Vraag je je wel eens af welke drankjes daadwerkelijk geld opleveren versus alleen maar volume draaien? De meeste barmanagers focussen uitsluitend op populariteitsrankings terwijl ze winstmarges negeren. Een degelijke PMIX analyse onthult welke drankjes de beste plekken verdienen en welke strategische aanpassingen nodig hebben.
Wat is een PMIX rapport?
PMIX staat voor Product Mix en toont de relatie tussen je verschillende drankaanbiedingen. Dit rapport combineert twee essentiële datapunten:
- Populariteit: Verkocht volume per dranktype
- Winstgevendheid: Gegenereerde marge per drankje
Deze metrics samen geven je inzicht in welke drankjes echt je bar's succes aandrijven.
De vier kwadranten van drankanalyse
Vergelijkbaar met menu engineering principes kun je je drankjes indelen in vier verschillende groepen:
💡 De vier drankcategorieën:
- Sterren: Hoog volume + hoge winst (craft cocktails, premium bier)
- Werkpaarden: Hoog volume + lage winst (huisbier, standaard wijnen)
- Puzzels: Laag volume + hoge winst (topshelf spirits, specialiteit cocktails)
- Honden: Laag volume + lage winst (oude voorraad, mislukte experimenten)
Bereken de inkoopkosten per drankje
Inkoopkosten vertegenwoordigen het drank-equivalent van food cost. Het percentage van je verkoopprijs dat opgaat aan ingrediëntkosten:
Inkoopkosten % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeldberekening:
Je prijst een Mojito op €12,10 (inclusief 21% BTW)
- Netto verkoopprijs: €12,10 / 1,21 = €10,00
- Ingrediëntkosten: rum €1,80 + munt €0,20 + limoen €0,30 + suiker €0,10 + ijs €0,10 = €2,50
- Inkoopkosten: (€2,50 / €10,00) × 100 = 25%
Dat is een acceptabele marge voor gemixte drankjes.
⚠️ Belangrijk:
Alcoholische drankjes vallen onder 21% BTW, niet 9%! Gebruik altijd de BTW-exclusieve prijs voor inkoopkostenberekeningen.
Analyseer verkoopcijfers
Haal data uit je kassasysteem die verkochte eenheden per drankje toont over wekelijkse of maandelijkse periodes. Sorteer op volume om je best presterende drankjes te identificeren.
Focus vooral op:
- Je top 10 volume koplopers
- Drankjes die veel opslagruimte innemen maar minimale verkoop genereren
- Seizoensschommelingen (zomer bier pieken, winter warme dranken stijgingen)
Winstgevendheid per categorie
Verschillende dranktypes opereren binnen specifieke marge ranges. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik gezien dat deze benchmarks kloppen voor verschillende etablissementen:
💡 Streef inkoopkosten per categorie:
- Bier: 20-28%
- Wijn per glas: 22-30%
- Cocktails: 18-25%
- Spirits: 15-22%
- Alcoholvrije drankjes: 10-18%
- Koffiedrankjes: 15-25%
Onderneem actie op basis van PMIX
Zodra je je drankjes per kwadrant hebt gecategoriseerd, implementeer gerichte strategieën:
Sterren (hoog volume + hoge winst): Handhaaf consistente voorraadniveaus. Geef ze prominente menuplaatsen. Train personeel om deze winnaars actief te promoten.
Werkpaarden (hoog volume + lage winst): Voer geleidelijke prijsverhogingen door of onderhandel betere leverancierstarieven. Dit zijn je basisaanbiedingen die klanten verwachten.
Puzzels (laag volume + hoge winst): Verhoog zichtbaarheid door strategische menuplaatsing. Train barkeepers om deze op juiste momenten voor te stellen.
Honden (laag volume + lage winst): Overweeg menu-eliminatie. Ze verbruiken waardevolle opslagruimte terwijl ze minimale omzet bijdragen.
⚠️ Voorzichtig:
Elimineer niet alle 'Honden' tegelijkertijd. Sommige zijn klantfavorieten. Test verminderde zichtbaarheid voor volledige verwijdering.
Digitale PMIX analyse
Handmatige berekeningen kosten aanzienlijk tijd en moeite. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs automatiseert inkoopkostenberekeningen en identificeert je hoogst omzet-genererende drankjes.
Deze systemen bieden directe toegang tot:
- Inkoopkostenpercentages per drankje
- Totale winstbijdrage over gespecificeerde periodes
- Duurste ingrediënt uitsplitsingen
- Vergelijkende analyse tussen vergelijkbare drankcategorieën
Hoe analyseer je je PMIX-rapport? (stap voor stap)
Verzamel verkoop- en kostendata
Haal uit je kassasysteem hoeveel van elk drankje je hebt verkocht afgelopen maand. Bereken de pour cost voor elk drankje door de inkoopprijs te delen door de verkoopprijs excl. BTW.
Verdeel drankjes in vier kwadranten
Maak een grafiek met populariteit (aantal verkocht) op de x-as en winstgevendheid (lage pour cost) op de y-as. Plaats elk drankje in het juiste kwadrant: Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs.
Bepaal acties per kwadrant
Stars: meer promoten. Plowhorses: prijs verhogen of goedkoper inkopen. Puzzles: verkoop stimuleren. Dogs: overwegen van kaart te halen. Focus eerst op je top 10 best verkopende drankjes.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je top 7 volume drankjes van de afgelopen 5 weken. Deze high-performers optimaliseren vangt ongeveer 70% van je potentiële winstverbeteringen op.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoe vaak moet ik mijn PMIX rapport bijwerken?
Werk je PMIX analyse minimaal maandelijks bij. Seizoensgebonden etablissementen zoals rooftop bars of ski lodges profiteren van tweewekelijkse reviews omdat klantvoorkeuren snel verschuiven met weerpatronen.
Wat zijn goede inkoopkosten voor cocktails?
Cocktails moeten 18-25% inkoopkosten ranges aanhouden. Complexe drankjes met meerdere premium ingrediënten kunnen 30% bereiken, maar deze drempel overschrijden maakt winstgevendheid lastig.
Moet ik BTW meenemen in mijn inkoopkostenberekening?
Neem nooit BTW mee in inkoopkostenberekeningen. Gebruik altijd netto verkoopprijzen omdat alcoholische drankjes 21% BTW tarieven hebben, waardoor een €6,05 drankje eigenlijk €5,00 netto waard is.
Wat als een populair drankje lage winst genereert?
Deze 'Werkpaarden' hebben voorzichtige prijsaanpassingen nodig in €0,50 stappen of leveranciersonderhandelingen. Omdat klanten deze basisproducten verwachten, vermijd dramatische veranderingen die je klantenbasis kunnen vervreemden.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Kokteyl maliyetlerinizi ml'ye kadar hesaplayın
İçecek marjları yüksek görünür ama kayıplar onları tüketir. KitchenNmbrs her kokteyl ve içeceğin tam maliyetini hesaplar. Ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →