De nombreux chefs travaillent 70 heures par semaine et gagnent moins que leur sous-chef qui en travaille 40. Le problème ? Ils ne comptent pas leur propre temps dans le coût de revient. Du coup, leurs plats semblent rentables, alors qu'en réalité ils travaillent gratuitement.
Les coûts cachés de ton propre temps
En tant que chef-propriétaire, tu fais tout toi-même. Les achats, la mise en place, la cuisine, la gestion du personnel. Ce temps coûte de l'argent, même si tu ne te verses pas de salaire.
💡 Exemple :
Tu travailles 70 heures par semaine en cuisine. Ton sous-chef travaille 40 heures à €18/heure.
- Ton temps : 70 heures × €20/heure = €1.400/semaine
- Sous-chef : 40 heures × €18/heure = €720/semaine
Tu devrais gagner €680 de plus, mais ce n'est pas le cas.
Pourquoi tu ne t'en rends pas compte
Le problème vient de la façon dont tu regardes tes chiffres. Tu calcules le food cost, les frais de personnel et les frais généraux. Mais ton propre temps ? Tu ne le comptes pas.
- Food cost : Tu le calcules correctement (30%)
- Frais de personnel : Ils figurent sur ta feuille de paie
- Ton temps : « C'est du profit » (mais ce n'est pas le cas)
Du coup, tu penses faire 15% de marge, alors qu'en réalité tu perds de l'argent si tu comptes ton propre temps.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Je n'ai pas besoin de me verser un salaire, je suis propriétaire. » Mais ton temps a de la valeur. Si tu travailles 70 heures pour €0, tu gagnes moins par heure que ton personnel.
Le vrai coût de revient de tes plats
Si tu comptes ton propre temps, tes plats deviennent soudain beaucoup plus chers. Et là tu vois pourquoi il ne reste rien.
💡 Exemple : Pâtes carbonara
Prix de vente : €18,50 (€16,97 HT)
- Ingrédients : €5,10 (30% food cost)
- Sous-chef (10 min) : €3,00
- Ton temps (15 min préparation + service) : €5,00
Coûts totaux : €13,10 = 77% de ton prix de vente
De ces €16,97, il ne reste que €3,87 pour le loyer, l'énergie, l'amortissement et le vrai profit. C'est 23%. Pour un restaurant, c'est trop peu pour survivre.
Comment ça s'aggrave
Ça devient pire si tu es plus occupé. Plus de clients = plus d'heures pour toi, mais pas plus de salaire. Tu te tues au travail pour le même argent.
- À 100 couverts/semaine : Tu travailles 50 heures
- À 200 couverts/semaine : Tu travailles 70 heures
- À 300 couverts/semaine : Tu travailles 85 heures
Ton salaire horaire baisse de €20 à €15 à €12. Pendant ce temps, ton sous-chef continue à gagner €18/heure.
La solution : Compte ton propre temps
Ajoute ton propre temps à ton coût de revient. Comme ça tu vois ce que tes plats coûtent vraiment et tu peux fixer des prix justes.
💡 Nouveau calcul :
Pâtes carbonara avec ton temps inclus :
- Coûts totaux : €13,10
- Marge souhaitée : 35%
- Prix minimum : €13,10 / 0,65 = €20,15 HT
Prix carte : €22,00 au lieu de €18,50
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer ton propre temps par plat et l'inclure dans ton calcul de coût de revient. Tu vois directement ce que tu gagnes vraiment.
Comment calculer ton vrai salaire horaire ? (étape par étape)
Compte tes heures de travail totales par semaine
Note pendant une semaine combien d'heures tu passes en cuisine. Achats, préparation, service, nettoyage - tout compte. Sois honnête, même les soirées tardives et les matins tôt comptent.
Calcule ce que tu gardes vraiment
Déduis de ton bénéfice mensuel tous les coûts, sauf les frais de personnel. Ce qui reste est pour ton salaire et le vrai profit. Divise par 4,33 pour ton montant hebdomadaire.
Divise par tes heures de travail
Divise ton montant hebdomadaire par tes heures de travail. C'est ton vrai salaire horaire. Compare-le avec ce que gagne ton personnel. Tu as peur ? Alors tu sais pourquoi il ne reste rien.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois combien d'heures tu travailles et divise ton bénéfice par ces heures. Si tu gagnes moins que ton sous-chef, augmente tes prix ou travaille plus efficacement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment me verser un salaire en tant que propriétaire ?
Pas nécessairement te le verser, mais l'inclure dans ton calcul de coût de revient. Sinon tu ne sais pas ce que tes plats coûtent vraiment et tu te sous-évalues ou tu travailles gratuitement.
Quel salaire horaire dois-je compter pour moi ?
Au minimum ce que tu paierais à un chef expérimenté, donc €20-25 par heure. Tu fais le même travail, plus la responsabilité de propriétaire.
Et si mes prix deviennent trop élevés avec mon propre temps ?
Alors tu dois travailler plus efficacement ou embaucher du personnel pour les tâches simples. L'alternative c'est de te tuer au travail pour un salaire de misère.
Comment éviter de faire trop d'heures ?
Automatise où c'est possible, forme ton personnel pour les tâches routinières et concentre-toi toi-même sur les plats complexes. Déléguer plus signifie plus de temps pour les vraies tâches de propriétaire.
Puis-je réduire mon propre temps dans le coût de revient ?
Oui, en étant plus malin dans la préparation, mieux organisé et avec du personnel plus expérimenté. Mais compte toujours ton temps, sinon tu prends les mauvaises décisions sur ton menu et tes prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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