Stel je voor: je bar zit elke avond bomvol, maar je drankwinst krimpt ondanks sterke verkopen. De meeste bareigenaren zijn geobsedeerd door inkoopprijzen terwijl ze negeren hoe verschillende drankjes compleet verschillende marges opleveren. Het geheim zit in het balanceren van wat klanten willen met wat daadwerkelijk geld oplevert.
Begrijp je schenkmarge per dranktype
Schenkmarge werkt precies zoals food cost maar dan voor dranken. Het is het percentage van je verkoopprijs (exclusief BTW) dat naar de inkoop van alcohol gaat. Je wilt dit getal laag houden voor gezonde marges, maar het verschilt dramatisch tussen drankcategorieën.
💡 Voorbeeld schenkmarge berekening:
Je verkoopt een glas rode wijn voor €6.50 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €6.50 / 1.21 = €5.37
- Inkoopprijs per glas: €1.20
- Schenkmarge: (€1.20 / €5.37) × 100 = 22.3%
Dat is een gezonde marge voor wijn.
Standaard schenkmarges per dranktype
Verschillende dranken hebben verschillende marge-verwachtingen. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen houden succesvolle bars dit aan:
- Bier: 20-25% schenkmarge
- Wijn per glas: 18-25% schenkmarge
- Sterke drank: 15-20% schenkmarge
- Cocktails: 18-25% schenkmarge (inclusief alle ingrediënten)
- Alcoholvrij: 15-25% schenkmarge
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Bereken altijd exclusief BTW voor accurate schenkmarges.
Bereken cocktailkosten volledig
Cocktails vereisen dat je elk ingrediënt meetelt, niet alleen de hoofdspirit. Te veel bareigenaren slaan deze stap over en vragen zich af waarom hun marges verdwijnen.
💡 Voorbeeld Mojito kostprijs:
Verkoopprijs €9.50 incl. 21% BTW = €7.85 excl. BTW
- Witte rum (5cl): €0.90
- Verse munt: €0.15
- Limoen (halve): €0.25
- Rietsuiker siroop: €0.10
- Spa rood: €0.05
- IJs: €0.05
Totale kostprijs: €1.50 = 19.1% schenkmarge
Balanceer populariteit met winstgevendheid
Pas menuengineering principes toe op je drankenselectie. Sorteer drankjes in vier categorieën: populaire winstgevende drankjes (zwaar promoten), populaire maar minder winstgevende drankjes (prijzen verhogen), winstgevende maar onpopulaire drankjes (promotie verbeteren), en drankjes die zowel onpopulair als onwinstgevend zijn (weghalen).
Gebruik ankerprijzen strategisch
Plaats bewust verschillende premium opties op je kaart. Ze hoeven geen hoge verkoopcijfers te hebben—ze zorgen dat je middenklasse selecties redelijker lijken. Een champagnefles van €120 maakt die wijn van €35 een slimme keuze.
💡 Voorbeeld ankerstrategie:
- Premium whisky: €12.50 per glas (anker)
- Goede whisky: €8.50 per glas (sweet spot)
- Basis whisky: €6.50 per glas
De meeste gasten kiezen de middelste optie.
Monitor je mix en pas aan
Houd bij welke drankjes je verkoop domineren en hun winstbijdrage. Als goedkope biertjes 70% van je drankvolume vertegenwoordigen, overweeg dan premium opties aantrekkelijker te maken of happy hour prijzen tijdens rustigere periodes te introduceren.
Hoe breng je je drankenkaart in balans? (stap voor stap)
Bereken de pour cost van al je dranken
Ga door je hele kaart en bereken voor elke drank: (inkoopprijs per portie / verkoopprijs excl. 21% BTW) × 100. Let bij cocktails op dat je alle ingrediënten meetelt.
Analyseer populariteit vs winstgevendheid
Maak een lijst van je 10 best-verkopende dranken en hun pour cost percentage. Dranken met hoge verkoop maar pour cost boven 25% kosten je geld.
Pas prijzen aan of vervang dranken
Verhoog de prijs van populaire maar onwinstgevende dranken met 5-10%. Dranken die zowel impopulair als onwinstgevend zijn kun je vervangen door alternatieven met betere marges.
✨ Pro tip
Controleer je top 8 best verkopende drankjes elke 5 weken om te zorgen dat ze gezonde marges behouden. Blijven die drankjes winstgevend, dan heb je ongeveer 80% van je drankenwinst veiliggesteld.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een gezonde gemiddelde schenkmarge voor mijn hele bar?
Een gezonde totale schenkmarge ligt tussen 18% en 25% van je drankomzet. Boven de 25% betekent dat je waarschijnlijk geld verliest op dranken.
Moet ik BTW meenemen in mijn schenkmargeberekening?
Neem nooit BTW mee in schenkmargeberekeningen. Alcoholische drankjes hebben 21% BTW, dus deel je menuprijs door 1.21 om de prijs exclusief BTW te krijgen.
Hoe vaak moet ik mijn drankprijzen aanpassen?
Bekijk je inkoopprijzen en schenkmargepercentages minimaal elke 3 maanden. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus je moet dienovereenkomstig aanpassen om marges te behouden.
Hoe bereken ik de kostprijs van een cocktail met veel ingrediënten?
Tel elk ingrediënt op: alle spirits, mixers, fruit, kruiden en zelfs ijs. Vergeet kleinere ingrediënten niet—ze stapelen zich snel op over meerdere cocktails.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule os custos dos seus cocktails ao ml
As margens de bebidas parecem altas, mas as perdas consomem-nas. KitchenNmbrs calcula o custo exato de cada cocktail. Experimente grátis.
Iniciar teste gratuito →