Sint-pietersvis
Zeus faber · John Dory · Saint-Pierre
Sint-pietersvis: wat elke chef moet weten
Koks kennen Zonder Sint-pietersvis door en door: een walk-in niet compleet — een zeldzame premium mediterrane diepzeevis met een karakteristieke zwarte vlek op de flank, die volgens de legende de duimafdruk van de heilige Petrus is. De vis heeft een extreem hoog vlees-tot-gewicht rendement van circa 40%, terwijl het raamwerk groot is. Het vlees is stevig, wit en heeft een uitzonderlijk fijne, bijna kreeftachtige smaak. Sint-pietersvis is een predator die actief op kleine vissen jaagt via een uitschuifbare kaak. In de Mediterrane en Atlantische keuken geldt het als een van de meest gewaardeerde witvissoorten. Door de beperkte aanvoer is de prijs hoog; de vis wordt niet gecweekt en is seizoensgebonden beschikbaar.
Sint-pietersvis: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Sint-pietersvis: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Hele sint-pietersvis geroosterd met mediterrane groenten, olijfolie en kruiden
Gebakken filet met gestoofde venkel, pastis en tomatensaus
Gepocheerde sint-pietersvis met klassieke witte botersaus en zeewier
Sint-pietersvis: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Rooster heel op een bedje van venkel en tomaten; de stevige structuur houdt goed zijn vorm bij hele bereidingen.
Sous-vide op 52°C geeft een perfecte parelwitte structuur; schroei daarna kort aan op hoge hitte voor karamelisatie.
Pocheer in een lichte visfumet met witte wijn en sjalot; de subtiele smaak profiteert van een niet te krachtige pocheervloeistof.
Sint-pietersvis: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
Sint-pietersvis: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Sint-pietersvis (John Dory) is verkrijgbaar van februari tot augustus, met een piek in de lente en vroege zomer. Het Mediterraan seizoen start iets eerder.
Sint-pietersvis: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
Sint-pietersvis: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De volle, romige textuur van witte Bourgogne met subtiele eiken rijping past bij de elegante, bijna zoetige smaak van sint-pietersvis
- Macon-Villages
- Saint-Veran
- Bourgogne Blanc
Marsanne en Roussanne uit de Rhone-vallei geven een krachtig, kruidig wit dat de intensiteit van geroosterde sint-pietersvis aankan
- Hermitage
- Crozes-Hermitage Blanc
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
Veelgestelde vragen over Sint-pietersvis
Op welke temperatuur bewaar je Sint-pietersvis?
0-2°C op ijs (vers); -18°C (diepvries) — conform EU Verordening 852/2004.
Hoe lang is Sint-pietersvis houdbaar?
Vers max. 2 dagen (0-2 graden op ijs); ingevroren max. 6 maanden (-18 graden).
Hoe bereid je Sint-pietersvis professioneel?
Sint-pietersvis bereid je via Roosteren in oven op 190°C gedurende 15 minuten. Tip: Rooster heel op een bedje van venkel en tomaten; de stevige structuur houdt goed zijn vorm bij hele bereidingen..
Bevat Sint-pietersvis allergenen?
Sint-pietersvis bevat: Vis. Conform EU VO 1169/2011.
Hoeveel calorieën heeft Sint-pietersvis per 100 gram?
Sint-pietersvis bevat 90 kcal per 100g rauw. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Wanneer is Sint-pietersvis in seizoen?
Sint-pietersvis is in Noord-Europa in seizoen in: Feb, Mrt, Apr, Mei, Jun, Jul.
Alternatieven voor Sint-pietersvis
Professionele substituten voor sint-pietersvis in de horeca: culinaire alternatieven, allergeenvrije opties en seizoensvervangingen. Inclusief HACCP-bewaarcondities per alternatief.
Klassieke premium platvis, fijn van structuur. Vergelijkbaar voor fine-dining presentaties.
Stevige platvis, veelzijdig bereikbaar. Goede keus bij seizoensgebonden aanbod.
Stevige vleugels, mild van smaak. Vergelijkbaar voor beurre noir-bereidingen.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
