Calculer le prix de revient de la restauration est complexe car tu dois tenir compte de bien plus que les ingrédients. Beaucoup de restaurateurs oublient des coûts comme le transport, le personnel sur place et le risque de désistement, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les commandes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment faire un devis rentable pour la restauration professionnelle.
Quels sont tous les coûts de la restauration ?
En restauration, il y a beaucoup plus de postes de coûts qu'au restaurant. Tu n'as pas seulement les ingrédients, mais aussi le transport, le personnel supplémentaire, le matériel et le temps de préparation.
💡 Exemple : Réception professionnelle pour 50 personnes
Amuse-bouches et boissons pour 50 personnes, 2 heures :
- Ingrédients : €8,50 par personne
- Personnel (2 personnes, 5 heures) : €150
- Transport et matériel : €75
- Buffer désistement (10%) : €42,50
Prix de revient total : €692,50 = €13,85 par personne
La formule du prix de revient en restauration
Pour la restauration, tu utilises une formule de prix de revient adaptée qui tient compte de tous les coûts supplémentaires :
Prix de revient par personne = (Ingrédients + Personnel + Transport + Matériel + Buffer) / Nombre de personnes
Ensuite, tu ajoutes ta marge bénéficiaire. Pour la restauration, une marge de 35-45% est courante en raison des risques et efforts supplémentaires.
Calculer les coûts des ingrédients
Commence par calculer ton coût alimentaire par personne. Tu le fais en additionnant tous les amuse-bouches, boissons et garnitures.
💡 Exemple : Assortiment d'apéritif par personne
- 6 amuse-bouches salés : €4,80
- 2 amuse-bouches sucrés : €1,20
- Garniture et présentation : €0,50
- Serviettes, piques : €0,20
Coût alimentaire : €6,70 par personne
Ajoute toujours 10-15% supplémentaires pour les pertes et les désistements. Si moins de clients se présentent que prévu, tu as déjà acheté et préparé.
Personnel et coûts de main-d'œuvre
La restauration demande plus de personnel que tu ne le penses. Tu as besoin de temps pour la préparation, le transport, la mise en place, le service et le rangement.
- Préparation : 2-3 heures par 50 personnes
- Transport et mise en place : 1-2 heures
- Service sur place : Durée de l'événement
- Rangement et nettoyage : 1 heure
Compte avec €15-20 par heure pour le personnel de cuisine et €18-25 par heure pour le service sur place.
Coûts de transport et de matériel
N'oublie pas les coûts logistiques. Ils peuvent augmenter considérablement, surtout pour les lieux en dehors de ta zone de travail habituelle.
⚠️ Attention :
Compte au minimum €1,50 par kilomètre pour le transport. Pour un lieu à 20 km de distance, tu dépenses déjà €60 en carburant et usure, aller-retour uniquement.
- Carburant et véhicule : €1,50 par kilomètre
- Boîtes isothermes et matériel : €25-50 par événement
- Vaisselle et verrerie supplémentaires : €1-2 par personne
- Nappes et décoration : €15-30 par événement
Calculer la marge bénéficiaire et le prix de vente
Une fois que tu as ton prix de revient total, tu ajoutes ta marge bénéficiaire. Pour la restauration, une marge de 35-45% est normale en raison de l'effort supplémentaire et des risques.
Prix de vente par personne = Prix de revient par personne / (1 - Marge souhaitée %)
💡 Exemple : Du prix de revient au prix de vente
Prix de revient : €13,85 par personne
Marge souhaitée : 40%
Calcul : €13,85 / (1 - 0,40) = €13,85 / 0,60 = €23,08
Prix de vente : €23,10 par personne (arrondi)
Intégrer les risques dans ton prix
En restauration, tu cours plus de risques qu'au restaurant. Ajoute un buffer pour cela dans ton prix de revient.
- Désistements : 5-15% moins de clients que prévu
- Conditions météorologiques : Coûts supplémentaires en cas de mauvais temps
- Défis liés au lieu : Pas de cuisine, équipements limités
- Modifications de dernière minute : Autres souhaits du client
Un buffer de 10-15% sur ton prix de revient total couvre généralement ces risques.
Comment calculer le prix de revient en restauration ? (étape par étape)
Calcule les coûts des ingrédients par personne
Additionne tous les coûts pour la nourriture, les boissons et les garnitures par personne. Ajoute 10-15% supplémentaires pour les pertes et les désistements. C'est ton coût alimentaire de base.
Calcule les coûts de main-d'œuvre
Estime le temps total pour la préparation, le transport, le service et le rangement. Multiplie par ton tarif horaire et divise par le nombre de personnes.
Additionne les coûts de transport et de matériel
Compte le carburant (€1,50/km), le matériel, la vaisselle et la décoration. Divise cela par le nombre de personnes pour les coûts par personne.
Ajoute la marge bénéficiaire
Additionne tous les coûts par personne. Divise par (1 - marge souhaitée %). Pour la restauration, une marge de 35-45% est normale en raison des risques et efforts supplémentaires.
✨ Pro tip
Fais toujours une checklist détaillée de tous les postes de coûts avant de faire un devis. Les coûts oubliés comme la vaisselle supplémentaire ou le stationnement peuvent complètement annuler ta marge.
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Questions fréquentes
Quelle marge bénéficiaire est normale pour la restauration ?
Pour la restauration, une marge de 35-45% est courante, plus élevée qu'au restaurant en raison des risques supplémentaires, du transport et de l'intensité de main-d'œuvre. Pour les événements complexes, cela peut atteindre 50%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient en restauration ?
Calcule toujours hors TVA pour ton calcul de prix de revient. La restauration a 9% de TVA comme la restauration sur place. Ajoute la TVA à ton prix de vente final.
Comment calculer les frais de transport pour la restauration ?
Compte au minimum €1,50 par kilomètre pour le carburant, l'usure et le temps. Pour 30 km aller simple, tu dépenses €90 aller-retour, plus le temps du chauffeur.
Que faire si moins de clients se présentent que prévu ?
Ajoute toujours un buffer de 10-15% dans ton prix de revient pour les désistements. Tu as déjà acheté et préparé, donc moins de clients ne signifie pas automatiquement des coûts plus bas.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre pour le personnel de restauration ?
Additionne toutes les heures : préparation (2-3h), transport et mise en place (1-2h), service (durée de l'événement) et rangement (1h). Multiplie par €15-25 par heure selon la fonction.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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