Sjalot
Allium cepa var. aggregatum · echalote · Schalotte
📖 Sjalot: wat elke chef moet weten
Sjalot (Allium cepa var. aggregatum) is een fijner en complexer uitienvariëteit met een mildere, subtielere smaak dan gewone ui, met lichte knoflookachtige ondertonen. Sjalotten zijn kleiner dan gewone uien, hebben een koperbruin tot roodpaars vliezige schil en het vruchtvlees splitst in meerdere lobben. Ze bevatten thiosulfinaten en organische zwavelverbindingen die bij snijden worden vrijgesteld en de karakteristieke smaak geven. Sjalotten zijn rijk aan quercetine, kalium en vitamine B6. NEVO 2021 code: 613. In de klassieke Franse keuken (sauce béarnaise, beurre blanc) zijn sjalotten onmisbaar. Grijze sjalotten (Allium oschaninii) zijn fijner van smaak dan de meer gangbare rode of koperbruin variëteiten.
📊 Sjalot: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Sjalot: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Klassieke Franse botersaus met sjalottenreductie, estragon, witte wijn en eidooiers: de icoonbegeleiding bij biefstuk in de Franse keuken.
Eenvoudige Nederlandse bistreobereiding: gekarameliseerde sjalotten geblust met rode wijn en fond als saus bij bavette of entrecôte.
Langzaam geconfijte sjalotten in boter en balsamico, geserveerd als bijgerecht bij kalkoen, eend of lamsvlees in de Franse keuken.
⚗️ Sjalot: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Hele kleine sjalotten in geklaarde boter op lage hitte confijten tot glasachtig en gekarameliseerd; ideaal als bijgerecht of basis voor sauzen.
Zo fijn mogelijk snijden (1-2 mm brunoise) voor béarnaise of beurre blanc; rauwe sjalot geeft een scherpe, complexe start voor reductiesauzen.
In ringen snijden, langzaam karamelliseren in boter met een snufje suiker; regelmatig omscheppen; ideaal als topping voor gevogelte of soepen.
In ringen snijden, onderdompelen in azijn (rijstazijn of wijnazijn) met suiker en zout; na 30-60 minuten klaar als garnering bij tartaar, ceviche en salades.
🛡️ Sjalot: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Sjalot: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Jaarrond beschikbaar door droge bewaring na zomeroogst. Verse lengesjalotten (avec leurs fanes) zijn alleen in zomer beschikbaar.
⚠️ Sjalot: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Sjalot: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De rijpe pruimen- en kruidentonen van Malbec passen goed bij gekarameliseerde sjalottensaus bij biefstuk, een klassieke combinatie in de Argentijnse keuken.
- Mendoza Malbec
- Cahors Malbec
De classieke mineraliteit van Sancerre is de traditionele begeleiding bij sauzen op sjalot-basis (béarnaise, beurre blanc) in de Loire-keuken.
- Sancerre
- Pouilly-Fumé
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Sjalot
Wat is het verschil tussen sjalot en ui?
Sjalot heeft een mildere, subtielere smaak met lichte knoflookachtige ondertonen en splitst in meerdere lobben. Ui is groter, scherper en eenvoudiger van smaak. In de klassieke fine dining keuken is sjalot de voorkeur voor delicate sauzen; ui wordt gebruikt voor robustere bereidingen.
Kan ik ui vervangen door sjalot?
Ja, maar het smaakprofiel verschilt. Gebruik de helft aan sjalot in gewicht als vervanging voor ui in delicate sauzen. Voor dagelijkse bereidingen zijn sjalot en ui uitwisselbaar; voor béarnaise of beurre blanc is sjalot onvervangbaar.
Hoe voorkom ik tranen bij het snijden van sjalot?
Koel de sjalot 30 minuten in de koelkast voor het snijden: dit vertraagt de vrijgave van vluchtige thiosulfinaten. Een scherp mes minimaliseert celschade. Goed geventileerde keuken of ventilatorje richting weg van het gezicht helpt ook.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
