Calculer un brunch événementiel est différent d'un petit-déjeuner régulier. Tu as souvent des éléments de buffet, des demandes spéciales et des quantités plus importantes. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter les coûts cachés comme le personnel supplémentaire et le temps de mise en place. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge rentable sur les brunches événementiels.
Qu'est-ce qui rend un brunch événementiel différent ?
Avec un brunch événementiel, tu fais face à des structures de coûts différentes de celles du service régulier. Tu calcules par personne au lieu de par assiette, tu as souvent des éléments de buffet et des coûts de mise en place supplémentaires.
💡 Exemple :
Brunch événementiel pour 40 personnes, prix €32,50 par personne (TVA 9% incluse) :
- Chiffre d'affaires total : €1.300 TVA incluse
- Chiffre d'affaires hors TVA : €1.193
- Par personne hors TVA : €29,82
Calcule ton food cost par personne
Pour un brunch événementiel, tu additionnes tous les ingrédients que tu sers par personne. Ce sont souvent plus d'articles que lors d'un petit-déjeuner régulier.
💡 Exemple d'ingrédients par personne :
- Petits pains et croissants : €2,10
- Œufs (brouillés) : €1,20
- Bacon : €1,80
- Fruits frais : €1,50
- Fromage et charcuterie : €2,40
- Confiture, beurre, tartinades : €0,60
- Café et thé : €0,80
Total ingrédients : €10,40 par personne
Calcul du food cost : €10,40 / €29,82 × 100 = 34,9%
Les coûts supplémentaires que tu ne dois pas oublier
Les brunches événementiels ont souvent des coûts cachés qui peuvent réduire ta marge si tu ne les comptes pas.
- Personnel supplémentaire : Le service de buffet nécessite plus de mains
- Temps de mise en place : La construction du buffet prend du temps
- Vaisselle et matériel : Chafing dishes, plaques chauffantes
- Transport : Si tu livres la restauration sur place
- Gaspillage : Aux buffets, il reste souvent plus de nourriture
⚠️ Attention :
Aux buffets, tu comptes souvent 10-15% d'ingrédients supplémentaires pour le gaspillage. Les invités prennent parfois plus que prévu, et tu ne veux pas que le buffet soit vide.
Calcule ta marge totale
Pour une marge réaliste, tu additionnes tous les coûts : nourriture, main-d'œuvre supplémentaire et autres coûts.
💡 Calcul complet des coûts :
Par personne (€29,82 hors TVA) :
- Ingrédients : €10,40 (34,9%)
- Main-d'œuvre supplémentaire : €4,50 (15,1%)
- Autres coûts : €2,00 (6,7%)
- Coûts totaux : €16,90 (56,7%)
Marge nette : €12,92 par personne (43,3%)
Marges courantes pour les brunches événementiels
Les brunches événementiels peuvent générer des marges plus élevées que le service régulier, car les invités sont prêts à payer davantage pour l'expérience.
- Food cost : 28-35% (un peu plus élevé en raison du gaspillage du buffet)
- Coûts de main-d'œuvre : 12-18% (mise en place et service supplémentaires)
- Marge nette : 45-55% (plus élevée que le service régulier)
Calculer le prix minimum
Pour atteindre ta marge souhaitée, tu peux calculer le prix minimum. Formule : Prix minimum = Coûts totaux / (1 - Marge souhaitée %)
💡 Exemple de prix minimum :
Tes coûts sont €16,90 par personne, tu veux 45% de marge :
- Prix minimum hors TVA : €16,90 / 0,55 = €30,73
- Prix minimum TVA 9% incluse : €30,73 × 1,09 = €33,50
Arrondi : €33,50 par personne sur ton devis.
Comment calculer la marge sur un brunch événementiel ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients par personne
Fais une liste de tout ce que tu sers : pain, œufs, charcuterie, fruits, boissons. Additionne les coûts par personne, y compris 10-15% supplémentaires pour le gaspillage du buffet.
Calcule les coûts supplémentaires pour le service événementiel
Additionne : personnel supplémentaire pour le service de buffet, temps de mise en place, transport, location de matériel. Divise ces coûts par le nombre de personnes.
Détermine ton prix de vente et calcule la marge
Soustrais tous les coûts de ton prix de vente par personne (hors TVA). Une marge saine pour les brunches événementiels se situe entre 45-55%.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 articles de brunch les plus vendus séparément. Si ceux-ci vont bien, tu peux les placer en évidence sur ton buffet pour augmenter ta marge événementielle totale.
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Questions fréquentes
Quel food cost est normal pour un brunch événementiel ?
Pour les brunches événementiels, le food cost se situe généralement entre 28-35%, un peu plus élevé que le service régulier en raison du gaspillage du buffet et de plus d'ingrédients par personne.
Comment je compte le gaspillage du buffet dans mon prix de revient ?
Compte 10-15% d'ingrédients supplémentaires pour le gaspillage. Aux buffets, les invités prennent parfois plus que prévu, et tu veux éviter que le buffet soit vide pendant l'événement.
Dois-je facturer le temps de mise en place dans mon prix ?
Oui, le temps de mise en place des buffets coûte de la main-d'œuvre supplémentaire. Compte au minimum 1-2 heures de personnel supplémentaire pour la mise en place et le rangement, et divise ces coûts par le nombre d'invités.
Puis-je demander des prix plus élevés pour les brunches événementiels ?
Les brunches événementiels peuvent générer des marges plus élevées que le service régulier. Les invités paient pour l'expérience et sont souvent prêts à payer €30-40 par personne pour un brunch complet.
Comment je peux éviter de perdre de l'argent sur de grands groupes ?
Calcule toujours ton point d'équilibre par personne. Demande un acompte et établis des accords clairs sur le nombre définitif d'invités au minimum 48 heures à l'avance.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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