Kostprijs berekenen van een gerecht

Wat is kostprijs berekenen precies?

Kostprijs berekenen betekent uitrekenen wat de ingrediënten van één gerecht samen kosten. Je pakt het recept erbij, kijkt hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt en vermenigvuldigt dat met de inkoopprijs. Het bedrag dat eruit rolt, is de kale inkoopwaarde van dat bord. Loonkosten, huur en energie zitten er niet in. Die reken je later apart mee als je naar je totale bedrijfskosten kijkt. De kostprijs is de basis onder je hele prijsbeleid, want zonder dat getal is elke verkoopprijs een gok.

Zo bereken je de kostprijs stap voor stap

Het rekenwerk is niet moeilijk, het is vooral nauwkeurig werk. Je doet het per ingrediënt en telt de regels op. Neem als voorbeeld een simpele salade.

• Zet elk ingrediënt uit het recept op een rij
• Noteer per ingrediënt de gebruikte hoeveelheid
• Zoek de inkoopprijs per eenheid, per kilo of per liter
• Reken hoeveelheid maal prijs per ingrediënt uit
• Tel het afval en snijverlies erbij op
• Tel alle regels op tot de kostprijs per portie

Een rekenvoorbeeld. Gebruik je 150 gram tomaat van 3 euro per kilo, dan is dat 0,45 euro. Voeg je 50 gram mozzarella toe van 9 euro per kilo, dan komt daar 0,45 euro bij. Met wat basilicum, olie en zout van samen 0,30 euro kom je op een kostprijs van 1,20 euro voor die portie. Gooi je van de tomaat het kroontje weg, dan koop je meer in dan er op het bord ligt, en dat verlies hoort er ook bij. Een uitgewerkt voorbeeld staat in de kennisbank onder hoe bereken ik de kostprijs van een gerecht in mijn keuken.

Kostprijs, foodcost en verkoopprijs, wat is het verschil?

Deze drie worden vaak door elkaar gehaald, terwijl ze iets heel anders zeggen. De kostprijs is een bedrag, de foodcost is een percentage en de verkoopprijs is wat de gast betaalt. Ze horen bij elkaar, maar je rekent er verschillend mee. Het verschil tussen foodcost en kostprijs staat ook los uitgelegd in de kennisbank.

De rekenregels erachter. Foodcost is kostprijs gedeeld door verkoopprijs, dus 4,00 gedeeld door 13,33 is ongeveer 30 procent. De brutomarge is verkoopprijs min kostprijs, dus 13,33 min 4,00 is 9,33 euro. Dat laatste bedrag moet je huur, loon en energie dekken en er onderaan nog winst overlaten.

Van kostprijs naar een gezonde verkoopprijs en marge

Zodra je de kostprijs weet, reken je terug naar een verkoopprijs. Je kiest eerst welk foodcost-percentage je wilt aanhouden. Veel keukens mikken op ergens tussen de 25 en 35 procent, maar dat hangt af van je concept en je gerecht. Deel de kostprijs door dat percentage en je hebt de verkoopprijs exclusief btw. Bij 4 euro kostprijs en een doel van 30 procent kom je op ongeveer 13,33 euro. Wil je op 28 procent zitten, dan wordt het bijna 14,30 euro.

Let op dat je niet naar losse gerechten staart. Een frisdrank heeft een lage kostprijs en een hoge marge, een mooi stuk vis het omgekeerde. Het gaat om het gemiddelde over je hele kaart. Hoe je van kostprijs naar een goede verkoopprijs komt en hoe je de marge per gerecht op je menukaart bekijkt, staat verder uitgewerkt in de kennisbank. Vergeet ook de btw niet, want de prijs op je kaart is inclusief, terwijl je in je berekening exclusief btw werkt.

Waarom handmatig rekenen op den duur misgaat

Één keer een gerecht doorrekenen op papier is te doen. Het probleem begint daarna. Inkoopprijzen veranderen bijna elke week, en zodra je leverancier de kaas duurder maakt, klopt je kostprijs van elk gerecht met kaas niet meer. Bij honderd gerechten ga je dat niet met de hand bijhouden. Zo sluipt er marge weg zonder dat je het ziet, tot je aan het eind van de maand schrikt van de cijfers.

KitchenNmbrs is mobiel-eerst gebouwd, voor de telefoon en de keuken, niet voor achter een bureau. Je legt je ingrediënten met inkoopprijzen per leverancier vast in een bibliotheek, en je recepten rekenen daar automatisch mee door naar kostprijs, foodcost-percentage en marge. Verandert een inkoopprijs, dan zie je meteen wat dat doet met je gerechten. Bekijk alle functies of vergelijk KitchenNmbrs met andere keukensoftware.

Wat kost het om je kostprijs te laten uitrekenen?

Bij KitchenNmbrs zit het kostprijs berekenen in het abonnement, samen met receptenbeheer en HACCP, dus je betaalt niet voor losse programma's. Bekijk de actuele prijzen. Je begint met 7 dagen gratis en zonder creditcard, zodat je eerst zelf een paar gerechten doorrekent en ziet of het bij je keuken past voordat je een keuze maakt.