gebeurt vaker dan je denkt.
⚠️ Pas op:
Veel ondernemers kijken alleen naar de prijsverhoging, niet naar de extra kosten. Hierdoor lijken large varianten winstgevender dan ze werkelijk zijn.
Bereken de echte impact per variant
Voor elke extra large variant heb je drie cijfers nodig:
- Prijsverhoging: Hoeveel extra vraag je?
- Extra ingrediëntkosten: Wat kosten de extra ingrediënten?
- Impact op marge: Verdien je meer of minder?
💡 Voorbeeld: Extra large burger
Gewone burger: €12,50 (food cost €3,75 = 30%)
- Extra vlees (50g): €1,20
- Extra kaas: €0,30
- Extra groenten: €0,25
Extra ingrediënten: €1,75
Prijsverhoging: €2,00
Extra winst: €2,00 - €1,75 = €0,25
Formule voor marge-impact
Gebruik deze formule om snel te zien of een variant het waard is:
Marge-impact = (Prijsverhoging excl. BTW) - (Extra ingrediëntkosten)
Positief = meer winst
Negatief = minder winst
💡 Voorbeeld: Extra large pasta
Prijsverhoging: €3,50 incl. BTW = €3,21 excl. BTW
- Extra pasta (100g): €0,15
- Extra saus: €0,40
- Extra topping: €0,80
Extra kosten: €1,35
Marge-impact: €3,21 - €1,35 = €1,86 extra winst ✓
Controleer je huidige extra large varianten
Loop je menukaart door en bekijk elke variant:
- Welke extra ingrediënten zitten erin?
- Wat kosten die ingrediënten werkelijk?
- Hoeveel extra vraag je ervoor?
- Blijft er winst over?
⚠️ Pas op:
Vergeet de kleine dingen niet: extra saus, meer groenten, dubbele kaas. Die kleine hoeveelheden tellen snel op.
Wat doe je met verliesgevende varianten
Als een variant verlies draait, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Meer vragen voor de upgrade
- Portie aanpassen: Minder extra ingrediënten gebruiken
- Variant weghalen: Als niemand het mist
💡 Voorbeeld: Aanpassing
Extra large salade draait €0,50 verlies per stuk
Oplossing: Prijs verhogen van €2,00 naar €3,00
Resultaat: €0,50 verlies wordt €0,42 winst
Houd alles bij met een systeem
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat handmatige berekeningen overweldigend worden bij meerdere varianten. Een food cost calculator berekent automatisch de marge per variant, zodat je meteen ziet welke winstgevend zijn.
Je voert de ingrediënten in, het systeem doet de wiskunde. Geen spreadsheets, geen rekenmachine, geen fouten.
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Lijst alle extra ingrediënten op
Schrijf op wat er extra in de grote variant zit: meer vlees, extra kaas, dubbele saus. Tel ook kleine dingen mee zoals extra olie of kruiden.
Bereken de totale extra kosten
Tel alle extra ingrediëntkosten bij elkaar op. Gebruik je werkelijke inkoopprijzen, niet geschatte bedragen. Vergeet snijverlies niet mee te nemen.
Trek af van de meerprijs excl. BTW
Bereken je meerprijs exclusief BTW en trek daar de extra kosten vanaf. Positief betekent meer winst, negatief betekent dat je geld verliest op de variant.
✨ Pro tip
Bereken binnen 24 uur de marge-impact van je 3 meest populaire extra large varianten. Als die winstgevend zijn, heb je ongeveer 75% van je potentiële marge-lekken opgelost.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik rekenen met BTW inbegrepen of uitgesloten?
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. Als je €3,00 extra vraagt inclusief BTW, is dat €2,75 exclusief BTW bij 9% BTW-tarief. Trek daar je extra ingrediëntkosten van af.
Wat als mijn extra large variant verlies draait?
Je hebt drie opties: de meerprijs verhogen, minder extra ingrediënten gebruiken, of de variant van de kaart halen. Kies wat past bij jouw concept en klantverwachtingen.
Hoe vaak moet ik deze marges herberekenen?
Herbereken elke keer als je leverancier prijzen verhoogt, of minimaal elke 3 maanden. Ingrediëntprijzen schommelen regelmatig, dus je marge-impact verandert ook. Zorg dat winstgevende varianten niet ongemerkt verliesmakers worden.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →