Faire soi-même ou acheter peut faire une grande différence dans ta marge. De nombreux pâtissiers et restaurateurs se demandent s'il est moins cher de faire des desserts soi-même ou de les acheter. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les coûts réels des deux options, y compris les coûts cachés que tu oublies souvent.
Les coûts réels des desserts faits maison
Avec les desserts faits maison, tu ne regardes pas seulement les ingrédients. Il y a beaucoup plus de coûts à considérer que tu oublies facilement.
💡 Exemple : Mousse au chocolat faite maison
Pour 10 portions de mousse au chocolat :
- Ingrédients : €12,50
- Temps de travail : 2 heures × €18/heure = €36,00
- Énergie (four/réfrigération) : €2,00
- Déchet/échec (5%) : €2,53
Coûts totaux : €53,03 pour 10 portions = €5,30 par portion
Les coûts cachés que tu oublies souvent
- Temps de travail : Même si tu fais la pâtisserie toi-même, ton temps coûte de l'argent
- Coûts énergétiques : Four, mélangeur, réfrigération - ça s'accumule
- Gaspillage : Lots échoués, restes qui restent
- Stockage : L'espace réfrigéré a aussi un coût
- Amortissement des équipements : Les mélangeurs, fours, moules s'usent
Calculer les desserts achetés
Les desserts achetés semblent plus chers, mais ils ont aussi des avantages cachés que tu dois inclure dans ton calcul.
💡 Exemple : Mousse au chocolat achetée
Mousse au chocolat achetée auprès d'un fournisseur :
- Prix d'achat : €4,80 par portion
- Temps de travail : 5 minutes × €18/heure = €1,50
- Pas de coûts énergétiques pour la préparation
- Pas de gaspillage (tu commandes ce dont tu as besoin)
Coûts totaux : €6,30 par portion
Avantages de l'achat
- Cohérence : Chaque portion est identique
- Pas de gaspillage : Tu commandes exactement ce dont tu as besoin
- Économie de temps : Plus de temps pour d'autres plats
- Pas de stock d'ingrédients : Moins d'argent immobilisé en stock
- Pas de risque : Si c'est épuisé, tu commandes à nouveau
⚠️ Attention :
N'oublie pas d'inclure ton propre temps de travail. Même en tant qu'entrepreneur, ton temps coûte de l'argent. Compte au minimum €15-20 par heure pour ton travail.
La formule pour comparer
Pour faire une comparaison équitable, tu utilises cette formule pour les deux options :
Coût total = Ingrédients + Travail + Énergie + Gaspillage + Stockage
💡 Exemple : Comparaison tiramisu
Fait maison (par portion) :
- Ingrédients : €2,80
- Travail (15 min) : €4,50
- Énergie : €0,30
- Gaspillage (8%) : €0,61
Total fait maison : €8,21 par portion
Acheté :
- Prix d'achat : €6,50
- Travail (garnir) : €1,50
Total acheté : €8,00 par portion
Quand faire soi-même est rentable
Faire soi-même est particulièrement intéressant pour :
- Grands volumes : Répartir les coûts fixes sur plus de portions
- Desserts simples : Peu de temps de travail nécessaire
- Recettes uniques : Pas disponibles à l'achat standard
- Coûts de main-d'œuvre bas : Stagiaires ou moments calmes
Quand acheter est plus intelligent
L'achat a des avantages pour :
- Petits volumes : Moins de 20 portions par semaine
- Desserts complexes : Beaucoup de temps de travail et risque d'échec
- Cuisine chargée : Pas de temps pour la production supplémentaire
- Espace de réfrigération limité : Pas de place pour le stock d'ingrédients
⚠️ Attention :
Compte toujours avec tes coûts de travail réels. €18-25 par heure est réaliste si tu inclus les cotisations sociales et les congés payés.
Impact sur ton food cost
Pour les deux options, la même formule de food cost s'applique :
Food cost % = (Coût total du dessert / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Comparaison food cost
Prix de vente tiramisu : €12,50 TTC = €11,47 HT
- Fait maison : €8,21 / €11,47 × 100 = 71,6% food cost
- Acheté : €8,00 / €11,47 × 100 = 69,7% food cost
Différence : 1,9 point de pourcentage. Pour 100 portions par mois, cela économise €24 dans ta marge.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le coût exact de chaque dessert et voir directement quelle option est la plus rentable.
Comment compares-tu faire soi-même par rapport à acheter ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts de la fabrication maison
Additionne : ingrédients, temps de travail (€18-25/heure), coûts énergétiques, gaspillage (5-10%) et coûts de stockage. N'oublie aucun poste de coûts.
Calcule les coûts d'achat
Prends le prix d'achat par portion plus tout travail éventuel pour la garniture ou la finition. Ajoute aussi les frais de transport s'il y en a.
Compare le coût total par portion
Divise les deux montants par ton prix de vente HT pour le pourcentage de food cost. Choisis l'option avec le coût total le plus bas.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement tes ventes de desserts et recalcule les coûts. Les prix des ingrédients et les tarifs des fournisseurs changent régulièrement, ce qui peut faire basculer la meilleure option.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure mon propre temps de travail en tant qu'entrepreneur ?
Oui, ton temps coûte aussi de l'argent. Compte au minimum €15-20 par heure. Sinon, faire soi-même semble moins cher que ça ne l'est réellement.
Comment je calcule le gaspillage quand je fais des pâtisseries moi-même ?
Compte 5-10% supplémentaires sur tes coûts d'ingrédients pour les lots échoués et les restes. Pour les desserts complexes, cela peut aller jusqu'à 15%.
Quand est-ce que l'achat est toujours mieux que de faire soi-même ?
Pour des volumes inférieurs à 15-20 portions par semaine, les desserts complexes qui prennent beaucoup de temps, ou si ta cuisine fonctionne déjà à pleine capacité.
Qu'en est-il de la qualité des desserts achetés ?
Les bons fournisseurs livrent souvent une qualité plus cohérente que la fabrication maison. Teste différents fournisseurs et compare aussi la qualité, pas seulement le prix.
Puis-je combiner différents desserts dans mon calcul ?
Non, calcule chaque dessert séparément. Une panna cotta simple a une structure de coûts différente d'une tarte au chocolat complexe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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