Le pourcentage de rendement montre combien de produit utilisable vous conservez après transformation. Si vous achetez un saumon entier mais n'utilisez que le filet, votre rendement est inférieur à 100%. Ce pourcentage détermine votre prix d'achat réel par kilo de produit utilisable.
Qu'est-ce qu'un pourcentage de rendement ?
Le pourcentage de rendement (aussi appelé rendement) est le pourcentage de produit utilisable qui reste après transformation. Avec du poisson entier, vous devez enlever la tête, les arêtes et la peau. Avec les légumes, vous jetez les pelures. Le rendement montre ce qui arrive réellement dans l'assiette.
💡 Exemple :
Vous achetez 2 kg de saumon entier à €18,00 par kilo :
- Poids d'achat : 2,0 kg
- Après filetage : 1,1 kg de filet
- Déchet : 0,9 kg (tête, arêtes, peau)
Rendement : 1,1 kg / 2,0 kg × 100 = 55%
La formule du pourcentage de rendement
Le calcul est simple, mais l'impact sur vos coûts est énorme :
Pourcentage de rendement = (Poids utilisable / Poids d'achat) × 100
Et plus important encore - votre prix réel au kilo :
Prix réel par kg = Prix d'achat / (Rendement% / 100)
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs se trompent en multipliant par le pourcentage de rendement. Vous avez MOINS de produit, donc c'est PLUS CHER. Divisez toujours par le rendement, ne multipliez pas.
Pourcentages de rendement par groupe de produits
Chaque produit a un rendement différent. Voici les pourcentages courants comme référence :
- Poisson entier : 45-60% (selon l'espèce)
- Poulet entier : 65-75%
- Bœuf (entier en portions) : 75-85%
- Crevettes non décortiquées : 50-65%
- Légumes avec pelure : 80-90%
- Oignon (pelures) : 88-92%
💡 Exemple de calcul :
Saumon entier à €18,00/kg avec 55% de rendement :
- Prix réel du filet : €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
- Pour 200g de filet vous payez : €6,55
- Si vous aviez calculé avec €18,00/kg : €3,60 (€2,95 de moins !)
Par portion vous perdez presque €3 si vous ignorez le rendement
Impact sur votre coût alimentaire
Un rendement mal estimé détruit votre marge. Si vous pensez que le saumon coûte €18 par kilo, mais que vous payez réellement €33, votre coût alimentaire est bien plus élevé que vous le pensez.
💡 Exemple pratique :
Filet de saumon au menu pour €28,00 (€25,69 HT) :
- 200g de filet à €32,73/kg = €6,55
- Autres ingrédients : €2,50
- Coût total des ingrédients : €9,05
Coût alimentaire : €9,05 / €25,69 × 100 = 35,2%
Comment mesurer le rendement en pratique ?
La façon la plus précise est de peser avant et après transformation. Faites cela quelques fois par produit pour obtenir une moyenne. Notez les variations saisonnières - un saumon d'hiver a souvent un rendement différent de celui d'été.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer les rendements par ingrédient, de sorte que votre prix de revient soit calculé automatiquement et correctement. Plus besoin de recalculer manuellement.
Comment calculer le pourcentage de rendement ? (étape par étape)
Pesez le produit brut
Pesez votre ingrédient avant de le transformer. Avec du poisson : pesez le poisson entier. Avec des légumes : pesez avec les pelures. Notez ce poids comme votre poids d'achat.
Transformez et pesez la partie utilisable
Transformez le produit comme vous le faites normalement (filetage, épluchage, désossage). Pesez uniquement ce que vous utilisez réellement dans le plat. C'est votre poids utilisable.
Calculez le rendement et le prix réel
Divisez le poids utilisable par le poids d'achat et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage. Divisez votre prix d'achat par ce pourcentage (en décimal) pour obtenir votre prix réel par kilo.
✨ Pro tip
Mesurez toujours le rendement de la même manière et laissez la même personne le faire. Différentes techniques de découpe et de transformation donnent des rendements différents, ce qui fausse vos calculs.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer le rendement pour chaque produit ?
Pour vos ingrédients principaux, oui. Mesurez au moins vos 5 ingrédients les plus chers que vous utilisez beaucoup. Pour les produits standards, vous pouvez utiliser des directives, mais vérifiez cela de temps en temps.
Le rendement varie-t-il selon le fournisseur ?
Oui, certainement avec le poisson et la viande. Un autre fournisseur peut découper le saumon différemment ou livrer une qualité différente. Mesurez le rendement à nouveau si vous changez de fournisseur.
À quelle fréquence dois-je remesurer le rendement ?
Pour les produits saisonniers (poisson, légumes) au moins 2 fois par an. Pour les produits standards 1 fois par an ou si vous remarquez que vos marges s'écartent de vos calculs.
Que faire si mon rendement est inférieur aux attentes ?
Vérifiez d'abord que votre équipe de cuisine traite correctement. Si oui, vous devez ajuster votre prix de vente ou trouver un fournisseur moins cher. Un rendement faible signifie des coûts plus élevés.
La perte à la cuisson compte-t-elle dans le rendement ?
Cela dépend de votre façon de calculer. Pour le coût de revient, vous pouvez calculer la perte à la cuisson séparément. Mesurez alors le rendement après transformation mais avant cuisson, et calculez la perte à la cuisson comme un pourcentage séparé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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