Veel koks denken dat een kilo zalm voor €18 ook echt €18 per kilo kost. Maar na het wegsnijden van kop, graat en vel houd je maar 1,1 kilo filet over van die 2 kilo vis. Je betaalt dus eigenlijk €32,73 per kilo bruikbaar product.
Wat is een yieldpercentage?
Het yieldpercentage toont precies hoeveel bruikbaar product er overblijft na alle verwerking. Hele vis verliest kop, graat en vel. Groenten verliezen schillen en stronkjes. Het yield bepaalt wat werkelijk op het bord belandt - en wat het echt kost.
💡 Voorbeeld:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18,00 per kilo:
- Inkoopgewicht: 2,0 kg
- Na fileren: 1,1 kg filet
- Afval: 0,9 kg (kop, graat, vel)
Yield: 1,1 kg / 2,0 kg × 100 = 55%
De formule voor yieldpercentage
De berekening ziet er simpel uit. Maar de impact op je kostprijs? Gigantisch.
Yieldpercentage = (Bruikbaar gewicht / Inkoopgewicht) × 100
En de werkelijke kiloprijs bereken je zo:
Werkelijke prijs per kg = Inkoopprijs / (Yield% / 100)
⚠️ Let op:
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien. Je hebt MINDER product, dus het wordt DUURDER. Deel altijd door het yield, vermenigvuldig er nooit mee.
Yieldpercentages per productgroep
Elk product heeft een ander rendement. Deze percentages geven je een goed startpunt:
- Hele vis: 45-60% (afhankelijk van vissoort)
- Hele kip: 65-75%
- Rundvlees (heel naar porties): 75-85%
- Garnalen ongepeld: 50-65%
- Groenten met schil: 80-90%
- Ui (schillen): 88-92%
💡 Voorbeeld berekening:
Hele zalm à €18,00/kg met 55% yield:
- Werkelijke filetprijs: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
- Voor 200g filet betaal je: €6,55
- Als je rekende met €18,00/kg: €3,60 (€2,95 te weinig!)
Per portie verlies je bijna €3 als je yield negeert
Impact op je foodcost
Een verkeerd ingeschat yield slaat gaten in je marge. Denk je dat zalm €18 per kilo kost, maar betaal je werkelijk €33? Dan klopt er niets meer van je foodcostberekening.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Zalmfilet op menukaart voor €28,00 (€25,69 excl. BTW):
- 200g filet à €32,73/kg = €6,55
- Overige ingrediënten: €2,50
- Totale ingrediëntkosten: €9,05
Foodcost: €9,05 / €25,69 × 100 = 35,2%
Hoe meet je yield in de praktijk?
Wegen voor en na verwerking geeft je de meest betrouwbare cijfers. Doe dit drie keer per product voor een goed gemiddelde. Let op seizoensverschillen - winterzalm heeft vaak een ander rendement dan zomer.
Een tool zoals KitchenNmbrs slaat yields per ingrediënt op, zodat kostprijzen automatisch kloppen. Scheelt veel handmatig gerek.
Hoe bereken je yieldpercentage? (stap voor stap)
Weeg het ruwe product
Weeg je ingrediënt voordat je het gaat verwerken. Bij vis: weeg de hele vis. Bij groenten: weeg inclusief schillen. Noteer dit gewicht als je inkoopgewicht.
Verwerk en weeg het bruikbare deel
Verwerk het product zoals je normaal doet (fileren, schillen, uitbenen). Weeg alleen wat je werkelijk gebruikt in het gerecht. Dit is je bruikbare gewicht.
Bereken yield en werkelijke prijs
Deel bruikbaar gewicht door inkoopgewicht en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Deel je inkoopprijs door dit percentage (als decimaal) voor je werkelijke prijs per kilo.
✨ Pro tip
Test yield altijd op 3 verschillende dagen binnen 2 weken voor een betrouwbaar gemiddelde. Seizoensverschillen en leveranciervariaties kunnen je kostprijzen met 15-20% laten afwijken.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik voor elk product het yield meten?
Voor je hoofdingrediënten wel. Meet minimaal je 5 duurste ingrediënten die je veel gebruikt. Voor standaardproducten kun je richtlijnen gebruiken, maar controleer dit af en toe.
Verschilt yield per leverancier?
Ja, zeker bij vis en vlees. Een andere leverancier kan zalm anders snijden of andere kwaliteit leveren. Meet het yield opnieuw als je van leverancier wisselt.
Hoe vaak moet ik yield opnieuw meten?
Bij seizoensproducten (vis, groenten) minimaal 2x per jaar. Bij standaardproducten 1x per jaar of als je merkt dat je marges afwijken van je berekeningen.
Wat als mijn yield lager is dan verwacht?
Check eerst of je keukenteam correct verwerkt. Zo ja, dan moet je je verkoopprijs aanpassen of een goedkopere leverancier zoeken. Een laag yield betekent hogere kosten.
Telt kookverlies ook mee voor yield?
Dat hangt af van hoe je rekent. Voor kostprijs kun je kookverlies apart berekenen. Meet dan yield na verwerking maar voor koken, en reken kookverlies als apart percentage.
Kan ik yield verbeteren door andere snijmethoden?
Absoluut. Een ervaren visfileerder haalt 5-8% meer rendement uit dezelfde vis dan een beginneling. Train je team of laat je leverancier voorbewerken als dat goedkoper uitkomt.
Waarom wijkt mijn berekende yield af van de praktijk?
Meestal door inconsistente verwerking of meetfouten. Zorg dat dezelfde persoon meet en verwerkt tijdens je testperiode. Ook kan je leverancier andere kwaliteit hebben geleverd dan normaal.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Gerir inventário sem folhas de cálculo
Saiba sempre o que tem em stock e quanto vale. KitchenNmbrs liga inventário, receitas e compras. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →