Un plat populaire avec une faible marge est un problème de luxe qui te coûte de l'argent. Les clients l'adorent, mais tu ne gagnes presque rien dessus. Tu as quatre options : augmenter le prix, réduire les coûts, promouvoir le plat vers une alternative plus chère, ou le retirer de la carte.
Analyse d'abord les chiffres
Avant d'agir, tu dois savoir à quel point le problème est grave. Calcule la marge exacte du plat et compare-la avec tes autres articles populaires.
💡 Exemple :
Ta Salade César est populaire (30 commandes/semaine) mais a une faible marge :
- Prix de vente : €14,50 TTC (€13,30 HT)
- Coûts des ingrédients : €5,20
- Food cost : 39% (trop élevé !)
- Marge par portion : €8,10
Perte hebdomadaire vs. 30% food cost : €1,20 × 30 = €36/semaine = €1.872/an
Option 1 : Augmenter le prix
La solution la plus directe. Augmente le prix jusqu'à atteindre ton food cost souhaité. Attention : cela peut affecter la popularité.
💡 Exemple :
Pour un food cost de 30% avec €5,20 d'ingrédients :
- Prix minimum HT : €5,20 ÷ 0,30 = €17,33
- Prix TTC : €17,33 × 1,09 = €18,89
- Nouveau prix menu : €18,90
Augmentation de prix : €4,40 (30% de plus)
⚠️ Attention :
Les augmentations importantes (>20%) peuvent effrayer les clients. Teste d'abord une augmentation plus modeste de €1-2.
Option 2 : Réduire les coûts
Cherche où tu peux économiser sans perdre en qualité. Souvent, il y a du gaspillage dans les portions, les garnitures chères ou les ingrédients inutiles.
- Taille des portions : En donnes-tu trop ? 20% de moins peut économiser €1+ par portion
- Ingrédients chers : Peux-tu remplacer le parmesan par du grana padano ? Les herbes fraîches par des herbes séchées ?
- Garniture : Cette poignée de pignons de pin coûte €0,80 par portion
- Fournisseur : Obtiens-tu le meilleur prix pour tes ingrédients principaux ?
💡 Exemple de réduction de coûts :
Optimisation de la Salade César :
- Parmesan 30g → 20g : -€0,60
- Croûtons faits maison : -€0,40
- Poulet 150g → 120g : -€0,80
Nouveau coût : €3,40 (était €5,20) → food cost 26%
Option 3 : Upsell vers une alternative plus rentable
Conserve le plat populaire, mais oriente subtilement les clients vers une variante plus rentable. Cela fonctionne bien pour les plats où tu peux facilement ajouter des options premium.
- Version premium : Salade César avec crevettes grillées (+€6, coûts +€2,50)
- Salade repas : Salade César avec pain et soupe (+€4, coûts +€1,20)
- Positionnement sur la carte : Place la variante chère en haut
- Conseil de service : Forme le personnel pour proposer l'upgrade
Option 4 : Retirer de la carte
Parfois, c'est la meilleure option. Un plat populaire qui te coûte de l'argent, c'est littéralement de l'argent perdu. Remplace-le par un plat similaire avec une meilleure marge.
⚠️ Attention :
Fais-le prudemment avec les signature dishes. Certains plats attirent des clients qui commandent ensuite d'autres articles rentables.
Quelle option choisir ?
La meilleure approche dépend de ta situation :
- Petite marge insuffisante (32-35%) : Essaie d'abord de réduire les coûts
- Grande marge insuffisante (>35%) : Combine augmentation de prix + réduction de coûts
- Signature dish : Concentre-toi sur l'upsell vers la variante premium
- Plat remplaçable : Envisage de le retirer de la carte
Teste toujours un changement à la fois, pour pouvoir mesurer l'effet. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à voir immédiatement l'impact de tes ajustements dans ton aperçu du food cost.
Comment aborder un plat populaire avec une faible marge ?
Mesure la situation actuelle
Calcule le food cost exact du plat et compte combien de fois par semaine il est vendu. Calcule combien d'argent tu 'perds' par an comparé à ta marge souhaitée.
Choisis ta stratégie
Décide si tu augmentes le prix, réduis les coûts, fais un upsell vers une variante premium, ou remplaces le plat. Pour les petits déficits (32-35% food cost), essaie d'abord la réduction de coûts.
Teste et mesure le résultat
Mets en place un changement à la fois et mesure l'effet après 2-4 semaines. Fais attention à la nouvelle marge et à tout changement possible dans les volumes de vente.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement le food cost, mais aussi le temps que prend la préparation du plat. Un plat avec 33% de food cost qui prend 15 minutes de préparation peut être moins rentable qu'un plat avec 30% de food cost et 5 minutes de préparation.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter le prix sans perdre de clients ?
Les augmentations jusqu'à €1-2 passent généralement inaperçues. Au-delà de 20% d'augmentation, c'est risqué. Teste d'abord une augmentation plus modeste et observe la réaction.
Et si c'est un signature dish ?
Ne retire jamais simplement un signature dish de la carte. Concentre-toi sur la réduction des coûts ou crée une variante premium. Certains plats attirent des clients qui commandent ensuite d'autres articles rentables.
Comment sais-je si mon food cost est trop élevé ?
Au-delà de 35% de food cost, c'est problématique pour la plupart des restaurants. Entre 32-35%, c'est limite, en dessous de 30%, c'est bon. Compare aussi avec tes autres plats populaires.
Puis-je simplement réduire les portions ?
Oui, mais avec prudence. 10-15% de moins passe généralement inaperçu. Plus de 20% de moins peut décevoir les clients. Teste-le d'abord sur un nombre limité de tables.
Et si les clients se plaignent de l'augmentation de prix ?
Explique que tu veux maintenir la qualité malgré la hausse des prix d'achat. Propose éventuellement une alternative moins chère. Certains clients acceptent les prix plus élevés pour une meilleure qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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