Une révision de carte peut améliorer drastiquement votre rentabilité. De nombreux restaurants laissent des milliers d'euros sur la table avec des plats peu rentables ou des ingrédients devenus trop chers. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer le gain de marge total d'une révision de carte.
Qu'est-ce que le gain de marge lors d'une révision de carte ?
Le gain de marge est la différence entre votre ancienne et nouvelle marge bénéficiaire par plat, multipliée par le nombre de fois où vous le vendez. Lors d'une révision de carte, vous examinez tous les plats et calculez combien de bénéfice supplémentaire vous réalisez en ajustant les prix ou en remplaçant les plats.
💡 Exemple :
Vous vendez une pâte pour €18,50 (incl. 9% TVA) avec des coûts d'ingrédients de €6,50.
- Ancien prix de vente hors TVA : €16,97
- Ancienne marge : €16,97 - €6,50 = €10,47
- Après révision : €21,50 (€19,72 hors TVA)
- Nouvelle marge : €19,72 - €6,50 = €13,22
Gain de marge par portion : €13,22 - €10,47 = €2,75
Rassemblez toutes les données nécessaires
Pour un calcul précis, vous avez besoin des informations suivantes par plat :
- Prix de vente actuel (incluant la TVA de la carte)
- Coûts des ingrédients (tous les coûts qui arrivent dans l'assiette)
- Nombre de ventes par semaine/mois (de votre système de caisse)
- Nouveaux prix proposés après révision
Sans ces chiffres, vous ne pouvez pas faire un calcul fiable. De nombreux entrepreneurs font des estimations, mais cela conduit à de mauvaises décisions.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec des prix hors TVA pour votre calcul de marge. Le prix sur votre carte est incluant 9% TVA pour la nourriture.
Calculez le gain de marge par plat
Pour chaque plat, vous calculez la différence entre l'ancienne et la nouvelle marge bénéficiaire. Utilisez cette formule :
Gain de marge par portion = (Nouveau prix de vente hors TVA - Coûts des ingrédients) - (Ancien prix de vente hors TVA - Coûts des ingrédients)
💡 Exemple de calcul :
Steak frites :
- Ancien prix : €28,00 incl. TVA (€25,69 hors TVA)
- Nouveau prix : €32,00 incl. TVA (€29,36 hors TVA)
- Coûts des ingrédients : €9,50
Ancienne marge : €25,69 - €9,50 = €16,19
Nouvelle marge : €29,36 - €9,50 = €19,86
Gain de marge : €19,86 - €16,19 = €3,67 par portion
Multipliez par le volume de ventes
Maintenant, vous multipliez le gain de marge par portion par le nombre de fois où vous vendez le plat. Cela vous donne le bénéfice supplémentaire total par période.
Gain de marge total par plat = Gain de marge par portion × Nombre de ventes par période
Utilisez des chiffres réalistes de votre système de caisse. Prenez la moyenne des 3 derniers mois pour une estimation fiable.
💡 Calcul :
Le steak de l'exemple précédent, vous le vendez 40 fois par semaine :
- Gain de marge par portion : €3,67
- Ventes par semaine : 40 portions
- Bénéfice supplémentaire par semaine : €3,67 × 40 = €146,80
- Bénéfice supplémentaire par mois : €146,80 × 4,3 = €631,24
- Bénéfice supplémentaire par an : €631,24 × 12 = €7.574,88
Additionnez tous les plats
Répétez ce calcul pour tous les plats que vous souhaitez réviser. Ensuite, additionnez tous les gains de marge pour obtenir l'effet total.
Créez un aperçu avec :
- Nom du plat
- Gain de marge par portion
- Ventes par mois
- Gain de marge total par mois
Vous obtenez ainsi un aperçu des ajustements les plus rentables et pouvez établir des priorités.
⚠️ Attention :
Tenez compte d'une possible baisse des ventes lors des augmentations de prix. Une règle empirique : avec une augmentation de 10% du prix, vous pouvez vous attendre à 5-10% de ventes en moins.
Utilisez KitchenNmbrs pour les calculs automatiques
Les calculs manuels prennent beaucoup de temps et sont sujets aux erreurs. Avec une application comme KitchenNmbrs, vous voyez directement l'impact des ajustements de prix sur votre marge bénéficiaire. Vous entrez les nouveaux prix et le système calcule automatiquement la différence de rentabilité par plat.
Vous pouvez ainsi simuler différents scénarios avant de prendre des décisions définitives sur votre nouvelle carte.
Comment calculer le gain de marge d'une révision de carte ? (étape par étape)
Rassemblez les données actuelles par plat
Notez pour chaque plat : prix de vente actuel, coûts des ingrédients et nombre de ventes par mois de votre système de caisse. Ces chiffres sont la base de votre calcul.
Calculez l'ancienne et la nouvelle marge bénéficiaire
Soustrayez les coûts des ingrédients des deux prix (hors TVA). La différence entre la nouvelle et l'ancienne marge est votre gain de marge par portion.
Multipliez par le volume de ventes
Multipliez le gain de marge par portion par le nombre de ventes par mois. Additionnez tous les plats pour obtenir le gain de marge total.
✨ Pro tip
Commencez par un plat que vous vendez souvent et testez le nouveau prix pendant un mois. Vous verrez l'effet réel sur les ventes et le bénéfice avant d'adapter toute votre carte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tous les plats dans le calcul ?
Concentrez-vous d'abord sur vos 10 plats les plus vendus. Ils représentent souvent 70-80% de votre chiffre d'affaires et ont le plus grand effet lors des ajustements.
Comment éviter que les clients ne s'en aillent lors des augmentations de prix ?
Augmentez les prix progressivement (max 10% à la fois) et communiquez les ajouts de valeur comme de meilleurs ingrédients ou des portions plus grandes. Testez d'abord sur quelques plats.
Et si mon concurrent reste moins cher ?
Regardez votre proposition de valeur globale : ambiance, service, qualité. Les clients paient plus s'ils perçoivent plus de valeur. Concentrez-vous sur vos points forts uniques.
À quelle fréquence dois-je réviser ma carte ?
Vérifiez au minimum 2 fois par an vos prix par rapport aux coûts des ingrédients. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, vous devez donc vous adapter pour rester rentable.
Puis-je aussi calculer cela pour les boissons ?
Oui, utilisez la même méthode mais attention : les boissons alcoolisées ont 21% TVA au lieu de 9%. La formule reste la même.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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