Griet
Scophthalmus rhombus · brill · barbue
Griet: wat elke chef moet weten
Op elke brigadepost is Griet een bekende: een Atlantische platvis die nauw verwant is aan tarbot maar zachter vlees heeft en minder hoog gewaardeerd wordt. De vis heeft een ruwe huid zonder beenstukken (knobbelstukken die tarbot wel heeft) en een grijsbruine bovenzijde. Griet leeft in ondiepe kustaanvoer van de Atlantische Oceaan, inclusief de Noordzee en het Engels Kanaal. Het vlees is wit, relatief mager en heeft een fijne smaak die vergelijkbaar is met tong of tarbot, maar met minder uitgesproken karakter. Griet wordt gepocheerd, gebakken of sous-vide bereid. De aanvoer is minder dan tarbot, maar de prijs is aanzienlijk lager. Bij kwaliteitsinkopers geldt griet als een interessant alternatief voor duurzame tarbot.
Griet: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Griet: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Gepocheerde grietfilet met klassieke witte wijnsaus op basis van visfumet, sjalot en creme fraiche
Gebakken grietfilet met rijke kreeftenbisque als saus, peterselie en een scheutje cognac
Griet au gratin met bechamel, gruyere en gegratineerd onder de grill
Griet: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Pocheer in een lichte fumet van visbotten, sjalot en witte wijn op maximaal 70°C; de structuur van griet is kwetsbaar bij te hoge temperatuur.
Bak op vel op middelhoog vuur; de dunne filet gaart snel, dus controleer de kerntemperatuur al na 3 minuten.
Sous-vide op 52°C geeft een perfecte, nauwelijks doorgaarde structuur; finaliseer kort in bruine boter voor smaakbijdrage.
Griet: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
Griet: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Griet (brill) is het lekkerst in herfst en winter. In de Noordzee is de beste kwaliteit van september tot februari, buiten de paaivakperiode.
Griet: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
Griet: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De nootachtige rijkheid van Meursault Chardonnay met lichte botertonen past uitstekend bij gepocheerde griet en romige sauzen
- Meursault
- Puligny-Montrachet
Elegante mineraliteit en fijne citrusnoten van Puligny-Montrachet complementeren de delicate smaak van griet zonder hem te overheersen
- Puligny-Montrachet
- Puligny-Montrachet Premier Cru
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
Veelgestelde vragen over Griet
Op welke temperatuur bewaar je Griet?
0-2°C op ijs (vers); -18°C (diepvries) — conform EU Verordening 852/2004.
Hoe lang is Griet houdbaar?
Vers max. 2-3 dagen (0-2 graden op ijs); ingevroren max. 6 maanden (-18 graden).
Hoe bereid je Griet professioneel?
Griet bereid je via Pocheren in visfumet op 68°C gedurende 8 minuten. Tip: Pocheer in een lichte fumet van visbotten, sjalot en witte wijn op maximaal 70°C; de structuur van griet is kwetsbaar bij te hoge temperatuur..
Bevat Griet allergenen?
Griet bevat: Vis. Conform EU VO 1169/2011.
Hoeveel calorieën heeft Griet per 100 gram?
Griet bevat 88 kcal per 100g rauw. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Wanneer is Griet in seizoen?
Griet is in Noord-Europa in seizoen in: Sep, Okt, Nov, Dec, Jan, Feb.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
