Reprixier en fonction des coûts réels évite de perdre de l'argent sans le savoir. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de restaurateurs n'ajustent pas leur carte à temps. Le résultat : ton food cost monte sans que tu le remarques de 30% à 40%, et ton profit s'évapore.
Rassemble les coûts réels actuels de tous les ingrédients
Commence par mettre à jour tes prix d'ingrédients. Vérifie tes dernières factures de fournisseurs et note les prix d'achat actuels par kilo, litre ou unité.
💡 Exemple :
Entrecôte de boeuf par kilo :
- Janvier 2024 : €28,50/kg
- Maintenant (mars 2024) : €32,80/kg
- Augmentation : 15,1%
Impact : chaque portion de 200g coûte maintenant €0,86 de plus
Parcours systématiquement ton inventaire et mets à jour au minimum tes 20 ingrédients principaux. Ce sont souvent la viande, le poisson, l'huile d'olive, le beurre et les légumes que tu utilises beaucoup.
Calcule le nouveau coût par plat
Pour chaque plat, additionne tous les coûts d'ingrédients en fonction des nouveaux prix. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile qui vont dans l'assiette.
💡 Exemple coût entrecôte :
Ingrédients par portion :
- Entrecôte 200g : €6,56 (était €5,70)
- Pommes de terre 150g : €0,45
- Mélange de légumes : €1,20
- Beurre/huile : €0,35
- Épices/sel : €0,15
Nouveau coût : €8,71 (était €7,85)
Utilise la formule : Coût = somme de tous les ingrédients par portion. Calcule avec les quantités exactes que ton chef utilise, pas ce qui est écrit sur la recette.
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Divise le nouveau coût par ton prix de vente actuel (hors TVA) et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Formule : Food cost % = (Coût / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Entrecôte à la carte : €32,00 TTC 9% TVA
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Nouveau coût : €8,71
- Nouveau food cost : (€8,71 / €29,36) × 100 = 29,7%
Était : (€7,85 / €29,36) × 100 = 26,7%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC 9% TVA pour la restauration.
Détermine quels plats ont besoin d'une reprixation
Fais une liste des plats dont le food cost dépasse 35%. Ces plats te coûtent probablement de l'argent.
- 25-30% : Marge saine, c'est bon
- 30-35% : Acceptable, surveille
- 35-40% : Reprixier ou réduire le coût
- 40%+ : Déficitaire, action immédiate nécessaire
Concentre-toi d'abord sur tes plats les plus vendus. Si tu vends ton entrecôte 50 fois par semaine et que tu perds €1 par portion, tu perds €2.600 par an.
Calcule le nouveau prix de vente
Pour les plats qui ont besoin d'une reprixation, calcule le prix de vente minimum pour une marge saine.
Formule : Prix minimum HT = Coût / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple recalcul :
Pour 30% food cost avec €8,71 de coût :
- Prix minimum HT : €8,71 / 0,30 = €29,03
- Prix minimum TTC : €29,03 × 1,09 = €31,64
- Arrondi : €32,50
Nouveau food cost : 29,2%
Arrondis toujours à des montants logiques. €31,64 devient €32,50 ou €33,00. Les clients trouvent €32,50 plus acceptable que €31,95.
Planifie la mise en œuvre des nouveaux prix
Mets en place les changements de prix stratégiquement. Ne pas augmenter tous les plats à la fois, mais étale sur 2-3 mois.
- Mois 1 : Augmente tes 3 plats les plus chers
- Mois 2 : Augmente les plats populaires par petites étapes
- Mois 3 : Ajuste les plats restants
⚠️ Attention :
N'augmente jamais de plus de 10-15% à la fois. Les clients remarquent les grands sauts et peuvent s'en aller.
Ne communique pas explicitement les changements de prix. Imprime simplement de nouvelles cartes. La plupart des clients ne remarquent pas les petites augmentations (€1-2).
Comment calculer quels plats ont besoin d'une reprixation ? (étape par étape)
Mets à jour tous les prix des ingrédients
Vérifie tes dernières factures et note les prix d'achat actuels de tes 20 ingrédients principaux. Fais particulièrement attention à la viande, au poisson et aux autres produits chers qui augmentent souvent.
Calcule le nouveau coût par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients en fonction des prix actuels. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile - tout ce qui va dans l'assiette compte.
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Divise le nouveau coût par ton prix de vente actuel (HT) et multiplie par 100. Les plats au-dessus de 35% de food cost ont besoin d'une reprixation.
Détermine le nouveau prix de vente
Utilise la formule : coût divisé par le pourcentage de food cost souhaité. Pour 30% de food cost, tu divises par 0,30. N'oublie pas d'ajouter 9% de TVA pour le prix de la carte.
Planifie une mise en œuvre progressive
N'augmente pas tous les prix à la fois. Commence par tes plats les plus chers et étale les augmentations sur 2-3 mois. Garde les augmentations sous 15% à la fois.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost sain, 80% de ton chiffre d'affaires va bien. Concentre-toi d'abord sur ces vedettes avant de recalculer tous les plats.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après des augmentations importantes de tes fournisseurs. Pour les produits volatiles comme le poisson ou les légumes de saison, une vérification mensuelle peut être nécessaire.
Que faire si mon food cost dépasse 40% ?
Alors tu perds de l'argent sur ce plat. Augmente immédiatement le prix ou réduis les portions. Pour les plats populaires, tu peux augmenter le prix progressivement sur 2 mois.
Dois-je reprixier tous les plats à la fois ?
Non, étale les changements de prix sur 2-3 mois. Commence par tes plats les plus chers et travaille vers le bas. Les clients remarquent moins les augmentations progressives.
Comment communique-je les changements de prix aux clients ?
Pas du tout. Imprime simplement de nouvelles cartes sans annonce. Les petites augmentations (€1-2) passent inaperçues. Les grands sauts, eux, sont remarqués, donc garde les augmentations limitées.
Puis-je aussi ajuster la taille des portions au lieu d'augmenter le prix ?
Oui, ça fonctionne aussi. Des portions 10% plus petites ont le même effet qu'une augmentation de prix de 10%. Mais attention que les clients ne le remarquent pas, sinon ils se sentiront trompés.
Que faire si mes concurrents n'augmentent pas leurs prix ?
Augmente progressivement et concentre-toi sur la qualité et l'expérience. Les clients paient plus pour un meilleur service et une meilleure ambiance. Ne vends pas en dessous du coût juste pour suivre la concurrence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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