Je gemiddelde marge berekenen is zoals je bankrekening checken na een avondje uit - je weet wat je uitgegeven hebt, maar niet wat er werkelijk over is. Veel restauranthouders kennen hun omzet, maar hebben geen flauw idee van hun echte winst. Hier leer je precies hoe je dit cijfer berekent.
Wat is gemiddelde marge?
Je gemiddelde marge toont het percentage van je omzet dat overblijft na aftrek van alle directe kosten. Het verschil met foodcost: marge kijkt naar wat je overhoudt, foodcost naar wat je uitgeeft aan ingrediënten.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge percentage: (€19,86 / €29,36) × 100 = 67,6%
De formule voor gemiddelde marge
Voor één gerecht:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor de hele dag:
Gemiddelde marge % = (Totale omzet excl. BTW - Totale ingrediëntkosten) / Totale omzet excl. BTW × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW voor eten.
Welke gegevens heb je nodig?
Voor je gemiddelde marge verzamel je deze cijfers:
- Omzet per gerecht: Hoeveel van elk gerecht verkocht?
- Verkoopprijzen excl. BTW: Menukaartprijs gedeeld door 1,09
- Ingrediëntkosten per gerecht: Alle kosten van ingrediënten
- Aantal verkochte porties: Van elk gerecht
💡 Voorbeeld dagberekening:
Verkoop op een dag:
- 50× biefstuk à €29,36 excl. BTW (ingrediënten €9,50)
- 30× pasta à €16,51 excl. BTW (ingrediënten €4,80)
- 20× salade à €12,84 excl. BTW (ingrediënten €3,20)
Totale omzet: (50×€29,36) + (30×€16,51) + (20×€12,84) = €1.979,50
Totale ingrediëntkosten: (50×€9,50) + (30×€4,80) + (20×€3,20) = €683,00
Gemiddelde marge: ((€1.979,50 - €683,00) / €1.979,50) × 100 = 65,5%
Verschil tussen marge en foodcost
Veel ondernemers verwarren marge met foodcost. Dit zijn twee verschillende cijfers:
- Foodcost: Percentage van verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat
- Marge: Percentage van verkoopprijs dat overblijft
Bij een foodcost van 30% heb je een marge van 70%. Bij een foodcost van 35% blijft er 65% over. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - de cijfers lijken op elkaar, maar vertellen compleet verschillende verhalen.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara €18,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
- Marge: ((€16,97 - €5,10) / €16,97) × 100 = 69,9%
Waarom gemiddelde marge cruciaal is
Je gemiddelde marge onthult meer dan alleen foodcost:
- Winstgevendheid: Hoeveel blijft er over voor vaste kosten en winst?
- Prijsstelling: Zijn je prijzen hoog genoeg?
- Menusamenstelling: Verkoop je genoeg winstgevende gerechten?
- Trends: Wordt je marge beter of slechter?
Een gemiddelde marge tussen 65% en 72% is gebruikelijk voor restaurants. Lager dan 65% betekent vaak dat je ingrediënten te duur zijn of je prijzen te laag staan.
⚠️ Let op:
Marge is niet hetzelfde als winst. Van je marge gaan nog af: personeelskosten, huur, energie, afschrijvingen en andere vaste kosten.
Hoe vaak berekenen?
Bereken je gemiddelde marge regelmatig:
- Dagelijks: Voor controle en sturing
- Wekelijks: Voor trends en vergelijkingen
- Maandelijks: Voor rapportage en beslissingen
Met systemen zoals een food cost calculator zie je je gemiddelde marge automatisch. Je vult je verkoopcijfers in en krijgt direct je marge per dag, week of maand.
Hoe bereken je gemiddelde marge? (stap voor stap)
Verzamel verkoopcijfers van de dag
Noteer van elk gerecht: hoeveel verkocht, verkoopprijs incl. BTW, en ingrediëntkosten per portie. Je hebt deze gegevens nodig om de totale omzet en kosten te berekenen.
Bereken totale omzet exclusief BTW
Vermenigvuldig aantal verkochte porties met verkoopprijs excl. BTW per gerecht. Tel alle gerechten bij elkaar op voor je totale omzet excl. BTW.
Bereken totale ingrediëntkosten
Vermenigvuldig aantal verkochte porties met ingrediëntkosten per gerecht. Tel alle gerechten bij elkaar op voor je totale ingrediëntkosten van die dag.
Pas de margeformule toe
Trek ingrediëntkosten af van omzet, deel door omzet en vermenigvuldig met 100. Formule: ((Omzet - Kosten) / Omzet) × 100 = Gemiddelde marge %.
✨ Pro tip
Bereken elke vrijdag je gemiddelde marge over de afgelopen 7 dagen en vergelijk met dezelfde week vorig jaar. Dit geeft je binnen 3 maanden een scherp beeld van je winstgevendheid.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Wat is een goede gemiddelde marge voor een restaurant?
Een gemiddelde marge tussen 65% en 72% is gangbaar voor restaurants. Dit betekent dat 28% tot 35% van je omzet naar ingrediënten gaat. Cafés kunnen vaak iets hogere marges behalen.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. 9% BTW te krijgen. BTW is immers niet van jou.
Wat als mijn gemiddelde marge onder de 65% komt?
Dan zijn je ingrediëntkosten te hoog of je prijzen te laag. Check eerst je best-verkopende gerechten en verhoog indien nodig de prijzen. Zoek ook naar goedkopere leveranciers.
Waarom verschilt mijn marge zo veel tussen verschillende dagen?
Dit komt door wisselende menusamenstelling - op sommige dagen verkoop je meer winstgevende gerechten. Ook ingrediëntprijzen kunnen fluctueren, vooral bij vis en vlees.
Hoe beïnvloedt seizoen mijn gemiddelde marge?
Seizoensproducten kunnen je marge flink beïnvloeden. Aardbeien in winter kosten veel meer dan in zomer. Plan je menu en bereken marges per seizoen.
Wat als verschillende gerechten heel verschillende marges hebben?
Dat is volkomen normaal. Focus op je best-verkopende gerechten - die bepalen je gemiddelde marge het meest. Zorg dat die een sterke marge hebben van minimaal 68%.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →